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vom Hausen und Stör sind sehr nahrhaft, leicht verdaulich und kommenunter dem Namen „Kaviar" in den Handel. Kiebitzeier werden von Fein-schmeckern als Leckerbissen geschätzt. Niemand dagegen verlangt nach Frosch-eiern, und doch wären sie so leicht und billig zu haben. Warum? Gewohn-heit und Vorurteil beherrschen wohl auch hier die öffentliche Meinung.

2 . Das Hühnerei, das sehr verschieden zubereitet, allein oder mitandern Speisen auf den Tisch kommt, besteht aus einer harten Kalkschale,dem Eiweis und Eigelb. In der Eischale finden sich viele kleine Löchlein,Poren genannt. Durch diese dringt die Luft in das Innere und dientdem Jungen, das ja aus dem Ei entsteht, zum Atmen. Freilich ermöglichtder eingedrungene Sauerstoff auch das Faulen der Eier. Will man sielänger davor bewahren, so verstopft man die Poren der frischgelegten Eier,indem man sie mit Fett einreibt, mit Wasserglas überzieht oder in Asche,Spreu oder Kalkmilch legt. Eier, die in Kalkmilch gelegt worden sind,heißen Kalkeier. Sie sind nicht besonders begehrt; denn ihr Eiweiß wirdviel flüssiger und erhält einen unangenehmen Beigeschmack.

Bricht man die Schale, so treffen wir die doppelte Eihaut; die einedavon sitzt an der Schale, die andere umgibt das Eiweiß. Wären dieseHäute nicht, so könnten wir das Ei kaum vor rascher Fäulnis schützen.Auch muß man dasselbe auf die Spitze stellen, sonst platzt die Luftblaseim Ei; die innere Haut wird zerrissen, und das Ei-Innere zersetzt sich leichter.Frische Eier sind, gegen das Licht gehalten, hell durchscheinend; faule er-scheinen dunkel. Frische und nicht zu alte Eier sinken im Wasser unter;faule Eier und solche, die es bald werden, schwimmen im Wasser.

Auf die Doppelhaut folgt das Eiweiß, bei dem wir ganz deutlich3 Schichten unterscheiden können. Die äußerste ist sehr klar und düiillflüssig;sie fließt zuerst aus der zerbrochenen Schale; die zweite ist zäher und fester;die dritte fällt klumpenartig heraus.

Auf das Eiweiß folgt der Eidotter, der ebenfalls Eiweiß ist, aberbeim Hühnerei durch Eieröl gelb gefärbt ist. Dieses zieht man sehr leichtaus, indem man den harten Eidotter zerreibt und mit Alkohol kocht. Dasgewonnene £>l dient zum Weichmachen des Leders, das zu Glacehandschuhenverwendet wird. Kommt ein blanker Silberlöffel mit Eigelb in Berührung,so wird er schwarz. Wickelt man den getrockneten Eidotter in Papier,so zeigen sich Fettflecken, also enthält das Ei auch Fett. Stärke und Zuckerenthält das Ei nicht.

Wird das Ei gequirlt, so werden die zarthäutigen Zellen, indie dasselbe eingeschlossen ist, zerrissen. Das Eiweiß verliert die gallertigeBeschaffenheit; Luft wird eingeschlossen; es entsteht der Schnee.

Das Eiweis ist in Wasser unter 60« Celsius löslich; beim Er-