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ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

CHAPITRE IY.

CULTURE DE DIVERS ORGANISMES A L’ÉTAT DE PURETÉ.LEUR AUTONOMIE (i).

Les observations du Chapitre précédent nous ont appris queles liquides organiques naturels ou artificiels, le moût de bièreentre autres, exposés au contact de l’air, ne tardent pas à nour-rir des productions diverses. C’est une conséquence naturelledu mode d’ensemencement. La fécondité du liquide dépend dessemences microscopiques variées que l’air commun y déposeet dont la nature et le nombre résultent de l’emplacement duvase, de sa hauteur au-dessus du sol, de la saison, de l’agitationde l’atmosphère, etc.

L’association fortuite de productions diverses dans des culturesqu’on peut croire uniques et indépendantes constitue une des

(i) Je combats dans cet Ouvrage, par des preuves expérimentales que je croisirréfutables, les opinions de plusieurs auteurs au sujet de certaines transforma-tions du pénicillium glaucum en levure ou en mycoderma , des bactéries en levurelactique, de la levure en vibrions, du mycoclerma aceti en levure, etc... Toutefois,je ne me prononce point a priori sur la question de savoir si les organismes infé-rieurs dont il va être parlé dans ce Chapitre, y compris les levures cl les fer-ments proprement dits, sont des êtres complets dans leur forme habituelle ous’ils sont susceptibles de polymorphisme ; c’est sous cette réserve que j’emploie lemot autonomie . Quand j’invoquerai pour une espèce son polymorphisme, ce nesera pas sans en fournir les preuves. Dos organes détachés d’organismes plus éle-vés, des êtres à une certaine phase de leur vie, peuvent se régénérer sous uneforme déterminée avec des propriétés spéciales dans des milieux et dans des con-ditions qui ne sauraient faire apparaître la plante ou l’animal avec ses autresformes ou modes habituels de reproduction. Les exemples de ces faits abondentaujourd’hui dans la Science. Certaines lcvûres alcooliques nous offriront des faitsanalogues; mais vouloir étendre ces résultats prématurément et admettre un po-lymorphisme qu’on ne saurait montrer, par cela seul qu’on le juge possible ousur la foi d’observations confuses, c’est se livrer gratuitement à l’esprit de système.