8 Fermentazione.
Quale idea potremo farci aduuquedella fermentazione, se ci è ignota deltutto la causa che dà origine all'essen-ziale prodotto di essa, nonché la seriedei fenomeni costanti nei diversi modi direazione ? Converrà dire che altro nonsi può definir la fermentazione tranneche per una spontanea decomposizionedei corpi.
Alcuni autori distinguono tuttavia conFourcray una fermentazione panaria eduna fermentazione colorante. Nell’uno enell'altro caso ancor più incerte sono lecognizioni che abbiamo; fra tutte le ma-terie coloranti che ci son note non si puòcitare che l'indaco, il quale si ottengacolla fermentazione ; ma l’esperienzedi Chevreul comprovano che l'indacopreesiste nella pianta interamente for-mato, e che la fermentazione, cui si sot-topone non fa che distruggere le so-stanze che gli sono unite, renderlo libe-ro, e porlo in istato di assorbire l’ossi-geno dell’ aria per divenire insolubile;il che pure non è ben dimostrato. Che vreul pensava da prima che l’indaco esi-stesse nella pianta al suo minimo di os-sidazione; ma nuove osservazioni gli fan-no credere al presente che sia piuttostoreso solubile nel primo succo vegetaleda una certa quantità d'idrogeno cuitrovasi naturalmente combinato. Inoltreho udito dire da Piagne, chimico al Co-romandel, che l’indaco, secondo l’espe-rienze da lui eseguite, non abbisoguavanè dell’aria, nè dell’ossigeno per sepa-rarsi dalla pianta allo stato di fecola az-zura insolubile. Checché sia di tuttequeste opinioni, non è men certo chel’indaco non è il prodotto d'una fermen-tazione, ina preesiste nella pianta; perciòla distinzione di fermentazione colorante
per fare il pane soggiace ad uua sorta difermentazione; ma nulla ci indica, comealcuni chimici hanno già ossarvato, chesia questa una fermentazione particolare.Il lievito determina nel glutine un prin-cipio di decomposizione che probabil-mente induce qualche alterazione nellafecola. Formasi qualche acido, fors’an-che dello zucchero e dell’alcoole. Svol-gesi dell'acido carbonico, il quale, rite-nuto dalla viscosità della pasta, fa gon-fiare il pane, cioè fa che lieviti. Tuttiquesti fenomeni si possono riferire suc-cessivamente alle fermentazioni acida ,zuccherina, alcoolica, putrida. Non sipuò stabilire nessun carattere essenzia -le a questa fermentazione. 11 fine è sem-pre il medesimo, la distruzione, cioè,della materia; ma i mezzi variano, percosi dire, quanto le sostanze assog-gettate alla fermentazione, e ci man-cano i dati generali per ben caratte-rizzarla. Si conosce soltanto che è ne-cessario, riunire, come in tutte le altrefermentazioni, il calore e una certa pro-porzione di umidità; e l’influenza diquesti due agenti considerasi meccanicaanzi che chimica. Ambidue agiscono dis-'struggendo la coesione delle molecole erendendole libere per far che contragganonuove combinazioni, delle quali, ripetia-mo,siamo impossibilitati a render ragione .
La temperatura aiuta anco la putrefa-zione, peraltro quand’ è moderata, perchè un calor troppo forte, ugualmenteche il freddo, oppongonsi l'uno e l’al-tro alla putrefazione. Un maggior calorecoagula la più parte dei corpi, e liguarentisce per qualche tempo detrazio-ne degli agenti esterni. In conseguenza,la siccità e il freddo preservano dallaI putredine; e osservasi talvolta che al-
iinn può sussistere. cune malattie contagiose, dipendenti da
Quanto alla fermentazione panaria, è miasmi di materie organiche, si sospen-fuor di dubbio che la pasta che siprapara dono al sopravvenire del freddo.