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■fiìngrédiens ìl n’y a presque que la feule !vanille qui soit parvenue juíqu'à nous, ( tle |même que la canellc est le seul aromate quiíit eu ^approbation générale), & qui foietestée dans la composition du chocolat.

La vanille est une gousse de couleurbrune, & d’une odeur fort suave, elle estplus plate & plus longue que nos haricots,& renferme une substance mielleuse , pleinede petites graines noires Ôc luisantes. On.doit la choisit nouvelle, grasse , & biennourrie, & prendre garde qu’elle n’ait éténi frottée de baume, ni mise en lieu humide.f*oye{ Vanille.

L’odeur agréable & le goût relevé qu’ellecommunique au chocolat , 1 ont rendue très-recommandable; mais une longue expé-rience ayant appris qu’elle échauffe extrê-mement , son usage est devenu moins fré-quent ; &des personnes qui préfèrent le foinde leur santé au plaisir de leurs sens , s’enabstiennent même tout-à-fait. En EspagneSc en Italie le chocolat préparé fans vanille,s’appelle présentement le chocolat de santé ;■Sc dans nos iíles françoifes de l’Amérique,où la vanille n’est ni rare ni chere , commeen Europe, on n’en use point du tout,quoiqu’on y faste une consommation dechocolat aulïì grande qu’en aucun autre en-droit du monde.

Cependant comme il y a encore bien desgens qui lont prévenus en faveur de la va-nille , & qu’il est juste de déférer en quel-que façon à leur sentiment, on va employerla vanille dans la composition du chocolat ,qui paroît 1a meilleure & la mieux dosée.On dir feulement qu’elle paroît telle , car5°mme il y a dans les goûts une diversitéinfinie d’opinioiw, chacun veut qu’on ait^gard au sien , & l’un ajoute ce que l’autreretranche; quand même on conviendroitdes choses à mélanger , il n’est pas possiblede fixer entr’elles des proportions univer-sellement approuvées ; & il suffira de leschoisir relies qu’elles conviennent au plusRrand nombre , Sc qu’elles forment parconséquent le goût le plus suivi.

Lorsque la pâte du cacao est bien affinée.'Ut l a pi erre ( voye\ l’article Cacao ) , on y*Hqute le sucre en poudre passé au tamis de*. 0JC ; la véritable proportion du cacao &à sucre , est de mettre le poids égal de l’ua'dôme VIJ,

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Sc de l’autre : on diminue pourtant d’unquart la dose du sucre, pour empêcherqu’il ne desseche trop la pâte, & ne larende aulïì trop susceptible des impressionsde l’air , & plus sujette ensuite à être piquéede vers. Mais ce quart de sucre supprimé estremplacé quand il s’agit de préparer en bois-son le chocolat.

•Le sucre étant bien mêlé avec la pâte dercacao , 011 y ajoute une poudre très-sine,faite avec des gousses de vanille & des bâ-tons de canelle pilés Sc tamisés ensemble:on repastè encore ce mélange fur la pierre ,& le tout bien incorporé, on met la pâtedans des moules de fer-blanc, où elle prendla forme qu’on a voulu lui donner, & fadureté naturelle. Quandonaimeles odeurs,on y veríè un peu d’elfence d’ambre avantque de les mettre dans les moules.

Lorsque le chocolat (è fait fans vanille , laproportion de la canelle est de deux dragmespar livre de cacao ; mais lorsqu’on y em-ploie la vanille , il faut diminuer au moinsla moitié de cette dose de la canelle. A l’é-gard de la vanille, 1 a dose en est arbitraire ;une , deux , ou trois gousses , Sc même da-vantage , par livre de cacao , suivant lafantaisie.

Les ouvriers en chocolat pour faire paroî-tre qu’ils y ont employé beaucoup de va-nille, y mêlent le poivre, le gingembre, &c.Il y a même des gens accoutumés aux chosesde haut goût, qui ne le veulent point au-trement; mais ces épiceries n etant capablesque de mettre le feu dans le corps , les genssages ne donneront pas dans ces exccs , Ôcseront attentifs à n’uscr jamais de chocolatqu’ils n’en sachent sûrement la composition.

Le chocolat composé de cette maniéré acela de commode , que lorsqu’on est presséde sortir du logis , ou qu’en voyage on n’apas le temps de le mettre en boisson ,on peuten manger unetablette d’une once, & boireun coup par-dessus ; laissant agir l’estomacpour faire la dissolution de ce déjeûné à.l’impromptu.

Aux Antilles on fait des pains de cacaopur «Se fans addition. V. Cacao. Et quand,onveut prendre le chocolat réduit en boisson,,voici comme on y procede.

Préparation du chocolat à la maniéré de»ijlesfranyoisesde V Amérique. On ratisse Icgé-GggSS