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solari contribuisce principalmente a que-sta specie di decomposizione. Così la violaperde la sua fragranza, le radici diven-gono meno acri, e la cipolla più dolce.

3. Le parti che entrano nella compo-sizione di queste piante risentonsi del-1’ azione dell’jaria, della luce e del sole}e spesso anche la diseccazione dà allesostanze delle proprietà che non pos-sedevano, e che non si saprebbero at-tribuire alla semplice secrezione dell 1 a-cqua. Ciò è quanto si rimarca più par-ticolarmente nelle sostanze, la disecca-zione delle quali si è operata con len-tezza. Eccone degli esempii :

La carne, che è stata diseccata lenta-mente, subisce sempre un primo gradodi putrefazione che la rende difficile aconservarsi. Le barbabietole, le carote,le prugne, le mele, le pere, ec. ed ingenerale le frutta zuccherine e viscose,divengono più dolci quando la loro di-seccazione non è accelerala. Lo stesso èdel fieno. Le mele seccate lentamentecontraggono un colore bruno o neroalla superficie, ed un cattivo gusto.

5. Una diseccazione attiva fa subiredelle alterazioni alle parti le più esposteal calore, e fa loro conseguentementeabbandonare 1" acqua che racchiudono.Questa diseccazione forzata, priva nelmedesimo tempo le sostanze della pro-prietà di combine-ri facilmente coll’a-cqua e cosi rendono difficile la loro cot-tura. Esse sono indigeste e poco nutriti-ve. La torrefazione altera talmente laprugne, le pere, ec., che una parte dellozucchero che contengono si cangia incaramele. L 1 amido e le gelatine animalisono solubili} il primo nell’ acqua calda,le seconde nell’acqua fredda ; la disec-cazione le altera al segno di renderleinsolubili. La carne fortemente seccata,non si combina che difficilmente coll’ a-cqua, e resta eostanteincnle dura, sia

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che la si faccia bollire o la si arro-stisca.

Diseccazione imperfetta. Si evita que-sto inconveniente col mezzo d’un metodo,che per verità conserva una porzione diacqua, ma che le toglie la facoltà di fer-mentare, la combina più intimamentecolle altre parti della sostanza, o la met-te in contatto con dei corpi che la lega-no. Tale è, per esempio, un 1 aggiunta difarina, di sale e di zucchero. Si seguequesto principio nella diseccazione dellozafferano, per aumentarne il peso. Lo sipreme leggermente tra un pannolino edella carta, e si riscalda ; quando suda, sicomprime più fortemente, si -rivolta ditempo in tempo, si riscalda così per lospazio di 34 ore, nel qual modo diseccasiinsensibilmente. Lo scopo principale inquesta operazione è di combinare intima-mente l’acqua colle viscosità, ed altre par-ti contenute nello zafferano, per lo chequesto conservasi costantemente umido,flessibile, di un bel colore e, ciò che im-porta ancora più al venditore, il suo pe-so non soffre alcuna diminuzione. Pri-ma di far seccare in questa maniera i filidi zafferano, vengono aspersi di birradebole.

Metodi diversi per la diseccazio-ne. Le due principali maniere di dissi-pare l’acqua contenuta in un corpo, va-le a dire, il calore e l’azione dell’aria, so-no d’ ordinario assieme congiunte. Lesostanze che voglionsi diseccare, vengo-no esposte :

All’ ombra. Questo mezzo s’ impiegapreferibilmente per le sostanze dilicate,alle quali pregiudizievole riesce 1’ in-fluenza della luce. Quanto più forte è lacorrente dell’aria, tanto più rapida è ladiseccazione.

Al sole. La luce solare accelera insingoiar modo la diseccazione ; ma leproprietà chimiche di lei non permettono