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geschieht dies im Backofen, weil in der Wärme desselbendie Bläschen sich ausdehnen. In der Ofenhitze verdampfenauch Alkohol und Wasser; sie lockern den Teig ebenfallsund helfen mit, daß das Brot porös wird.
Dauert der Gärungsprozeß des Teiges längere Zeit, wasbei der Schwarzbrotbereitung der Fall ist, so verbindet sichein Teil des Alkohols mit Sauerstoff und es entsteht Essig-säure, die dem Schwarzbrot den angenehmen, säuerlichenGeschmack verleiht. Essigsäure bildet sich auch im Weißbrot-teig, wenn mit seiner Verwendung zu lange zugewartet wird.Das Gebäck erhält dann einen widerlich säuerlichen Geschmack,als ob saure Milch zum Teig zugesetzt worden sei.
Jede Gärung erfolgt bei einer bestimmten Temperatur.Im Teig vollzieht sie sich am besten bei einer solchen von15—20° R. Sinkt die Temperatur unter den Gefrierpunkt, sobleibt die Gärung aus, auch dann, wenn der Teig erwärmtwird; sie tritt in diesem erst wieder ein, wenn ihm ein neuerGärungserreger zugesetzt wird. Auch durch das Ubergießendes Teiges mit heißem Wasser wird die Gärung verhindert.
Bei langem Liegen und richtiger Temperatur beginnt derTeig selbständig zu gären. Bei der Brotbereitung kann mandiese langsame Gärung nicht abwarten, schon deshalb nicht,weil sich im Teig zu viel Essigsäure entwickeln würde.Darum verwendet man in der Bäckerei Gärungserreger,d. h. Stoffe, die das Vermögen haben, im Teig rasch dieZersetzung zu erregen. Die bekanntesten dieser Zusätze zumTeig sind der Sauerteig und die Hefe. Ihre Wirkung bestehtdarin, daß sie die Umwandlung des Stärkemehles in Zuckerbefördern und diesen dann in Alkohol und Kohlensäure zersetzen.
Der Sauerteig ist der Teil des Teiges, der von einemBacktag bis zum nächstfolgenden aufbewahrt wird, mitGärungspilzen durchsetzt ist und Essigsäure enthält. Findeter nicht bald Verwendung, was auf dem Lande, wo die Hausfrauselbst backt, gewöhnlich der Fall ist, so muß er oft auf-gefrischt, d. h. mit Wasser und Mehl vermischt werden.
Die Hefe besteht aus winzigen Pflänzchen, den Hefepilzen.Diese sind einzellige Pflanzen, die weder Wurzeln noch Haft-fasern besitzen, sondern frei in ihren Nährstoffen leben. Sievermehren sich außerordentlich rasch; im zuckerreichen