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Vor dem Genusse zu alter Käse ist zu warnen. Es bilden sich sehrgefährliche Gifte, über deren Bildung und Zusammensetzung man noch nichtklar ist.

Müdigkeit, Schwindel, Ohrensansen, Kolik, Erbrechen sind die Symp-tome dieser Vergiftung. Bestes Mittel bis zur Ankunft des Arztes: An-wendung von Brechmitteln oder besser direktes Erbrechen.

4. Hülsenfrüchte.

1. Jedermann kennt die Bohnen und Erbsen. Ihre Blüte sieht

einem sitzenden Schmetterling ähnlich. Daher heißen sie auch Schmetter-lingsblütler. Ihre Frucht ist eine Hülse, deswegen der gemeinschaftlicheName Hülsenfrüchtler. In der Hülse finden sich die Samen. Ihrem

Nährwerte nach stehen sie neben dem Fleische in erster Linie. Leuten,

denen Fleisch und Eier zu teuer sind, können Bohnen, Erbsen und Linsen,in den mannigfaltigsten Zubereitungen vorgesetzt, nicht genug empfohlenwerden. Bohnen und Erbsen enthalten mehr Eiweißstoffe, als das saftigsteFleisch. Ja, sie haben vor Fleisch und Milch den hohen Vorzug, daß sieauch Kohlenhydrate (48 und 52°/ 0 ) enthalten, die wir bei den Fleisch-speisen noch durch Mehlspeisen und Kartoffeln ersetzen müssen. Zudem

kostet 1 Kilogramm Ochseufleisch 1 Fr. 90 Cts., dagegen 1 KilogrammBohnen bloß 30 bis 40 Cts. Allerdings sind alle Hülsenfrüchtler etwasschwerer verdaulich, weil das Pflanzeiweiß durch die Magensäfte nicht soleicht gelöst wird, wie das tierische Eiweiß. Richtige Zubereitung kannaber diesen Nachteil fast ganz heben. In der französischen Küche spielenErbsen und Bohnen eine Hauptrolle, während sie bei uns noch lange nichtdie ihnen gebührende Stellung unter den besten Nahrungsmitteln einnehmen.

2. Die Haut der Erbsen, sowie die grünen Hülsen bestehen aus Zell-stoff. Dieser ist dem Stärkemehl ganz ähnlich, im Alter aber schwer ver-daulich. Mit Maschinen werden daher die Erbsenhüllen entfernt und dieErbsen so in den Handel gebracht. Mit Essig gekocht, werden sie schwerverdaulich, da der Käsestoff der Erbsen dadurch unlöslich wird. Siedetman die Erbsen in hartem Wasser, so überzieht der ausgeschiedene Kalkdieselben mit einer feinen Kruste und verhindert das Eindringen des Wassers.Auch geht der Erbsenstoff mit dem Kalk eine schwer lösliche Verbindungein. Hat man kein anderes als hartes Wasser, so setzt man demselbenbeim Ansetzen der Hülsenfrüchte eine Messerspitze voll Soda (doppelkohlen-saures Natron) auf den Liter Wasser hinzu. Die Kohlensäure verbindetsich mit dem Kalk und reißt ihn . so von den Erbsen weg.

Alle Hülsenfrüchte müssen in kaltem Wasser angesetzt und langsamgekocht werden. Nur so werden die Nährstoffe leicht verdaulich. Es ist