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d’orge broyé et de l’eau chaude, auquel on a laissé subir la sac-charification. On refroidit ensuite le tout jusqu’à 25°, soit en yajoutant de l’eau, soit en y plaçant des morceaux de glace ; puison y introduit la levure et on remue bien le tout. Ce mélange fer-mente très-bien, et il fournit une grande quantité de bonne le-vure ; il est probable que l’albumine végétale des pommes de terre,qui se trouve mise en liberté pendant la saturation de potasse parpar l’acide carbonique, favorise considérablement la fermenta-tion.La cuve à fermentation doit également être fermée.L’avantagedu procédé de Siemens consiste en ce que l’alcali dissout, outrel’albumine végétale, la libre amilacée, en sorte qu’à l’exceptionde l’enveloppe, toutes les parties de la pomme de terre passentdans la bouillie. Le gluten du malt, qui entre dans la composi-tion du mélange de grain, détermine la saccharification de l’ami-don de pommes de terre. L’eau-de-vie est distillée aussitôt quela fermentation est achevée.
DES DIVERS MODES DE DISTILLATION. —Les liqueurs ob-tenues par les procédés qui sont résumés ci-dessus, il s’agit deprocéder à la distillation pour isoler l’eau-de-vie. L’appareil em-ployé pour effectuer cette opération se nomme alambic ( voy . sadescription, page 97). Les liqueurs provenant de la fermentationdes grains et des pommes de terre contiennent beaucoup de ma-tières azotées étrangères qui s’attachent au vase dans lequel onles fait bouillir. Quand on chauffe à feu nu, il est indispensabled’agiter le mélange jusqu’à l’ébullition. Le produit qui passe à ladistillation est très-aqueux; il ne contient souvent que 0,17 d’al-cool pur. Mais le défaut principal consiste en ce qu’on est forcéd’appliquer immédiatement la chaleur sur le liquide, et que leproduit est toujours infecté d’une odeur empyreumatique.
On a maintenant des appareils de distillation beaucoup plusperfectionnés; on distille à la vapeur: ce mode présente de grandsavantages. 1° 11 fournit, dans un temps donné, une quantité d’al-cool plus grande ; 2° la chaleur latente des vapeurs est employéeà chauffer et à faire distiller de nouvelles masses de liquide, d’oùrésulte une grande économie de combustible ; 3° on perd moinsd’alcool, parce (pic la distillation du résidu peut être poussée plusloin, et qu’il n’est pas nécessaire de distiller une seconde fois leproduit de la première distillation, opération par laquelle on perdquelquefois de 10 à 15 pour 100 d’alcool; 4° la majeure partiede l’huile de grains ou (le pommes de terre reste, parce que latempérature du second alambic est assez basse, et parce qu’unegrande portion de l’huile distillée se condense dans le vase où setrouve la liqueur fermentée. Ce fut un distillateur français nommé