de fourchette. Étendue et accoudée sur un matelas souple, posé sur le tapis de feutre épais,la Persane va plonger sa main dans le riz et les herbes cuites qui constituent sa principalenourriture. Les brochettes de petits morceaux de viande arriveront après, ainsi que les Tcouftehsou boulettes de hachis cuites dans des feuilles de vigne. Du pouce et de l’index, avec chaquemets, elle formera de petites boules jetées adroitement dans la bouche. On n’emploie pas deverres pour boire l’eau, la boisson prescrite. On prend la tasse ou on y puise avec la cuillerde bois léger qui se trouve sur la nappe. La servante avec son évent est là pour faire de l’airet chasser les mouches. Après l’ablution des mains, la pipe et le café complètent le repas.

On en fait ainsi deux par jour, sur les onze heures du matin et vers le coucher du soleil;le second plus abondant que le premier. L’aliment le plus usité est le riz, que l’on mangeordinairement en pilau, c’est-à-dire peu cuit et un peu sec. La composition de ce mets estsouvent très-compliquée chez les gens aisés; on y fait entrer des oignons, du sel, du poivre,du girofle et aussi de la cannelle, du cardamome, du fenouil. Parfois on y ajoute des amandespilées, des raisins sans le pépin, des pois rôtis, bouillis, des haricots verts, le mach-pilovc,cuits à l’eau; on l’arrose de beurre, enfin on le décore en le colorant avec du safran, de lagarance, de l’épine-vinette et en y traçant divers dessins parsemés de petits haricots ou depois disposés symétriquement. On mange souvent le pilau avec Yyuqurt, lait caillé légère-ment aigri, ou encore avec le suc des cerises, des mûres, des grenades.

Les sucreries et les pâtisseries sont parfumées avec des essences de toute sorte. Les Persansexcellent dans leur confection, ainsi que dans celle de leurs sorbets.

( Documents communiqués par M. le colonel Duhousset.)