<jO HISTOIRE DES RLA.NTES.

dans leur fraîcheur, on les mange avec plus deplaisir que lorsqu’ils sont vieux. On peut les con-server plusieurs années sans qu’ils rancissent oupourrissent : ils sont, pour les nègres, une vraiefriandise, soit crus, soit grilles, soit enfin cuitsdans l’eau ou sous les cendres. Les naturels de laNouvelle-Espagne en font leur principal aliment.Les colons, moins simples dans leur goût, aprèsavoir fait rôtir légèrement les amandes d’arachide,les convertissent en dragées, en pralines, enmassepains et en d’autres sucreries, les mêlentdans leurs ragoûts en guise de marrons, et enparfument leurs liqueurs : on en prépare descrèmes, des émulsions, de l’orgeat; on en fait defort bonnes purées; on les accommode à l’huileou au beurre, comme les légumes : on a proposéde les substituer au café. De toutes les substan-ces qu’on a essayé de suppléer au cacao dans lafabrication du chocolat, l’arachide est celle quiréussit le mieux. En Amérique , où cette fabrica-tion a pris naissance, elle a obtenu un succèscomplet; les Espagnols se sont empressés de l’a-dopter.

Le produit le plus important des semences del’arachide est de l’huile excellente, dont elles four-nissent la moitié de leur poids, quelquefois memeplus; cette huile offre la consistance et la pesan-teur de l’huile d’amandes. Limpide, blanchâtre,inodore, moins grasse que l’huile d olive la plusfine, elle a une légère saveur qui lui est propre.