Le cuisinier.

Japres sensuyt le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que tailleuent queulx du roy nostre sire sist tant pour abiller et appareiller bouilly rousty poissons de mer et deaue doulce, saulces espices et autres choses a ce conuenables t necessaires comme cy apres sera dit. Et premierement du premier chapitre Brouet blanc de chappos. Blanemengier a poisson Blancbrouer dalemaigne Salamine Brouet geor get Graue de poisson Brouet de canelle a chair Aul tre brouetia chair tretonnee a poir nouueault ou a feues maigre potaige Eretonnee despaigne Cretonnee a poisson Brouet vert a veau ou a poulaille. grai de brouet vert a poisson Brouethousse a veau 7 pou laille Eiue de lieure Graue dalouetes et descreuisses Chaudume a anguille et brochet Souppe a moustarde Trimolete de perdris Semee a connins Bibeleth doiseaulr de riuiere Bouilly larde a connins et poulaille Brouet rappe a veau poulaille venoiso aux sou pes Wenoison cheureul aux souppes Venoison san glier aux souppes Sozuige danguilles Faulx grenon froide sauce rousse a poissons ou aveau viole Apous sins et veau gelee Achair vinaigrete Bousac de lyeure /Dyes a la traison tris arbaleste de poisson Brochetz anguilles à la galencine Lait larde morterel Sabourot de petis poussins Brouet de cailles cresmesfri cte haricobbrun fromaige de teste de sanglier Espau le farcye de mouton mouleaur poussins farcis Esturgon a poisson et a chair Faisons et pans armes fayennes telle potee de la gues de heuf et tetine de vache fran a ii

che a poisson leaue benoite pouletz farcis irson dam an des eufs frais rostis en labroche vinee decher. Beur re frais frit a la paelle. Loulis de chapons. Autre coulis pour malades. Loulis de poisson orge monde paste en pot galimafree fricquassee pastez de beuf pastez de beuf a saulce chaulde pastes de veau chapos en pa ste pastes de halebrans de chapons. Ilastes de poulaille a la saulce robert pastes de pzion pastés de mou ton a la ciboule pastes de merles et mauuis pastesde passereaulx pastes de cannes saultaiges pastesde che ureau pastes doison pastes de coulon ramiers pastes de perdriis pastes de conins pastesde lieure partes de venoison de cerf partes de sangler pastes de lorais pa stes de mouelle pastes de mullet partes de bresme pastes de truyte pastes danguilles pastes de congre de mer partes de turbot pastes de rougetz pastesde sornault pastes dalouse pastes de saulmon Remproie en paste partes de vache pastes de gigotz de mouton tar tres couiertes communes tartres descouuertes. tartres a deux visaiges. Baulphins fleurs de lis estoille de cresme tous sucres fais Belons en facon dung confarcy Cartre iacopine couuerte et orengee par dessus tartre bourbonaise tartres couuertes taleonise. tartre iacopine bien farcie tartres de ponmes pastes de poy res crues. Bartoles de cresme damande Saulce came line saulce ma dame saulce poiteuine iance saulce daulx ail lee roussee aillee a la moustarde saulce rappee. Saupi quet sur conins ou aultre roust chaudume saulce a la lose saulce au monst doree feues fraises pourreaux souppes a loignon. Pommes de chour congordes. pour dessaler tous potaiges Pour oster larseure de

tous potaiges bouillateures Hericoq de mouto bouly larde cheureau sauuaige sanglier frais cuiren eaue cha pos et veau aur herbes Eiue de veau rosty tout cuyt. Notaiges lians Chaudun de porc cretonee de poir nouueaux creto nee de feues nouuelles comme de poix cretonee de poulaille cretonee dan ades graue de menus oiseaux blanc brouet de chappos bousac de lieure ou de conins hou der de chappons Liae de de lieure ciue de connins. Chapitre de rost Porcrosty au vertius veau rosty fraise de veau pvions men uz oise aux perdriz plouiers turturelles paon sigoygue faisans butor cormarans hairo malars de riniere por cellet farcy poulaille farcie pour la dorer faulx gre non gellee a poisson saulce chaulde pouletz hoches fro mâtee gellee a poisson po cent platz de gellec leproye fresche froide saulce a chair ris en goule viandes 7 potange de caresine Et premierement de poisson cuit en eane Eiue doistres brocherz rostis flons et tartres Pour malade, Thaudeau flamantcoulis de per che blancmengier de poisson Boisson deaue doulce lux brochetz dars barbillons carpe anguille fresche le proye ala saulce chaulde bresme porc de mer gornault dodin e de lait sur oise aulc ꝺ riuiere saulce mostiehan boulier de sangler mouton rosti cheure aulx et aigneaulc oyes poulailles rouges maquereaux frais plies soles ays turbot limandes mollue fresche seiche har as Saulces non boulies. Lameline saulce verde auis ca melins aulz blans auls vers aux harans frais. Saul ces boulies polure noir poiure iaune saulce poiteuine Iace saulce verde vertius vert. Elare verpocras a iii

Efinist la table et commence le tractie de ce liure. Sur faire brouet blanc de chappons 2 de pou laille ou de veau il quient le bouillir et prendre p le bouillon quant ils sont cuitz et m̄ectre appart le bouillon ec plumes, des amandes et les broyer et de tramper du bouillon de la poulaille des chappos ou du veau et puis couler les amandes par vne estamine Et prenes pouldre de gingembre blanc par rayson et le deffaictes de vertius et de vin blanc Et mectes foyson sucre au bouillir et quil soit de bon sel quantil sera bouillu mectes le bouillon en vng beau pot appart et aussi le grayn cest la poulaille le chappon ou le veau au dressier. mettes vostre grain en vng plat et vostren bouillon Bour fayre blanc mengier a poisson de brouchet de perche ou daultre poisson auquel appartient blanc mengier t faictes escailles à frire a luille ou'au beurre et prenes amandes et les deffaictes comme dessus est dit et de puree de poir mectes du vin blanc et les deffaire et du gingembre blanc et deffaictes de vertius et sucre tant quil en y ait asses et mectes appart ainsi come en celluy de chair pour faire blanc brouet dalemaigne prens veau ou poulaille et reffaire et puis despeces par pieces tmectes souffrire a beau bouillon delbeuf et sain de lart et mectes de loignon taille menu dedans au souffrire et prenes des amandes et les broyes a tout les corce r def faictes en bouillo de beufet couler et au couler mettez des foyes de poulaille et mectetz auecles amandes et quant le bouillo sera coule soit gecte dedans le pot quant le grain sera souffrit et du sucre par rayson mectes de das le pot au souffrire ⁊ les espices q̄ appartienent cest

assauoir canelle gingembre menues espices a dire clou et graine et saffran pour luy donner couleur differe de vertius de vin blanc ou vin vermeil et puis dressier quant en sera heure en platz ou escuelles pour faire salamine soit prins brochetz carpes et aultre poisson qy appartient et le faictes escaller et le frire et broiez amandes a toute lescorce deffaicres de pu ree de poix et puis prenes semblablement espices come au brouet dalemaigne etles deffayctes de vertius et faictes bouillir vostre bouillon et mectes appart tant quil soit temps de dressier pour faire brouet george pnes veau poulaille ou comin despeces per pieces et mectes reffaire et quant sera refaict mectes la souffrire en vng peu de sain de lart du bouslon de beuf et mectes de loygno maince menu toutcreu 2 mettes souffrire auecle grain 2 du percil ef fueille par my et mectes haller du pain et quant il sera halle mettes le tremper pour faire le bouillon en bouil lon de beuf et mettes des foyes de poulaille pour cou ler auec le grain les espices qui sont avec cest canelle gingenbre clou et gr. ine tout batu et broye et deffaictes de vertius et du saffran dedens pour donner couleur't mectes tout en vngpot et quant il sera temps le dresser en plais ou escuelles. pour faire graue de poisson de brochet oo carpe ou aultre poisson escallez? frisez le poisson 2 puis faictes haller du pain et le tramper en puree 8 pois 7 le coulez ety mectez de loignon frit maince asses gros& mettes boullir tout ensenble gingenbre canelle et menues espices T les deffaictes de vin aigre et mectes, vngpetit, de saffran pour coulourer a iiii.

Pour faire brouet de canelle a chair prenes veau et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire et puis souffrises et vugpeu de sain de lart au frire t mectes aussi du bouillon de beuf et puis pnes des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf et prenez des foyes de poulaile et les mectes couler auecles amandes r puis prenes des espices, cest assauoir grant foison canelle gingembre clou de girofle et graine de paradis ⁊ soyent broyes les espices 2 destrempes de vin vermeil t mectes sucre a foi son dedens et la saisonnez de sel ainsi quil apparti ent pour celluy de poisson p̄nes carpe brochet ou aul tre poisson t lescailles ⁊ frises et faictes le bouillon pa reillement comme celluy de chair excepte quil soyt depuree de poir et mectes pareilles espices come a celluy de chair et sucre comme a lautre ⁊ la saisonnes comme lautre et bouillez vostre bouillon et mectes vosre buillon appart et le grain daultre. pour faire vne cretonnee a poir nouue aux ou a fe ues nouuelles ou le grain apres ce quy veult mettre veau ou cheureau despece par piecds ⁊ poussins Lest le grain qui appartient et puis le frire a sain de lart ou au tre sain doulx lequel vous aurez laisement duquel bouillon a mettre dessus comme auoir du lait le bouillir en vngpotou en vne paelle et auoyr moyeulx deufs aliez et quant il sera lye auoyr du gingembre et le deffaire et bouter dedens t le gouter de sel ainsi quil appartient. Pour faire le maigre potaige prenes poir nouueault ou feues nouuelles et pareil bouillon a celluy de chair. Et pour faire lieure aux eufz poches faictes

la paresle comme cestuy mesmes fors que on ny mecte point a ce lieure de gingembre et lassaisonnes ainsi ql appartient Pour fayre cretonnee despaigne prenes veau ou poulaille mys par pieces et cuyses le grain et frises au lart ou au sain doulx duquel vous pourres finer p̄nes amandes et les coules et en faictes du lait comme layt damandes et prenes percil et mariolayne se en poues trouuer et en faictes a foison entregectes coules auec la verdure et quant le layt bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufs Et mectes gingembre et menues espices batues et deffaictes de vertius et de vin blanc et quant vostre potayge sera prest et lye vous le mectres en vngpotet quant viendra au dressier es platz pones des oeufs qui soyent cuitz et quilz soient durs t les plumeres et feudres par le meillieu et puys les fryfes auec sain quant le bouillon sera dedans vos platz si mettes vos deufs dessus ou des toutees dorees se voules elles y seront belles pour la cretonee a poisson prenez carpe brochet es caille et frises quant il sera par pieces et faictes vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit fait de pu ree de poir et lautre est fait de bouillon de chair et tout le demourant soit fait comme celuy de chair Pour faire brouet vert prenes veau et poulaille des peces par pieces mectes reffaire et souffrire en sain de lart et bouillon de beuf et prenes percil a foyson et le coulez auec moyeulx doeufz et entregectes pain tranpe ensemble pour lier auecle bouillon de beuf et les espices gingembre batu et vng peu de menues espices assembles de vertius dans une partie de Votre

pour faire brouet a poisson p̄nes anguilles et les troncones et brochetons escalles et tronconnes 7 boulis en eaue et puree de poix et mectez pareillement herbes espices et vertius come au chapitre precedent est dit et moyeulx doeufs 7 fait le bouillon appart pour brouet housse prenes veau ou poulaille dese peces par pieces et souffrises en vngpota sain de lart et bouillon de beuf et prenes du pain et mectes tranper en bouillo de beuf et des foies de poulaille a mettez cuire en vngpot appart du percil du coq de la marioline de la toute bonne des moyeux doeufz cuitz ⁊ cou les tout ensemble et prenes du percil tout cru foison et broyes et le coules auecle bouillon et puis les espices au bouillir cest adire canelle gingenbre graine de paradis et clou de girofle et dffaictes de vertius 7 mectes bouillir tout ensemble pour faire ciue de lieure soit prins vng lieure veau ou porchalle en la broche ou sur le gril despecés par pieces ⁊ mettes en vngpot Et la souffrices en sain de lart et en bouillo de beuf en vng pot et prenes du pain et des foyes et coules 7 frises de loignon en sain de lart et le gectes dedans le pot auecle grain et gectez le bouil lon quant sera coule le pain ⁊ mettez tout ensemble en vngpot et les espices qui sensuyuent Testassauoir canelle gingembre graine de paradis clou de girofle et noix muguecte qui laura et deffaict de vin aigre et mectes tout ensemble Pour graue dalonetes prenes alouetes et les faictes reffaire souffrire et mectes beau en pot auec pour en auoir le brouet meilleur pnnes du painlet le halles et ie mettes tramper en bouillo de beuf et tranper de fries

auecle pain pour passer et quant sera passe vous mec tres tout ensemble dedans le pot et canelle gingembre et menues espices deffaictes de vertius pour graue descrenisses prenes escreuisses et les cuyses et quant seront cuyres ⁊ salees ainsi quil appar tient vous les plumeres et mettres les colz appart et les frises non pas trop fort et broyes les corps des escreuisses ou mortier et des amandes auectoute lescorce et couleres les amandes tout ensemble Et inectres canelle gingembre er menues espices et les deffaictes de vertius et les mectes bouillir tout ensemble et du su cre affes raisonnablement et salle comme il appartient Et se vous naues asses grain prenes brochet et le mec tes en lieu descreuisses pour faire chaudume prenez anguilles brocher halle sur le gril ronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle praes de la puree a le mectre bouillir et auoyr des foyes de brouchet a couler auec et mettez gingembre dedans et du saffran pour do nercoulez au chaudume et prenes du vertius et du vin pour mettre auec le chaudume et tout faire bouillir en semble et gouter de sel Bour faire souppe a moustarde pour iour de poisson prenes oeufs fris a luille ou au beurre et puis aicz puree moustarde canelle gingebre menues espices co me cloux et graine t sucre raisonnablement coule tout ensemble et bouillir en vng pot erdeffait de vertius et gouter de sel ainsi quil appartient et mectes le bouillon appart. Pour la trimolecte de perdrij prenes perdriz et les mectes roustir, ⁊ quant serontrousties les sousfrisez en

vngpot a sayn de lart et bouillon de beuf et puys de loignon frit bien menu r soit mys auecques les autres espices et graine de paradis et du sucre par raison 7 pnes du pain halle et des foyes de poulaille se en poues finer etl es mectes tramper en bouillon de beuf et coules pariny lestamine et boutes dedans le pot auec les perbris et mectes ce quil appartient il conuient canelle gingembre menues espices clou graine deffaictes de vertius et de sel ainsi quil appartient. pour semee mectes des conins Haller en la broche ou sur le gril et despeces par pieces et mectes souffrire en vng pot et du sain de lart et du bouillo de beuf pour faire le bouillon prenes du pain et des foyes se vous en pouez finer ⁊ mettes traper en bouillon de beuf et puis coules le pain et les foyes et puis mectes dedans le pot et pnes gingembre canelle et menues espices et le deffantes de vertius et mectes bouillir tout ensemble et gouter de sel ainsi quil appartient Pour gibelet doiseau de riuiere faulthaller des, of seaulx en la broche ou sur le gril faicres pareil bouillon comme a la se mee et vertius et espices pareillement Bourbouillir larde a connin ou a poulailles despe ces per pieces et les landes chescun vnglandon ou deux 2 meetes bouillir en vng pot dedas du bouillo de beuf a le faire cuire puis prenes gingembre canelle et menu es espices et de vertius et de sel comme il appartient. Pour brouet rappe prenes veau poulaille despeces par pieces à mectes souffrire en vngpot en sain de lert et du bouillo de beuf ⁊ mectez du pain tramper dedans et coulez et soit mys du grain et gingembre sans aulics espices ssses compectamment. Et quant le

potaige sera prest prenes vert ius de grain ou grousel les pour mectre dessussus. pour faire venoison aur souppes prenez lavenoy son despecee par belles pieces et honnestes et faictes boullir et chescun son lardon et faictes bouillir en vng pot auecus du buillon de beuf qui en pourra finer ou & son bouillon mesmes t mectez du vin vermeil du mei leur que vous pourres finer erles espices clou t grayne et les broyes et destrampes de vertius et dung pou de vin aigre et mectes boullir tout ensemble et goutes de sel ainsi quil appartient. Venoison de cheureul pour mettre en soppes tout ainsi comme lautre predit. Venoison de sangler pour mectre en souppes ou potaige vous le mettres ainsi pour boullir mectes la en pot et la mettes cuire en vin et en boillon de beuf et en aultre bouillon et prenes du pain halle et destrampe bung peu de buillon non guiere. Et de ces espices il y seult canelle prayne clou gingembre, foison t broyes et metez dedens le pot de la venoison. Bour faire vng formige danguilles prenes les anguilles eschauldees nectoiez et tronconnes 2 frises loi gnon et du percil et quil soyt trenche par rouelles et le souffrisez et mettes dedans vostre pot et p̄nes du pain et le halles et mettez tremper en puree de poix'et duient la couleur et bouter en vng pot et des espices, cestassauoir gingembre canelle et menues espices et bouter au pot et du saffran pour luy donner couleur t deff aictes de vin aigre. pour faire vng faulx grenon p̄nes de la fesse dung port et la mectez cuire ⁊ quant sera cuite sur le vert non

pas trop trenches ainsi comme gros des et p̄nes des menus drois de poulaille comme foyes de iusier et les mectes cuire Et quant seront cuitz tranches les perbris et les frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc T le mectes tramper au bouillon ou aura este cuytle porc se vous ne aues du bouillon de beuf et aures des moyeulc doeufz entregectes ce que vous mettres auec vostre pain Et meetes du gingembre et vng peu de saffran du vin blanc et du vertius et le mettes coulourer Et apres le couleres par lestamy ne et bouillir tout ensemble et ne laisseres pas longuement au feu et puis mectes le bouillon en vng pot et le affaisonnes de sel Pour fayre froide sauge prenes poussins feudus par le doulr t menus droyts de poulaille cest insiers et foyes trenches les menus droitz de poulaille quant ils seront cuitz et appareilles trenches les au long et les dressies en platz ou escuelles et la saulce qui appartient il fault comme saulce vert et nya differance si non quil pa de sauge et au dressier, mectes oeufs fort cuytz sur les platz par moytiers 1 Pour faire rouge pnes poussins et veau et les faic tes bouilir et frire quant ils seront cuitz en sain prenes des amandes plumees broiez et affines rpnes du bou lon de la poulaille et mectes destranper de vos amades Et puys prenes eaue rouse asses raisonnablement et coulez auecles amandes le bouillon ermectes en vng por et du vertius et vngpeu de vin blanc et non gueires er pnes du ris batu en pouldre et le deffaictez deaue ro se pource que quant vostre potaige sera sur le feu et il bouldra le liez ry mettes du sucre asses largement E

pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanecte et faictes chauffer en sain doulr le meilleur sain qe vous pourres trouuer et le couler pour bouter ou pot pour luy donner sa couleur et quant le grain sera ozessie par plaiz vous mectes le bouillon dessus et des aultres do rees deur ou troys a chescun plat ou de la dragee blas che sien aues pour faire ung viole prenes veau et poussins enti ers et les mectes cuyre et les soufrises apres du bouil lon de vostre veau et de vos poussins prenes amades plumes et broyes et les coules et quant seront coulees mectes les dedans vngpot 2 les faictes bouillir 7 mec tes du sucre foyson par raison Et puys prenes du vin blanc et vertius et deffaicres de la fleur de ris batu et du bouillon et le couleres et du toressot de viole pour donner couleur au potaige et boutes dedans a leure quae vous le faictes bouillir et le gouster de sel ainsi quil ap partient et dressies prenes et gectes le bouillon dessus et har dessus la dragee Pour gelee paͤnes digotz ou piez de veau ce quae pour res finer et les mectes bouillir en vin blancet du grain qui y appartient Aps quant les digotz ou piez de veau seront comme demys cuitz prenes cochons par pieces et poussins par moytiers et bien nectoyez et laues et ieunes lappereault qui en pourra finer Inhuys prenes gingembre et graine vngpeumaltis et foyson saffran et vin aigre par raison Et quant le grain sera cuit vous prendres le bouillon et le mestres en vngpor sur le feu de charbon se la gellee est trop grasse prenes aul bins doeufs r les mectez au bouillon quant il vouldra Pour bouillir et quant il bouldra ayes toille toute preste

le faire couler tandis qualle coulera vo mectres le grain en platz. Lest a dire le cochon le lappereau 7 la poula le/ et puis quant le grain sera mys en platz vous les mectres en vne caue et gectes le buillon sur le grain en chescun plat pour faire vinagrecte prenes hastes menues de porchalles en la broche ou sur le grilet les despeces pr petis morce aulx et les me ctes en vngpot et prenes de loingnon bien menu trenche et le mectes cuire? quant il sera cuytle mettes auec le grain et ayes de la canelle et du gingembre et des menues espices et vngpetit de sa fran t luy dönez couleur ⁊ deffaictes les espices dung peu de vin aygre t meetez boullir tout ensemble t gou ster de sel bien apoint. Bousac. Bousacq de lieure qui sera reffaict pour boullir et despece prpieces t puis le mectes en vngpot et le souffrisez et ayes du buillon de beuf a le souffrise dedens le pot et prenes du pain et le halles et quant il sera hal le vous le mettres tremper et des foyes de poulaille couleres et mecires de la canelle du gingembre et des menues espices cest clou et graine et mectes auecquis le pain et faictes les espices de vin aigre et mectes boullir tout ensemble de vert ius r de bon vin vermeil t faictes tout boullir ensemble. Dyes a la traison. Pour faire oyes a la tray son mectes les oyes haller en la broche t quant elles seront halees mettes les souffrire en vngpot ⁊ mectes en sain de lart et en boul lon de beuf et prenes canelle graine et clou de girofle erbroyez se les espices ne sont bien batues et mectes les espices de dens le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement t prenes vng peu de pain 2 des foyes

de poulaille 2 les mectes tramper en bouillon de beuf et de la moustarde affes raisonnablement et coules et mectes ou pot et bouilles tout ensemble et goures de Ris sel ainsi quil appartient. Pour ris pnes du ris et laues et prenes du layt de vache ou damandes plumees et le layt de vache faictes bouillir quil soyt cuyt et mectes vngbien peu de saf fran pour luy donner couleur et du sel pour le gouster Arbaleste de poisson pour arbaleste de poisson de trippes de brochetz et trippes de carpes cuytes et puis laisse resfroidir pre nes dune carpe ou deux et du brochet et les appareilles et ostes les arestes le plus que vous pourres et quae le poisson soit bien escaille et le trenches par gros loppins comme les trippes et les frises et les triques du poisson cestassau oyr les foyes les mulectes des brochetz et le bouillon qui y appartient et prenes du pain halle tresbien sans brusler et le mectes tramper en purece de poir et en vin vermeille meilleur que vous pores finer et prenes canelle gingembre menues espices et clou de girofle foison à coules pain et les espices en semble et les deffaictes de vin aigre et puis les mectez bouillir et quant il sera bouillu mectez le bouillo en vng pot et mettes le grain qui est frit dedans le pot et faictes quil soit de bon sel Za galamine Pour brocherz ei anguilles a la galamine prenes brochetz et les appareilles et les trousonnes et les an guilles vous eschaulderes et aps tronsonneres ⁊ ofte res lareste de languille et les lieres tout entour quant
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elles seront maincees mectes les cuyre en vng pot on en vne paelle tout en vin et mectes au cuire vng peu de vin aigre Et quant languille sera sur le point de cuyre mectes le brocherde dans auec qui sera trousonne Et quant il sera cuit prenes le bouillon tle mectes en vng pot de terre ou aultre vaisseau de bois affin qui ne sen te point larain et prenes du pain et le trenches par rou elles et le halles le plus brun que vous pourres sans bruler et le mectes tramper dedans le bouillon que aures pure du poisson et puis coules et quant il sera coule prenes espices Eest canelle gingembre graine de pa radis clou de girofle et garingal batu et aussi toutes les aultres espices et au bouillir mectes les espices de dans tout ensemble auecle bouillo et le bouillez le pllonguement que faire se pourra sans ardoir que vous puisses et mettes du sel ce qui y appartient 2 quant sera bouillu mectez le en vaisseau de terre ou de bois por refroidir et coules encores vne foys ⁊ mettes du sucre des ans et quant il sera coule mectes le brochet et languille par tronsons et le mectes dedans Layslarde Pour faire lait larde pnes du layt 7 le bouilles sur le feu et pnes des oeufs et les bates tres bien et mectez du gingembre blanc et debates auec vos oeufs et vng peu de saffran pour luy donner couleur et prenes du lart gras et le trenches bien menu et le faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle et le pures qui ny ait point de aue et le iectes auecles oeufz et auecle laittout ensem ble et goutes de sel quant vo? aures mys tout ensemble t il sera bouillu vous le mettres en nappe ou en touail le et le lieres et mettres en presse le plus q vous pour res et quant il sera presse vne nuyt entiere le lendemain vous le trancheres prlesches et quant il ser a tranche vo

le frises en sain de lart ou en fain doulx Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de perbris ou d e chappos ou de frayses de cheureau et de cuisses de cheureau et de toutes ces quatre choses et mettre bouilliret prendre de leurjbouil lon et hacheres la chair le plus menu que vous pourres et mectes en vng pot et faictes bouillir auec 7 quant il sera sur le fayt destre cuyt prenes de la mye de pain pour mectre auec le bouillon et mesles vng bien peu fromaige et quae soit bon et fin et le mances le plus menu que vous pourres et mectes ou pot et prenes espices gingembre blanc batu deffaict de vertius 7 non gueires et des oeufz entregectes et les lieres en vre morterel quant sera tout cuyt et le osteres du feu Sabourot de poussins Pour faire sabourot ꝺ poussins p̄nes poussins ou ponlaille et despeces par menus morceaulx 7 les souf frieses en vne paelle en isaynde lartet mectes vng peu doygnon au souffrire et prenes des foyes de poulailles et mettes tramper en bouillon de beuß et vng peu de pain pourlyer et les coules et mectes du gingembre blancbatu et vngpeu de vertius et le gouter de sellaisi Brouet de cailles quil appartient pour brouet de cailles p̄nes chappôs appareilles ou grosse poulaille r mettez bouillir en vng pot ⁊ quat le grain sera cuyt et assaisonne auec vngpeu de lart quae mectres au cuire et du saffram dedans tires le grain et p̄ nes moyeur doeufs, intregectes coules per lestamine ou tres bien batus et en lyes le bouillon et mectes du vertius au lyerjet gingembre blancbatu et mectez du percil b ii
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effueille et le boutes dedens et quant il sera prest mec tes le grain en platz et au seruir du bouillon. pour cresme fricte prenes cres me et la mectes boullir et puis du pain bien blances mye bien deslie r le bou tes dedens la cresme ou des oublies esmyes foison et les mettes aueccresme et prenes des moyeulx doeufz entreiectes dedes auecle lait et cresme et faictes bouil lir tout ensemble et mectes du sucre foison auec et gou tes de sel non pas trop. pour haricoque pour faire haricoq prenes poietrines de mouto et les mettes haller sur le gril et quant seront halles despeces les par morceault et mectes en vng pot t pren es des oignons plumes et les mainces bien menu et mettes dedens le pot auecques le grain t prenes du gingen bre blanc canellle et menues espices cest adire clou et graine et les deffaictes de vertius et boutes ou pot et faictes que soit bon de sel raisonnablement Fromaige de sanglier pour faire fromaige de teste de sanglier prenez la teste quant elle se tire en ruyt et la feudes et nectoies faictes bouilliren vin et en vin aigre et qlle soit comen tou te pourrie de cuire et puis la tires hors du feu r la mec tes sur vne table ostes toute la chair des os et mectes la peau dung coste et halles la chair et mectes espices dedans la chair canelle batue gingembre menues espi ces foyson clou et noix muguete bien batus er mectes tout ensemble et puis pnes la peau r remect 3 la chair dedans et mectes vne piece de toylle dedans comme vng couurechief et mectes presser entre deur aisses et des pierres dessus pour bien preser et le laysses tant quil soit froyt le 1e

"Espaule de mouton Pour farcir espaule de mouton soyt lespaule roustie en broche et no pas fort cuite r la tires ⁊ oslez toutes les peaulr per dessus et haches le plus menu quae faire se pourra auec du lart' cuyt ⁊ vng foye de cochon et du percil largement ysope poulioux ⁊ mariolayne, crue que tout soit hache aueclespaule et huit moyeux doeufs a la farce et quae veulton y meet du gingenbre du sucre et du sel et dois garder los de le spaule tout degarny schair sain et etier ⁊ puis ayes vne taye de veau ou de mouton la plus maigre quae vos trouueres et lestandes sur vng ais bien net et mectes la moitie de la farce sur la tave de ve au ou mouto 7 puis p̄nes los de lespaule et le frappes dessuskant quil entre dedans et apres pͤnes le surplus de la farce et le faictes en facon de lespaule et puys remenes les hors de la taye sur lautre et deux ou troys petites brochetes de boys pour les tenir et puys mettes la sur le gril a petit feu longuement et ce fait la dores de moyeur doeufs dus coste ⁊ daultre dune plume quant ce sera fait la mectes en vng plat et en serues au derrenierour moyte ault Isdour faire les monteaulx 8 la farce pnes du foye de poulaille ou du lart tout cuyt en semble percil ysope et mariolaine crue et auoyr ⁊ faictes tout cuire ensemble a bouillon de chair et quant sera cuit pures que ny demoure point de aue rhaches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeux doeufz et puys prenes vne taye de veau ou de cheureau et mectes la farce dedans et la faictes de demy pye de long 7 de rondeur de plain poing et enueloppes la taye 7me tes sur le gril ei dores de moyeulr doeufs auec lespaub iii le se espaule pa car cest tout vng seruice
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Moussins farcis Bour faire poussins farcis il conuient les eschaul der sur le frible sans le copper piez esles ne col 7, quant seront eschauldes sendes les par dessus les espaules et tires tout ce qui est dedans os et chair et ny demoure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusque au derrenier genoil Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout cuyre ensemble et puis pures qui ny demure point deaue et apres les ha ches le plus menu que vous pourres ety mettes vng peu de gingembre et vng peu de saffran Et puis remectes la farce dedans la peau du poussin dune esguile plar la faulte t ne lamples pas trop quil ne creue car il le conuient mettre en eaue bouillant et no pas gueires affin qui se roydisse et puis embrocher par le cul et par la teste en vne petite broche et quantil sera roide le dores de moyeur doeufs en tournant et gardes bien quil ne se brule et au dressier sucres les poussins. Bourfaire esturgon prenes tenches anguilles et mectes bouilliren vin blanc pur ⁊ quant ilz seront bien cuitz ostes les arestes de toute la chair du poisson pre nes du saffran pour luy donner couleur gingembre et menues espices mectes auecla chair ⁊ prenes lalpeau du poisson et en couures toute la chair et la mettes de dans vne estamine et la presser en vng mortier et puys le tranches parlesches et le meciz au percil et au vin ai gre Esturgon de chair Ido faire esturgonsde chair soit prinse vne teste de veau et les piez quod soient eschauldes et tresbie plumes et nectoies et ajs soyent mis cuire en vin et y soir in

du vin aigre 2 fort et ce fait soit leuee la peau d la teste et des piez de veau t goutes de sel et puis soit prins la clair de veau trenchee prlesches renueloppee en la peau de la teste de veau et puis soit passe lesturgon et mis par belles lesches au percil et au vin aigre pour faire faisans et paons tous armes. Pour faire faisans et paons armes lardes toen p̄stz a mettre en la broche ⁊ quant ilz seront a demy cuiiz lardes de clou de girofle et pour deux platz vne once de poudre et menues espices graine clou o girofle poiure longnoir muscade et deux onces de cynamome batue en pouldre et puis pnes vne chopine deaue rose r vne chopine de vin aigre ⁊ mectez dessoubz le rost et assem bles toutes les espices ensemble et passes per lestamine et dedans la sauce soitmis vng quartero de sucre? puis ꝑnes demie liure& cinamome ⁊ faictes 8 loignon dune poignee et faictes ꝯfrire en sucre come aultres espices de chambre t quant le rost sera tire hors de la broche mec tes les en platz tles lardes de la cynamome aisi confite et mectes du bouillon dessoubz sans toucher a la cofiture et est ladicte saulce bonne en tous rostz Pour faire la fayenne p̄nes vng cocho et le mectez cuire en vin tout pur comme pour faire gellee et lassem bles de toutes espices comme pour gellee prenes des foyes de cochon et de poulaille 7 les faictes bouillir t puys prenes vnehliure damandes et aussi des myoeux doeufs et aussi les foyes et amandes et passes tout en semble par lestamie ety mectes pour six platz vne liure de sucre et y mettes vostre grain ne plus ne moins que se voulies du brouetde la gellee dessus et bouillu vostre bouillon mettes sur le grain et le mectes refroy dir b iiii en la canelle ou ailleurs
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Bourcelle pour quatre platz p̄nes damandes deux liures r les broyes toutes ensemble entieres et prenes vostre bouillon de chappon ou de poulaille et passes les amandes les escorces des escreuisses les broiez coe les amandes et les passes de vostre brouet a'lestamine et au io de poisson a puree et les assembles de vng quar teron de cynamome et de deux onces de gingembre et y mettes de vertius vne chopine r demie liure de sucre pour faire vne potee de langue de beuf et de tetine de vache soient cuites ⁊ soit prins du bouillo ou serot cuites r soient coppees les langues et tetines per menus morceault comme feues et frises au lart et de loignon qui soit tranche menu et puis les souffrises et p̄nes du gingembre en pouldre et destrapes de vertius et vng peu de pain trampe et y mectes vng peu de saffran po le coulourer pour fraze delpoisson prenes les testes de brochetz ⁊ les roustissez sur le gril prenes les mulectes et les foyes de poisson et les haches par menus morce aulc cōme des ⁊ les frises au beurre ou a luille t p̄nes les oeufues des brocherz r les passez pr lestaminelet mectes sucre et gingembre parmy et en me ctes au frirelauecles mulectes et foyesset en dores les testes sur le griljet au seruir a table soit mys pouldre& duc dessus Leaue benoiste. pour faire leaue benoiste sur brochet eschardez le etle frises et apres le mectes en vng plat et prenes demy verre deaue rose t autant de vertius vngpeu de gingembre et de la mariolayne asses raysonnablement et du foye du brochet ⁊ faictes bouillir tout ensem ble puis passes par lestamine et y mectes comme demy quartero de sucre pourivng'plat 2 mectes les brochetz

sur le charbon estuuer 18 Pour poussins a lestuuee. 9l 8 11 Boulletz farcys a lestuuee prenes vngpot neuf et les mectes dedans quant ils seront farcis et les couures bien quil nen ysse point de fumée. Et quant ilz seront cuitz prenes chopine de vin aigre vne once de menues espices et mectes tout dedans le pot et vng quarteron de pouldre de duc et quant ils serot bien cuitz les mectes en platz se voyes quae il y ait trop gresse ostes la Ir son damandes. Nour fayre irson demandes, pour quatre platz broyes les amandes en vng mortier enuiro quatre liures et les passes en vne estamine auec vng peu de aue chaulde et que lamade soit asses espes et y mectes yng quarteron sucre et bouilles tout ensemble en vne paelle et quant il sera bouillu le mectes en vne estamine ou sur toille neufue r le laisses refroidir t'e ne ctes en platz en facon de coingz, de beurre et puis prenes des plus belles amandes et les sendes par la moitie et-hescune moitie sendes en troys parties du long et en iaunisses la moytie en saffran& puis les plantes enbelles ranges parmy le long et puis pnes du lait quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les aman Deuf rostis en la broche des quasi mis dedans Pour faire rostir des oeufs en la broche farcis faites de peitis pertuys au bout des oeuß et mectes ce qest dedans dehors et puys prenes saulge mariolayne poulieu mente et toutes aultres bonnes herbes et les haches bien menu et les fayctes frire au beurre et les oeufs et les mectes sur yng ays et haches bien menu r y mettes du gingenbre du saffran rdu sucre parmy 7 puis mectes la farce dedans les coques des oeufs ⁊ puis pa
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(nes petites brochetes bien dougees etmectes douzai ne doeufs en chescune broche et mectes dessus le gril a petit de feu Vinee de chair. jDour demye douzaine de vinee de chair p̄nes du ve au ou du porc t mectez boullir en vngpot auec des her bes et du lart et des oeufs en vng aultre pot appart et quant la chair sera demye cuyte haches la bien menu 7 si y mectes demye douzaine doeufz prmyla chair et vne dousaine de crus et pnes demie douzaine de eynamome vng quart douce menues espices et vngpeu de sa fran pmy et prenes des penses de mouton et lenueloppes la farce dedans en facon de vne andoille t mectez troys moyeux doeufz lardes de clou de girofle et au seruir mectes de la pouldre de duc pr dessus Beurre trais frit Bourfaire beurre frais a la paelle pnez du pain blanc dur et esmye lamye bien menu et p̄nes de lamidon deux onces deur onces sucre prmy rmectez ensem ble pruy le beurre ⁊ soit destrape la paste auec doeufs et du sucre sans y mettre point de aue et la faictes tendre comme vne fueille de papier et arses la paste de moyeur doeufs et puis enueloppes le coing dedans puis le mettes frire a la paelle auec aultre beuf et aps mectes en platz et serues Roulis pour faire coulis p̄nes vng chappo et soit bouilly tat ql soit fort cuyt et pnes le blanc du chappon et lauire clair q pourres prendre du chappon r broies au mortier et quant il sera bien broie le coules en vne estamine des trampes du bouillon du chappon ays bouilles en vng petit pot et quant sera cuyt soit goute de sel raisonnablement quod nen y ayt pas trop et nysoyt mys vertius ne vin aigre ne aultre chose Pour faire co

Do faire aultre coulis por malade p̄nes vng poussin ou deux et le faictes par la maniere du deuant dudict chappo et au broyer si mectes vne douzaine damades Loulis apoisson pour estre plus substantieur Pour faire daulire coulis a poisson pnes vne phe et la faictes cuire en eaue et quat sera cuite soit plumee et les arestes ostees et apres broyee et au broyer y mec tes vne douzaine damades plumees destrampees de puree de pois et apres faictes comme de celluy de chair et gouter de selfans y mectre aultre chose se le fuzicien ne commande vermecire du sucre. Aultre coulis prenes brochet cuit et destrampen fai tes par maniere de celluy de perche. Orge monde Pour faire orge monde cest adire orge batu t espe aulire en vng mortier et apres ce q sera nectoie soyt la ue et bouillu treffort comme froment a faire la fromantee et quant il sera cuit le broyer au mortier et le destram per de lait damandes t le meetre bouilliren vng beau pot net et se lemalade veult du sucre dedans y en soyt mis et soit goute d sel et ne soit guerre salle Et se voulez faire orge monde entier sans broier mectez du lait damandes quae soit affes espes et mectes lorge etier dedas pour paste en pot prenes de la fesse de veau ou de beuf et haches bien menu et de la gresse ꝯme po vng paste en pot et de loignon bien menu maince 2 pour la sembler mectes menues espices gingembre canelle saf Baumafree. fran et du vertins IDo galimafree soient prises poulailles ou chapons rons t taille pr pieces et ays fris a sain de lart ou doye et quant sera rity soit mys vin et vertius et pour espices inectes de la pouldre de gingembre et pour la lyer
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Friquassees. cameline et du sel par raison. Ido friquassees soient prinses poulailles crues des peces per pieces frises a sain de lart et au frire y soit mis de loignon bien menu hache etapres du bouillon de beuf et pour espices pouldre de gingenbre desir anpee de vertius abouilles tout ensemble Bastes de beuf haches la chair bien menue ety mectes en lalfacon dyuer y soit mis du fromaige et du gingembre et saffran. Pastes a la saulce chaulde Prenes de la longue le noyau ⁊ soit taille plesches tendres et gresse hachee per dessus 2 poury faire la saul ce soit bien brule du pain noir et ays soit tranpe en vert ius et vin aigre et passe pr vne estamine, et les espices quod appartiennent soit gingebre clou de giroflespoiure long graine de paradis et de la noix muscade pregalle porci on excepte quae le clou surmonte les aultres espices r soit la saulce faicte bouillir en vne paelle 8 fer 7 quant le paste sera cuit enes la gresse dedans le paste et ce faict y mectes la saulce et faictes bouillir dedans la saulee la four. Pastes de veau pnes veau et gresse de beus et haches tout ensemble bien menu et les espices quae appartien nent sont gingenbre cynamome et en la facon diuer y soit mis fromaige fin Pastes de chappons hastes de chappons mectes du lart dessus et pour espices y mectes du gingebre menues espices et saffran Bastes de halebras de chappos mectes en paste les chapos et aps vos descharneres toute la chair des cha pons et de la gresse d beuf rhaches tout ensemble t esdiis pastes moelle d beuf des moieux doeufz cuitz lar des de clou de girofle et po espices ymetes vng peu de gingembre cynamome saffran et sucre de lesdictes

espices mectes au cuyre en pouldre dessusdicté et du Ilastes de chappons sucre raisonnablement Soit mys esoitz pastes du lart menu hache et pour espices ymectes du gingembre menues espices et salPastes de poules a la saulce robert prenes fran du vertius et des moyeur doeufs et bates tout ensemble et de pouldre fine et qu We paste sera cuyt mectes tout ensemble et conuient que toute la poulaille soit des Pastes de pyions mectes es pastes du lart pecee menu hache et po espices du gingembre pour cou los ramiers poines saulce chaulde ome pour beuf et pareillez espices excepte qͤly conuient de loigno frit a sain Ilastes de mouston a la ciboule soyt le paste menu hache en gresse de mouton et y mectes menues espices Pastes de merles pnes du fromaige fin et mettes dedans les oiseaulx et de la mouelle de beuf et lart me Pastes de passere aux ponu hache et gingembre nes de beuf ou du veau et de la gresse de veau hachee et de fin fromaige menues espices et saffran. Pastes de canes sauluaiges pnes du lart pour espices clou de girofle et gingembre, Pastes de cheureau soyt le cheureau pourbouilly et apres despece par morceaulr et du lart auec menu hache et pour espices Pastes doison Loy. can elle ⁊ saffran son soit despece et prenes a la saison des feues nouuel les et les pourbouilles et les mectes ou paste et du lart hache et pour espices menues espices et saffran. ißastes de perbris mectes dessus les perdrio du lart menu hache 2 po espices gingebre et pouldre de clou Paste de quins quant sont vieulx doiuent estre mis par pieces, et les seunes entiers erdu lart menu hache
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dessus ⁊ pour espices clou gingembre graine 2 poiure astes de lieure Le grant lieure despece par pieces et le leuratentier et du lart dessus hache bien menu et y soit mis menues Pastes de cerf. espices Soit bouilly et larde et aps mis en paste et soit mys gingembre et vng peu de poiure, J Baste de sanglier drenes des filetz de sanglier 7 les pourbouilles et apres les larmes et y mectes menues espices Lastes lorais prenez le blanc de chappo hache menu ou laces de poisson la raison respices dedans sucre cinamome et conuient que ce soyent petis pastes bien faits albouter les troys dois enleues hault et quant ils seront faitz conuient frire en paelle au sain et se cest poisson frises le tout en beurre ⁊ se poitrissent d deurre sucre et oeufz 7 ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes et se playent lectues comme celles que lon fait doubles. Isastes de moelle prenes moelle sans aultre chose auec espices et sucre mesle ensemble eel soyt la mouelle pourbouillie r boutee en vngpelocto ⁊ mise en ung'pe titpaste abouter les troys doys en leue en hault ⁊ bien Jdastes de mullet. fayt et frit en paelle au sain Soit mis au ventre du mullet vertius de grain poul Pastes de bresme Soit dre fine et saffran mis pouldre fine et saffran dessus, Jastes de truycte Prenes saffran pouldre fine mise par dessus Pastes danguilles Irenes saffran pouldre sine et vertius en Pastes de congre. la facon et des groseilles Longres de mer soyent trousonnees et ylsoient myses menues espices gingembre et saffran. Mastes de turbot nylsoit mis que gingembre blanc

Bastes de roges mectes y pouldre fine Pastes de gornault ny soit mis quae gingembre blanc Pastes dalose au gingembre blanc et menues espices Saste de saulmon au gingembre blanc. Lemproiesen paste ny soit mis que du sel 7. soit faicte la saulce appart er bien noire et prnes de lespicier pouldre de lemproye et soit vne piece de pain brule bien noir et destrampe de vertius et vin aigre et passe par-lestamine et soit boutee la pouldre dedans et apres bouillie et mettes la sauce en vng bien petit pot bien net 7 quant le paste sera cuyt mectes la saulce dedans 7 apres tenu vng peu dedans le four por faire bouillir la saulce auec Ißaste de vache. la lemproye Soit prins fromaige pr loppins billete et foison sucre cynamome et vng peu de menues espices et de loignon frit en beurre et que les pastes soient faitz haulx et en leues et dung virelet r soient bien dores et puys mis au four, Pastes de gigotz de mouton prenes le digot et le lardes bien de clou de girofle etmectes dessus r des soubs des lesches de lart et que la croste soit forte et es pesse affin que la substance nen ysse Cartres omunes Tartres couuertes omunes soit broye le fromaige et talemose fin fromaige billete et mis les mistions de oeufs et pareillement les tartres descouuertes Tartres a deur visaiges Lartres a deux visaiges fromaige fin billete et force de moyeur doeufz et du sucre Baulphins fleurs de lis estoille de cresme fricte fort sucre et Fais belongs Soient faitz en moyeur doeuf. façon dung con farcy de cresme fricte qui en aura et quod ne trouuera cresme soit prins du fromaige fin et mis p Tartre iacopine beaulr loppins et du sucre
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Lartre iacopine couuerte orengeep dessus soit de bo fromaige fin per lesches et bonne cresme des oeufs les moyeur mistionnes prmy et auguille mise par trosons et bien bouillie et assise dedans la tartre auant quae le fro maige et la cresme y soyt et a grant quantitie de sucre. Lartre bourbonnaise Tartre bour bonnaise fin fro maige broie destranpe de cresme 2 des moyeur doeufs souffisamment et la crouste bien poistrie doeufs et soit couuerte le couuercle entier et orenge dessus Lartres couuertes Cartres couiertes soit destranpe la crouste doeufz et de beurre la farce destrampee de deux oeufs et deaue en chescune tartre et non plus 2 beur re destrampe auec le fromaige broye en vng mortier. Talemose faicte de fin fromaige per morce aulx carres menus comme feues et prmy le fromaige soyt destrampe oeuß largement et mesle tout ensemble et la croste destranpee doeufs et de beurre Lartres a deur visaiges Lartres a deux visaiges soyt faicte de fromaige fin morceaulx carres coe des et les morceault destrampes de moyeux doeufz largement et ays p nes croste de pa ste quod soit cuite au four et quant le sera vngpeu soit myse refroidiret mis des oublies t en soit conuerte toute la croste en maniere quod ny peresse riens de la croste et p̄nes le fromaige destrampe de moyeur doeufz mys sur les oublies estans sur la croste acoutre sur les onblies de lespesseur dung doy et puis mis cuire au four come dit est et quant sera cuite soit tiree et ainsi refroidir et a pres y soit mis du sucre a grant foison et puis la croste sur quoy est cuyte et my se sur la tartre soit renuersee et dessus les oublies ou estle premier lit de fromaige des sus comme de lautre couste de lespeffeur dung doy et

quant lon vouldra disner soitmise au four et fait cuire comme de lautre coste? quant sera cuite soit prinse 2 to nee en vng plat et ostee la croste ou sera cuyte Lartre iacopine bien farcie de fromaige fin broie 7 bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par tronsons que les trousons ne soient deux doys de hault et les frire en beurre et cuire et non pas trop et soient mises dedans la tartre acoultrees de sus et a chescune tartre huyt ou dix tronsons sur bout et quelle soit bien farcie que le fromaige par les trosons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire. Lartres de pomes despecees par pieces et mises fi gues et raisins bien nectoyes et mis parmy les poomes et figues et tout mesle ensemble et y soit mys de loignon frit au beurre ou a luylle et du vin et le part des poines broyes et destrempes de vin et soyent assemblées les aulires pommes broyes mises auecle surplus et du sa fran dedans vngpeu de menues espices synamome et gingembre blanc anys et vigurlac qui en aura et soient faictes deux grans abasses de paste et toutes les mystions mises ensemble fort broyses a la main sur le paste bien espes de pommes et aultres mistions et apres soit mis le couuercle dessus et bien couuerte et doree d faffran et mise au four et fayt cuyre Pastes de poires crues mises sur bout en paste et emply le creux de sucre a troys grosses poires coe vng quarteron de sucre bien couuerte et doree doeufs ou 8 saffran et mis au four, Tartre bourbonnaise fin fro maige broye destrempe de cresme et de moyeur doeufs souffisamment et la croste bien poirie doeufs ⁊ soit con c i
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uerte le conuercle entier et orenge par dessus Bario les de cresme soient broies amades ⁊ non gueires pas sees et la cresme fort fricte au beurre et largement sucie dedans Eameline Pour faire vne quarte cameline halles du pain de. uant le feu bien roux et quil ne soit point brusle et puis le mettes tramper en vin vermeyl tout pur en vng pot neuf ou en vng plat et puys quant il sera trampele pas ses par lestamine auec vin vermeil Et puis prenes vne chopine de vin aygre et vng quarteron de cynamome vne once de gingembre et vng quart donce de menues espices et salles de bonne sorte passes le pain et espices par lestamine et mectes en vngbeau pot Saulce ma dame Pour faire saulce ma dame soit rostie vne oye mectes en yne paelle dessoubs 7 prenes le foye de loye ou daultres poulailles et le mectes rostir sur le gril et puis quant il sera cuyt halles vne totee de pain et mecres le foye et le pain tramper en vngpeu de bouillon t' passes trop bien par lestamine et mettes 7 laisses bou lir a la paelle soubs loye r faictes bouillir vne douzay, ne doeufs et en prenes les moyeux t les haches menu et puis quant loye sera cuyte les mectespar dessus en la saulce avec et se voules que sente le goust de layt iec tes en vne goute ou deur au bouillir Pour faire saulce poicteuine a chappons ou poulaille mectes les rostiren la broche et en pnes les foyes et panes vngbienpeu de pain halle et bien peu de bouillon et broyes au mortier espices canelle gingembre menues espices et destramper de vertius et de vin et faictes bouillir et mectes la poulaille Jance

Pour faire iance plumes des amandes et les broy es en vng mortier et puis les passes auecivertius et vin blanc et puis prenes vne once gingembre pour vne pin te erpasses t repasses par lestamine et mectes bouillir en vne paelle et ne luy laisses gueires erincontinent mectes en ung pot car elle sentiroit larain ⁊ ne le bouilssiez point en paelle de fer car elle se noirciroit Saulce daulz au lair Pour faire saulce daulz au laythallez vne toutee de pain au feu t mectes tramper auec le lait prenes demye dous aine de gousses de Hauiz et les escaiches en vne escuelle ou au mortier et passes tout par lestamine et mettes demye once gingembre parmy et faictez bouliren vne paelle et est bonne ladicte saulce en loye ou Ailleerousse aultre rost pour faire aillee rousse sur rostou sur bouilly prenes des foyes de poulaille rhalles vne tostee de pain au feu et le nectes tramper foye et tout ensemble auecques vng peu de bouillon er pnes vne once de cynamo me dempe once gingebre vng quart donce menues espices et escalles oe nye douzaine de gousses daulz et passes par lestamine auecques vin rouge et vin aygre et boutes bouillir en vne paelle et puis mectes en vng Aillee a la moustarde beau pot. Pour faire aillee a lamoustarde prenes demie dou zaine de gousses dauls ou plus largement se vos voules et les escalles et passes par lestamine auecla moustarde ery mectes demye once de gingembre et ny mec tes aultre destrampaige que vertius et quant la feres bouillir mectes y du beurre dedans et est ladicte saulce bonne sur merlus fritz er sur aultres poissons.
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Saulce rappee Bour faire saulce rappee mectes mye de pain blanc destrampee de vin blancchault ⁊ quant le pain sera tran pe le passes par lestamine auec vertius tout pur pour une pinte mectes y vne once de gingembre. 2 puis egre nes du vertiuslde grain et mesle le grain en eaue qui soit bouillant et ne luy laisses gueires et pures leaue r gectes le grain dedans la saulce Bodine Bour faire dodine de lait sur tous opseaux de ri uiere pnes du layt et le mectes en vne paelle de ferpo receuoir la gresse des opseaulr prenes demie once gln bembre pour deux platz et passes par lestamine auec deur ou troys moyeur deoufz et faites bouillir tout en semble auec le lait ry mect on du sucre qui veult 7 quant les oiseaulx seront cuitz mectes la dodine dessus Bodine de verius Oultre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere chappon ou aultre volatille de rost mectes le vertius dessoubs le rosten vne paelle de fer et puis praes moyeulx doeust deurs et demye douzaine de foies de pou laille et que les foyes soyent vng peu rotis sur le gril? les passes par lestamine auecques le vertius tout pur ety mectes vng peu de gingembrelet du percil effueille dedans et tout bouilly ensemble et meges sur le rost et des torees de pain hallees dessoubs le rostet pareillement dedans aultre dodine. Mostiehan. Pour faire most iehan mectes jchappons de haulte gres se rostir en la broche por quatre platz mectes vne quar te ꝺ lait et mectes bouillir dessoubz les chappos à puis pͤnes de la mariolaine vngpeu de percil ysope r de tou tes aultres bonnes herbes eeprenes vne once gingem

bre et mettes vngpeu de saffran et le destrampes auec le lait et haches les herbes bien menues et faictes bou lir ensemble et mectes dempe liure sucre quant il vous semblera que la dicte saulce sera asses espesse tires les chappons et les mectes en vng plaret des totees desSaupicquet oubz r gecres la saulce dessus pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain comme pour faire cameline ⁊ le mettez tramper auec du bouillon fondes du lart en vne paelle et mainces de loignon bien menu le frises pour quatre platz prenes deux onces eynamome demye once singembre et vng quart donce menues espices prenes du vin rouge et du vin aigre passes le pain r toutes les es pices ensemble et mectes bouillir en vne paelle ou en Ehaudume vng pot et puis mectes dessus le rost pour faire chaudume p̄nes brochetz et les eschardes er les mectes pr pieces ou tous entiers halles sur le gril et halles du pain ⁊ le mettes tranper auec puree de poys et puis quat le pain sera tranpe prenes du vertius et du vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble et quant il sera passe pour quatre platz destra pes vne once gingembre dedas le bouillo ⁊ vng peu saffran permy et mectes le poisson auec le bouillo et mec Saulce a la lose. tes permy du beurre frais ou sale pour faire saulce a la lose mectes rostir la lose en vns plat casse ou a la broche p̄nes por vne alose demie once gingembre et vne chopine vertius ⁊ quant lalose sera demye cuyte mectes le vertius dessus lalose p̄nes une poignee de percil et de toutes bones herbes imec Aultre saulce a lalose tes dedans la saulce c iii
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Pour aultre saulce a lalose prenes du vin aygre et du vin lung auecques lautre et p̄nes vne once cynanrome demye once gingenbre vng peu de menues espyces et passes tout ensemble per lestamine et faictes bo uil lir et si mettes sur lalose soyt au for ou rostie sur la broBaulce au most che Pour fayre saulce au mostendes des raisins hors de la grappe et les escaches en vne paelle et les mectes bouillir sur le feu demy quart d eure ry mectez vng bien peu de vin vermeil se naues asses raisins ⁊ le laissez re froidir et apres passes prmy lestamine poz quatre platz prenes deux oncesFynamome deur onces sucre demie once gingenbre et passez tout ensemble per lestamine ercep te le sucre et est ladicte saulce bonne sur herondeaux cha pons ou aultre rost sur oeufs fris sur poisson ⁊ sur tou tes aultres frictures et en deffaulte de raisins soyent prin ses des moures Boree Pour faire porce soit pourbouillye en eaue bouillant et puis la mectes sur vngays et haches menu et pu res fort entre vos mains et puis broiez au mortier et apres lassemblez en bouillon de beuf ou autre chair ou en def fault dudit bouillon soit feudu lart et frit per lesches r'las sembles auecle sain de lart auec de leaue chaulde a io de poisson auec beurre et puree de poys Neues fraises pour faire feues fraises mectes les feues traper au soir t en ostes les noires r les mectez bouillir en eaue de riuiere ou de fontaine et quant seront demyes cuites pures les t les lassembles de bouillon ry mectez du lart pour leur donner goust et quant seront acheuues de cuy re mettes les en vne paelle refroidir et les passes par

lestamine et apres les remectes bouil lir en vng pot et Pourrcaulx pois coules semblables pour faire pourreau lx pnes le blanc des pourreaux et les mainces bien menu et les laues et mettes por bouillir 2 quant seront pourbouillez pures les 2 mectez leaue froide pr dessus et les espreignes entre les main et ays les mectes sur vngays et les haches puys les broyes au mortier et ce fait les assembles auec bonillon de beuf et en jour maigre de puree de poys et beurre et Souppe a loignon lait damandes qui veult pour faire souppe a loignon plumes les oignons r les mainces bien menu ou par rou elles et les souffrises en beurre affes longuementety mectes vng peu deaue pour garder quae ne brule et assembles puree de pois ou deaue et ymeetes du vertius et du percil. hommes de choux pour faire pommes de choux ostes les p̄mieres fueilles de dessus rdespeces pr quatre quartiers 7 laues et mettez pourbouillir enuiron de mie heure pures lea ue t mettes de leaue froide per dessus et les espreignes et apres les haches et les affembles auecbouillon de beuf ou daultre chair et a iour maigre auec puree de poys avec beurre et huylle Longordes Pour ogordes pelez les et decoppes par rouelles et oste 3 la graine dedans sil en pa et les mectes pour bouil lir en vne paelle et puys les pures et mectes de leaue froide per dessus tles espreignes et haches bien menu et puis les assemblez auecbouillon de beuf ou daultre clair et y mettes du lait de vaiche et dstrampes demye douzaine de moyeux doeufz passes par lestamine par
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my le boullon auec le laît et a ſour maigre depurée de pois ou de lait damandes et du beurre. Pour dessaler potaiges pour dessaler potaiges sans y mettre ne oster aulcune chose prenes toille blanche moillee deaue biem froy de et mettes sur vostre pot et le tournes dung conste et dautre 7 tirez vostre pot en ce faisant hors du feu. Bouroster arseure de tous potaiges vuides p̄mierement vostre pot en vng aultre pot. puis mectes en vo stre pot vng peu de leuain de paste crue enuelopee en blanc drappel et ne luy laisses gueres. Boullaiteures de grosse chair comme beuf mouton porc meetes cuire en eaue ⁊ sel et si elle est presche si me ctes percil sauge ysope menges aux auls blans ou ranar dis au vertius la salee a la moustarde. Herison de mouton Herison de mouton despeces par pieces mectes tout cru souffrire en sain de lart auec de loignon menu mai ce et quat sera bien cuit si le mectes en boulon de beus vin vertius sauge masticet ysope et vngpeu de saffran Bouly larde faictes boullir tout ensemble Boulilarde ynes vostre venoison r la lardes ⁊ mectez cuire du mastic seulement? du saffran puis venoi son de cerf fresche pour boulie et lardee au long per dessus la chair puis cuyses en eaue ⁊ sel r du grain faison menge en paste pourboulie r lardee a pouldre fine. Eheure au sauluaige appareille tlmenge come cerf Gangler frays. frays. Sanglier frais cuyt en eaue et vin a la cameline. Chappon et veau aux herbes Chappon et veau aux herbes mectes cuire en eaue?

sel et du lart pour luy donner saueur auec du percil sau Liue de veau toussy ge etysope Eiue de veau roussy tout cuyten la broche et sur le gril sans le laisser cuyre frises en sain de lart auecques oignons puis prenes pain roussi destrempe en vin. Et de puree de poix et faictes boullir vostre grain affines gingembre canelle graine girofle et saffran pour donner couleur mectes du vertius et du vin aygre et fort despices Botaiges lyans. Chaudin de porc soit cuyt en eaue et sel et puys de coppe par morceaulx souffrit en sain de lart prenes gln gembre poiure long saffran pain halle trampe en boul lon de beuf et en layt de vache car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine prenes vertius vin ay gre et cuyt ungpen en eaue mectes en vostre, potayge sur le point de seruir feles moyeux doeufs dedans 7 fai Cretonnee de poir ctes bouillir tout ensemble Eretonnee de poix nouueault cuises iusques au pu rer puis les pures et les frises en sayn de lart et puys prenes du lait de vache ⁊ bouilles vne onde nectes tre per du pain blanc dedans le lait puis affines gingembre et saffran deffaictes vostre lait mectes bouillir et panes poussins cuitz en eaue despeces par quartiers fryses en sain de lartenectes bouillir tyres larriere mectes Cretonnee de feues. grant foyson doeufs Eretonnee de poulaille nouuelles comme de poir Eretonnee de poulaille cuyses en vin et en eaue des peces per quartiers frises en sain de lartprenes vngpeu de pain trampe en bouillon de beuf coules faictez bou lir auec vostre viande affines gingembre et comin deffaictes de vin et vertius prenes moyeux doeufz grant
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foyson filletz en vostre pot tires arriere du feu et garCretonnee damandes des quil ne tourne Eretonnee damandes cuises bien poulaille en eane despecee par quartiers frises en sain de lart prenes amandes deffaictes de bouillon etmectes bouillir sur vostre grain affines gingembre et commin deffaicres de vin et de vertius et tousiours selye delle mesmes sans y mettre fors vng peu de pain blanc Braue de petis opseaulx. Braue de menus ou le grain que vous vouldres frises en sain de lart prenes pain blanc deffaictes de bouillon de beuf et coules mectes bouillir en vostre vi ande affines gingembre canelle deffaictes de vertius mectes bouillir ensemble et ne soit pas trop liant Blanc brouet de chappons Blancbrouet de chappos cuises en eaue r vin despeces par membres frises en sain de lartbroyes aman des et des broyons deffaictes vostre bouillo ⁊ mettes bouillir sur vre viande bates gingembre canelle et clou graine de paradis garingal et poiure long mectes bou lir ensemble et y mettes moyeur doeufs bien batus et Bousacq de lieure soit bien liant Bousacq de lieure ou de connins halles en broche ou sur le gril puis descoppes par preces et mectes souf frire en sain de larepren es pain brun deffaictes 8 bouillon de beuf et de vin coules faictes de vertius soyt bien houdet de chappons. noir et non pas trop liant houdet de chappons cuises en vin r en eane despecez par membres frises en sain de lart prenes vng peu de pain brule deffaictes de vostre bouillon faictes boullir auec vren grain affines gingenbre canelle girofle graine

Cine de paradis et saffran pour ꝺonner couleur Liue soythalle en broche tout cru ou sur le grll sans laisser trop cuire puis despeces per pieces ⁊ mecies souf frire en sain de lart auecques oignons menuz mainces puis prenes pain halle sur le gril deffaictes de vin 2 de bouillon de beuf et de puree de poir faictes bouillir auec vostre grain puys affines gingembre canelle girofle graine de paradis ⁊ saffran pour donner coule def faictes de vertius et de vin aigre et fort despices. Eiue de lieure doit estre noir et soit fait pareillement mais ne fault point lauer la chair, Eiue de connins. Liue de conins doit estre aigret fort et fait comme cel Chapitre de rost luy de lieure Borcrosty au vertius aucuns y mectent oignons en paste au vertius de grain et pouldre fine Ue au rosty Veau rosty soit pourbouilly et larde menges a la cameline en paste a fine pouldre et saffran. Ifraise de veau Fraise de veau que len dit chair pie decoppes bien menu vostre veau et quil soit cuyt frises en sain de lart broyes gintembre saffran et oeufz bien broyes files les oeuß dessus en frisant Couton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius Cheureaux et aigneault boutes en eaue bouillant t les tires tantost mettes en labroche menges a la came Dyes line Dyes plumees a sec refaictes en eaue chaulde rostis ses sans larder menges aur auls blans ou a la iance Poules rosties lardes et menges a la cameline ou ou vertius en paste a fine pouldre et froide sauge
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Bouler de sanglier frais mectes en eaue chaulde qui bouille puis la mectes rostir et haciner de saulce cestassauoir de gingembre canelle girofle graine de paradis pain halle destrempe de vin vertius vin aygre et puys quant il sera cuit si bouilles tout ensemble ⁊ soit vostre grain de coppe par morceaulx 7 bouilles tellement que soit cleret et noir Venoison presche Loute venoison fresche quinest point bacinee se men geue a la came line Dyions Byions rostis a tout les testes sans les pies menges au selmenu. Denus oiseaulx usdenus opseault plumes a secq refaictes en eaue lardes rostisses menges au sel en paste pareillement Lurturelles come vne oye qui veult soit dore ou vert et cuit piez entiers et soit feudue la teste iusques en my les espaules etles tues par le cueur menges a poyure iauner. faon aussi comme signe menges au selmenu. Sigoignes plumes a secq les piez ⁊ la teste arrouses et flumbes de larret mengez au selmenu. Faisons Faisans plumes a seccoppes les testes rles queues Er quantil sera rosty ataches la teste et la queme au corps a vne perite cheuille de boys et que le col soit bien Butor droit et ne doit point estre cuite la teste cormarant ainsi comme la sygoigne et le hairon. haron soit seigne et feudu iusques aux espaules? soyt pareillement comme la sygoigne et soyt dore qui veult in enges au sel menu Lanars de riuiere Lanars de riuiere plumes a secmectes en broche retenes la gresse pour faire la dodine qui doyt estre faicte de lart ou de vertius et des oignons aulcus le veul

Lun 1141 fait une lettre bien V. lent par quartiers quant il est cuyt auecla dodine ⁊ fa ctes les totees de pain puis gectes vostre do dine des sus vostre grain et rotees bourcelet farcy soyte schaulde et mis en broche et soyt la farce faicte de lyssue du pourcelet et des rouelles de porc cuyt de moyeux doeufs fromayge de gun chasteignes cuytes pellees et fines pouldre despices tout ensemble et puis mectes ou ventre du porcelet et ratouppes le trou et bassines en vin aigre et sain bouil lant menges a poyure iaunet Soulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien et gardez la pel saine ne les refaictes pas en eaue bouillant mectes vng tuel entre cuyr et chair et lenfles par entre les espaules ny fayctes pas trop grant vrou laisses tenir les esles les piez auecle corps et la teste et soyt la farce faicte de la poulaille et le remanant come Pour la dorer au pource au Item pour la dorer prenes moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au longdeux ou foi er et gardes quelle narde en rostissant Faulx grenon cuises en vin et en eaue les foyes et iusiers de poulailles ou chair de veau hachee bien me nu frisies en sein de lart broies gingembre canelle clou graine de paradis vin vertius ou dicelluy mesme et de moyeux doeufz grant foison coules dessus vostre viande et puis la bouilles ensemble et aucuns y mettent dung peu de pain et faffran et doyt estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius et dessus pouldres poulore& Pour gelee a poisson canelle Bour geleesa poisson pr mes tanches et anguilles
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po faire la liure de celle et broches et meetes cuyre en vin blancles espices qy appartiennent cest gingenbre graine de paradis et vng peu de sinapis et po donner couleur a la gellee du saffran tant quil en y ait affes 7 pures vre bouillon quant le grain sera cuyt et le mettes couler per toille et puis quant elle sera coulee vous asserres les plats pour le grain et les mectes en eaue ou aultre lieu frais et le bouillon dessus Saulce chaulde. Ido faire saulce chaulde pourbouillez de sanglier ou po noubles de sanglier ou nobles de beuf mectez les ro itiren la broche et meetes la leche fricte ou vne paelle dessoubz t les aroses de bouilio de beuf r despeces le gram prpieces quant il sera cuit 7 le mectes en vng pot et puis pnes du pain t le halles et mectes de la canelle gingemore graine de paradis et clou de girofle si large ment quae passe les autres espices à coulez tout ensemble auecle pain et faictes le bouillon cler quil ne soyt pas trop fort et le bouilles en vne paelle ou en vng pot et quat il sera bouillu goutes de sel ⁊ mettez auecle grain Poulles hocheez au gingebre pnes les entieres ou coppes p quartiers ainsi que vous vouldres les refaic tes puys quant seront refaictes boutes les en vng pot et les souffrises et puis pnes du pain blanc et mettez tre per et des foyes de poulaille assez raisonnablement? mectez couler et quat sera couleille fault mettre dedans le pot et psnes du gingembre et le deffaictes de vertius et le boutes dedans le pot Fromantee Pour faire fromentee pnes froment espeaultre et es leu tresbien et si n'est espeaultre queon lespeaultre r la uestresbien auant quae mectre cuire et puys le faictes cuy re en vngpot longuement et le laisses rasoir et prenes du lait raisonnablement pour vostre froment tant que
de

Vos en ayes affes et le mectes auecle froment ⁊ le mec tes bouillir en vngpot et gardes bien a le ramuer quil nar de Erapres prenes des oeufs etles entreiectes selon quam le pot sera grant et coules les moyeux doeufs ⁊ quant ils seront coules mectes le pot a froment et le lait hors du feu et pnes du lait et le boutes auec les oeufs et iectes les oeufs dedans le froment r le lait tout ensemble et le demenes fort et gardes quae le lait ne soit trop chault car vous ardries les oeufs per quoy la fromentee seroyt blessee et ne seroyt pas belle et mectes du sel et foyson sucre Bellee de poisson qui porte lymo de clair mectez cuire vostre grain en vin vertius vin aigre aulcuns y mectent vng peu de pain puis p̄nes gingem bre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mec tes et liez en vngblanc drapel mectes bouillir auec vre grain et lescumes tousiours et apres aussi tost quil sera temps& le dressier quant il sera cuit si prenes vostre bouillon en vng vaisseau de bois tant qͤl soit rassis me ctes vren grain dessus vne blanche nappe et se cest pois son si le peles t geetes les peleures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere foys et garder que le boul lon soit cler en net et ne fault pas actedre a le couler insques a tant quil soit froit car il ne pourroit couler puis mectes vostre grain pescuelles trebouillez vre bouillo et escumes tousiours 2 dressiez ainsi sur vostre grai parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fle de canelle ⁊ mastic me ctes vos escuelles en lieu froit et se cest poisson ety me ctes leschefrite et clou destrampe quae fait gellee il ne fault dormir Eent plaiz de gellee δII
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pour faire cent platz de gellee prenes vingt ⁊ cinq poussins six lappere aux quatre cochons trente gigotz de veau quatre pintes de vin aigre blanc six sertiers d vinblanc six aulnes de toylle troys quarterons gingenbre graine de paradis troys quarterons de mesche six onces saffran cincq cuyliers de boys deur grans osielles de terre vingt potz de terresir lactes et a boyre aux compaignons Lemprove Lemproye fricte a a la saulce chaulde soit seignee la gueulle et ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche et gardes le sang car cestla gresse et la fault eschaulder comme vne anguille en broche puys affines gingembre canelle graine de paradis noix muscade et vngpeu de pain halle trampe en vin aygre et le sang deffaictes tout ensemble faites bouillir vne on de puys mectes dedans vostre lemproye toute entiere et ne soit pas trop noire la saulce ffroide saulce Une froide saulce prenes vostre poulaille et la mec tes cuyre en eaue puis la mectes sur vne blanche nape 7 laissez froidir affines gingembre canelle girofle grai ne de paradis puys broyes percil pain pour estre vert pay coules Aulcuns y mectent des moylux cuytz deffaictes de vin aigre gectes sur vostre poulaille par menbres ceulr de pourceaulr soyt faicte froide saulce sans oeufs. lRis en goule IRis en goule a iour de chair eslises laues en eaue chaulde puis mectes essuyer vostre ris contre le feu p̃nes lait de vache et le froment mectez vostre ris dedans et faictes bouillir ensemble a petit feu iectes dedans du

gras du bouillon de beuf et en caresme soit fait au lait damandes et sucre sur les escuelles Vlandes et potaiges de caresme. Commencement de poisson cuyt en eaue au soyr en huille a fines amandes de vostre bouillon p̄nesgin geinbre deffaictes de vostre layt et dressies sur vostres grain quant il sera bouilly 7 pour malades il fault du Saulce verde sucre Idrenes du pain blanc et le mectez bouillir en vin ai gre et puis le mettes froidir la plus souueraine verde estde froment lautre ou deffault de froment et dosille ou de ressise et en la saulce de la chair se faict pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge et le passes en lestamine et si elle est trop aigre si per mectes du vin blanc et y mectes du gingembre et poyure et Liue doistres non aultres espices Liue-doistres eschauldes et laues tresbien pourbo. les et frises en huille auecoignons affines gingembre canelle graine de paradis et saffran prenes pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillye auec vin et vertius et mectes bouillir ensemble auec les oistres Brochetz rostis au chaudume affines gingembre canelle prayna saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gectes sur vre grain. Flons et tartres pour faire flons et tartres en caresme qui auront sa ueur de fromaige prenes tanches lux 7 carpes et en es pecial les oeufues rlaictances broiez deffaictez en vin blanc de layt damandes et vngpen de vertius et faycChaude au flamant tes cuyre au feu d iii
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Chaudeau flamant mectes vng peu deaue boulir pn nes moyeur doeufs destrampes du vin blanc boules ensemble aulcuns y mectent vngpeu de vertius. Coulis de perche cuises en eaue gardez le boullon broyes amandes et la perche deffaictes du boullo en vng peu de vin faictes boullir tout ensemble et soyt claret. Blancmenger le 1 Blanc menger dung chappon pour vng malade cuy ses en eaue broyes amades r du boulon coulis faictes boulir et soit lyant mectes pommes de grenades qui au dessus du grain. Boissons deaue doulce. Zur brochetz dars barbilons carpes anguilles alo se presche tout cuyt en eaue ⁊ en sel menges a saulce ver de alose salee menges aur aulz. Lemploye Lemproyons a la saulce comme lemproxe en paste et a pouldre fine. Cresme soit eschaulde com me anguille menges saulce verde. Borc de mer Porc de mer soit feudu per le dos? soit mis en lesches en eaue prenes vin r leaue du poisson affines gingem bre canelle graine de paradis poiure et vngpeu de saffran faictes boulir et ne soit pas trop iaune Bournaulr etrougetz Gornaulx et rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril et feudus par le dos menges a la cameline. daquereaulx frais rostis sur le gril mettes au sel menu ou a la moustarde Saulmon Saulmon frais cuit en vin ⁊ en eaue menges a la camely ne le sale au vin et a la ciboule qe veult Boisson de mer Lays sole raye turbotlimande cuitz en eaue au vin et au vertius Mollue cuite en eaue menges a la iam

ce la sallee a la moustarde ou du beurre. Seiches et hanons frises aux oignons t mectes fine Saulces non bouillies poulore Cameline saulce verde et auls camelins auls blans r ffroide saulce. aulz vers harans frais Une froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vin aigre broiez d gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noir muscade vngpeu de saffra deffaictes de vertius vin aigre et coules gectes sur vostre poisson aulcuns mectent de la salemonde a toute la racine Saulces bouillies Bopure noir broyes gingembre pain halle de faictes de vin aigre et vertius coules 7 faictes bouilli aul cuns y metet graine ⁊ garingal Boiure iaunet broiez gingenbre poiure saffran pain halle deffaictes de vin ai gre et veruius faictes bouillir aulcuns y mectent praySaulce poiteuine ne et garingal Saulce poiteuine broyes graine et des foyes deffaictes de vin t vertius faictes bouillir t de la gresse d rost dedans puis verses sur vostre rost par escuelles. Jance broies amandes puis affines gingenbre de meche et pain blac deffaictes de vertius et de vin quod veult soit faicte au lait de vache t faictes bouillir quant voVertius vert vouldres dressier Irenes osille auectout grain deffayctes daultre vertius passes et mectes vne croste de pain dedans affin quelle ne tourne Espices appartenantes a ce present viandier Bingembre canelle girofle graine 8 paradis poiure mastic garingal noix miscade saffran canelle sucre a26

e O Bu chapelet fait au bois sur gnis ⁊ pouldre fine la mer le siziesme iour de iung Odil quatre cens cinquante et cinq par monseigneur du mayne et ma dam diselle Le premier de chasteau brun Blanches et plumes couuertes de violectes et de boucquets entre mesiz daultres pastes assis sur les ditz grans pastes vne tirasse verdeante entre deux et lesql z estoyent argentes les crostes et dores les dessus ⁊ sur chescun diceulx vne tonnelle crenellee argentee et le des sus dasur et vne banuolle aux armes de mondict seygneur du mayne et aulcuns aux aultres armes de ma damoyelle de villequier et de madicte damoyselle de chasteau brun et dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux et aultres oiseaulx vifz portant lapquins aus dites armes les boucquetz et les piez desditz opse aulx dores et estoyent les grans pastes contenant chescun vng cheureau entier vng oison troys chappos sir pou lailles six pyrios vng lappereau vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se mect par lesditz pastes et vng quarteron de moyeur doeufz deurs lardes de clou de girofle bien sales saffrenes tenu au focincq grosses heures Ont au plat vngpoulet farcy demye longe de veau sem blant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne r per dessus osties dorees grenades r dragee pareillement Ont au plat ciue de cerf ⁊ vng quartier de lieure sale dune nuyt et des cloux ou gruyau ou meillieu du plat Le second Ont ou plat vne longe de veau vng cheureau entier vng cocho deur oisons vngcheurolatou vn elonge de cheureau vne douzane poules vne douzaie pxions sir

lappereaulx deux hairons de poches deux cosmeaux vngleurat, Iherisons dont au plat vng chappon gras farcy et herissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz esditz chappös Bont au plat quatre poulles et pouldre de duc par dessus et estoyent dorees de o eufs et daultres mistions a ce propices Ung saulterel conuenable ausditz paons Esturgon au par cil et au vin aigre cuit puis gingembre par dessus fueil les de peuilles de vigne entre la peau et yceulr reuestus et mis coches en vng platen leur gicte faictes desSanglier fait de cresme frict darioles et es meille Bellee toilles renuersees. Boulce et aigre my partie en vng plat blanche et vermeil Eresme fricte le arme aux armes dessusdictes. Bouldre de duc par dessus blanche de fenoil confi Lait larde te en sucre argentee Fromaiges en ionchees sucrees cresme blanche sucree fraises sucrees prunes confictes estuues en eaue rouse Le quint. Le chapallet le vin les espices de chambre a grans par de serfz et de signes falciz de su Elaire cre et de pinoles armees desditz armes pour faire vne pinte de claire il fault demye chopine demyelet sur et le faire bien cuire auecques le vin et qui soit escume l vne once de pouldre sine qui soit pasIpocras. e qui veult comme ypocras Por faire vne pinte ypocras il fault troys trese aux cynamome fine etparee vng treseau mesche ou deux quae veult demy treseau girofle et graine de sucre fin six on ces et mettes en pouldre et la fault toute mettre en vng couleur auec le vin et le pot dessoubz et le passes tant quil soit coule et tant plus est passe et mieulx yault mais
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que il ne soit esuente. Bancquet de monseigner de foyes es p̄miers mestz Poussins au sucre leuras ou lappereaux a la cresme damandes froide saulce vin aigre venoison a souppes Gecond mestz Espaules de cheureaux farcis poulettes de merpan ne aulx tous armes cailles au sucre Tiers mestz Baulphins de cresme lasches lombardes poyres orenges frictes gellee pastes de leurastz fruicterie Eresme blanches et fraises iochee poyres et amades Bancquet de monseigné de la marche Et premiere ment Vinaigrecte cretonee de lartbrouet de canelle ve noison a clou. Gecond mestz Paons signes herons lappereaux au saupiquet perdriaux au sucre Liers mestz Chappes farcis dedans de cresme pastes de pyions cheurois. Quart mestz Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson Quint mestz Lresme blanche amandes noyr noysilles poyres sonchee. Bancquet de monseigneur destampes pour la pre miere assiete Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnaue aux a la venoison Gecond mestz Rostle meileur paons au scelereau pastes de char pons leuraulx au vin aigre rosac chappos au most iehan Liers mestz Perdriaux a la trimolette"Pyions a lestuue Ha stes de venoison Bellec et lesches

Quart mestz Pour cresme fricte Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix et poires crues Bancquet pour madamoiselle assiete de table Kopie capres cerises au sucre ou plumes lymons Premier mestz Pastes a cheminee au sucre pastes de pvions venoison aur poir poulles bouillis dresche venoison a souppes Gecond mestr Rost pastes de chapos Pastes de cailles Venoy son appartjues ou pour apres Tiers mestz Nyions au sucre et au vin aigre Tartres au sucre tremoulettes au sucre most bancquet de mouelle. Le quart mestur Tartres darmes et daulphins Bellee blanche t aultre cresme fricte poires au sucre amades nouuelles pour le premier Jambons au sucre chapons au tulle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees Gecond seruice Signes au santire paons Herons. Venoyson poches foynes Tiers seruice Boulles pyions lappereaulx les lesches gelee le four rondel de cresme lesches dorees Ey finist le liure de cuysine nonme tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenant a cuysine.
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V. I 6