TABLEAUX T O P 0 G R A P H I Q U E S

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ouvriers & les paysans se sont faits a la douce habitude deprendre tous les matins leur café a la crème. Je parierai ailleursde cet abus.

Le célèbre naturaliste Conrad Gejsner , de Zurich, publiadans le seizième ílècle un Traité du Laity & des différentes manières,de le préparer (j) -, mais il en écrivit plutôt pour les objets de lamédecine que pour ceux de fa confection, relativement à l’u-sage qu’on en fait en qualitçd’aliment. M. Scheuchier est le pre-mier qui ait donné un (6) Traité complet de la maniérée!ont leshabitans des Alpes font le beurre & le fromage ; il a même faitgraver les instrumens & ustensiles propres à ces diverses opéra-tions : le détail dans lequel il entre ne laisse rien à désirer.

Le commerce des fromages de Suisse en France , en Italie*k. en Allemagne, est très-considérafele : on ne sauroit croirecombien de cent pesant de ces fromages les voituriers de laSouabe qui amènent le bled a Zurich, en exportent chaquevendredi. On évalue {j) entre deux mille trois cent & deuxmille cinq cent pestant la quantité de fromages que l’on vendà Berne, a la douane, dans l’espace de deux à trois ans, fanscompter celui qu’on transporte hors du pays ; presque tousces fromages font de \ Emmenthal ou val d’Emme. Le nombredes fromages de Sanen &c de la Gruyere , qu’on importe parGenève en France, monte annuellement à trente mille centpesant. On distingue en Suisse deux sortes de fromages, legras Lc le maigre. Les meilleurs fromages font ceux du Comtéde Gruyere , dans le Canton de Fribourg , ceux du bailliagede Sanen-, dans le Canton de Berne, & ceux du val Ufferen ,dans le Canton d’Urst Le Gruyere , que l’on peut appeller leroi des fromages , a de gros yeux & en petit nombre ; 011 le dis-tingue à cette marque &; a la bonté de la pâte , de celui deFranche-Comté que l’on vend souvent sous le nom de Gruyere.On fait auffi dans le Canton de Fribourg, un fromage de laplus pure crème des Alpes de la Gruyere ■ ce fromage qu’onnomme le Vaschrdn ou Vachrán , est de difficile transport dansles pays étrangers, excepté en hiver , parce que fa masse seliquéfie insensiblement ; la crème de ce fromage, supérieureau meilleur fromage de Brie , est très-estimée des connoisseurs.Le fromage du val de TEmme ., dans le Canton de Berne, passeauffi pour excellent ; on en a qui pèse jusqu’à cent livres : leGruyere est presque auffi grand, Sc il le surpasse en bonté. Lefromage à'Urseren est plus gras, on y creuse un puits commedans le Vaschrùn 3 & on en tire la crème ; beaucoup d’étran-gers lui trouvent un goût trop fort. Les autres fromages dela Suisse^ qui ont de la vogue, font ceux de Schádegg 3 dansle Gnndelwald, Canton de Berne , ceux de Sefenen, derrièreLauter-Brunnen ou Claire-sontaine , ceux du Rujlrijlhal OU de Sigris-

weil,, & ceux de K dey , même Canton de Berne ; ces derniersfont gras , &: on n’en fait qu’une petite quantité. Tous cesfromages font secs Le durs dans leur consistance , au lieu queles fromages du val Emme , font plus moelleux, plus humidesLe plus agréables au palais ; mais les précédcns s’accommo -dent mieux avec l’estomac. Le beurre le plus estimé à Zurichest celui qu’on tire du Canton de Claris. On élève auffi furles Alpes Le dans les vallées un nombre prodigieux de brebisLe de chèvres ; on fait de leur lait des fromages dont ledébit est considérable ; plusieurs les préfèrent même , pour lasaveur de la crème, aux fromages du lait de vache ; on en faitune quantité singulière dans les Cantons de Berne & dcSoleure : ceux ázBelldai, dansl’Evêché de Baie, font auffi très-recherchés. On observe en général en Suisse, que plus lesfromages du lait de vaches deviennent vieux, meilleurs ilsfont ; on en a de trente , cinquante , même de cent ans ; lavétusté en augmente le prix ; un fromage nouveau n’a nigoût, ni faveur, ni même aucune solidité, il n’obtient cettedernière qualité qu’avec les années. Les fromages du val Entli-buch, Canton de Lucerne, & ceux du Canton d’Underwaldenfont les seuls qui ayent en tout temps de la fermeté ; mais par-lons d’un fromage qui partage le plus le goût des connoisseurs.

II y a un fromage verdâtre qu’on appelle en AllemandSchahyiger , & en Latin Caseus rasdis viridis , parce qu’on lerâpe. Sa préparation & les instrumens qu’on y employé fontdécrits amplement par Scheuchier ( 8 ) ; c’est une espèce defromage composé d’herbes aromatiques & du seré du lait; leprincipal ingrédient, qui donne surtout le parfum à cettecomposition , est le Zyger-kraut ou Infolium odoratumoxx Melioitumodoratœ violacée 3 qu’on cultive dans les jardins, & qui n’estpas une production particulière à la Suisse. Le plus estimé deces fromages est celui du Canton de Claris, on en fait destransports énormes dans tous les pays de l’Europe & enAmérique ; son odeur est forte, auffi le beau sexe le proscrit-ilgénéralement. Mais le Schabiiger a la renommée d’être salutaireà l’estomac ; il excite l’appétit, chasse les humeurs léthargi-ques , &, râpé dans la soupe ou sur des tartines de beurre,ainsi qu’en usent les Flamands, il a son mérite ; pourtanton ne conseilleroit à personne d’en porter sur soi en compa-gnie , l’odeur ne tarderoit pas a écarter tout le cercle, & quel-qu’un qui en auroit dans fa poche, se feroit bientôt faire ampleplace au Bal de l’Opéra, sans le secours d’aucune Sentinelle.

M. le Pasteur Trumpi , Glaronois , dit (9) que le Schabiigerest formé d’un seré blanc , tout cru, de sel Le d’herbes dujardin qu’on nomme Garten-st cibler.

( 5 ) Libellas de lacté & operibus laclariis cum epistola ad Avienum de mon-tium admiratìone. TigUl'i 1543. ìn- 8.

( 6 ) ltìnera Alpina , T. I. p. 52-62. Le même, Histoire Naturelle de laSuisse, T. I. p. 58-63, & T. II. p. 96.

( 7) M. Andréas -, Lettres fur la Suisse, p. 303-506.

(8) ltìnera Alpina, T. I. p. 17 & nz-iry.

Le même, Hist. Nat. de la Suisse, T, I, p. 449-44j»

(9) Chronique de Claris , p. 24-25'.

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