Conservazione

glio Io spogliarle dei noccioli. Si lascia-no nel bagno fino all’ebollizione, ec.

Castagne. Idem.

Pere. Idem. Si tagliano in pezzi quel-le cadute dall 1 albero si fanno cuocereun quarto d’ora nell’acqua bollente.

Succo di cedro. Come gli altri succhisolamente fino all’ebollizione.

Succo d'agresto. Idem.

Succhi , Decotti, Estratti di radici edi frutta d'ogni specie. Una mezz’oranell’acqua bollente. In generale ai legu-mi si può sostituire con vantaggio il loroestratto, atteso che questo è meno volu-minoso. I succhi delle piante aromatichetrattansi come le erbe donde sono traiti.

Erbe aromatiche e farmaceutiche(T ogni qualità. Si introducono nellebottiglie più Fresche che sia possibile,intiere o tagliate ; si comprimono un po-co, e si lasciano nel bagno-maria finoall’ ebollizione. Il cerfoglio, i porri, lacicoria, e simili non richieggono che unquarto d’ora, e si conservano dieci anni.

Frutta. Si prendono un poco primadella loro maturità : senza di ciò scop-pierebbero entro il vaso. Si scelgonoquelle che non sono nè troppo precoci,nè troppo tardive, s’introducono pron-tamente nelle bottiglie, e vi si collocanonella maniera la più compatta.

Legumi. Si deve scegliere il momen-to, in cui i succhi sono al punto dellaloro perfezione, e non hanno ancora su-bita alcuna specie di cangiamento a mo-tivo del calore o della siccità. Nei cli-mi temperati il tempo più favorevole èquello di giugno o di luglio. Si prepara-no tosto che sono stati raccolti, evitandopossibilmente di abbandonarli all’ in-fluenza dell’aria. Avanti di disporli nel-le bottiglie si nettano, e si accomodanosecondo l’uso. Si preferisce non ostantedi conservarli freschi o semplicementebollili nell’ acqua pura. Lasciansi meno

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a lungo nel bagno-maria i legumi deli-cati, e quelli cresciuti in un’annata pio-vosa.

Fragole. L’ aroma delle fragole uonsi conserva senza un’aggiunta di zuc-chero : per conseguenza si preparanocon una metà di quest’ultimo, sia in for-ma di gelatina, sia in forma di succo, edel resto si procede come pel succo dicedro.

Salse (Qualunque specie di). Come ilegumi.

Ostriche. Come la carne.

Asparagi. Si passano nell’acqua bol-lente, poi nell’ acqua fredda per neutra-lizzarne l’acrimonia. Si fanno sgocciola-re, si dispongono nelle bottiglie, e nonsi lasciano che un istante nel bagno-ma-ria, avvertendo che devono essere col-locati colla testa in giù se sono intieri,ed ammonticchiati, se in pezzi.

Carciofi. Si conservano tanto intie-ri, quanto tagliati in quarti. Se si la-sciano intieri, conviene sceglierli nè trop-po grossi, nè troppo piccoli, mondarli epassarli all’aequa bollente, lasciarli sgoc-ciolare, disporli nei vasi, chiudere que-sti ermeticamente e porli nel bagno-ma-ria per un’ora. Se voglionsi preparare aquarti, si lasceranno nel bagno-mariasolo per una mezz’ ora, e, volendo, sipotranno condire con burro prima diaccomodarli nei vasi.

Cavolfiori. Idem. Una mezz’ora.

Piselli . Quelli che sono stali rac-colti in un tempo fresco ed umido, de-vonsi lasciare nel bagno-maria un’ orae mezza : quelli raccolti in tempo caldoe secco, due ore, I troppo piccoli e trop-po teneri difficilmente si conservano,perchè scoppiano nelle bottiglie. Quelliche voglionsi conservare col guscio ab-bisognano dello stesso tempo di bagno.

Fagiuoli. Un’ ora o un’ ora e mezza,secondo che sono più o meno grossi, e