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So« Eab.

Von der Milch. Der Käse.

Ertheilt. Auf ein Tuch gebracht und gepreßt, lauft eine Flüssigkeit ab, die »Mol-Een«, wahrend sich der Kasestoff zu »Kasematte-- breiartig zusammensetzt.Daraus werden, unter Zusatz von Salz und Kümmel, aus der Hand Ballengeformt und längere Zeit in die Luft gehängt; in Folge der Einwirkung der-selben tritt ein sehr langsam verlaufender Vorgang, das Zeitig- oder S p e -^igwerden des Kase's ein, welcher von außen nach innen geht. Die weißeMatte gewinnt dabei Zusammenhang und bildet eine durchscheinende, speckige,gelbliche Masse von sehr verschiedenem Geschmack und Verhalten. Es gehörendazu viele Wochen, und wahrend das Innere, der Kern, noch unverändert ist,ist die äußere Rinde schon weit über die Zeitigung hinaus von der Faulmß er-griffen. Sie verwandelt sich in eine schleimige, ekelhaft aussehende Masse vonscheußlichem Geruch, wie er den Handkase charakterisirt. Um dieses Faulwerdenbeim Zeitigen der Käse im Zaum zu halten, ist man genöthigt, den Vorcath -nE^rzen Zwifthenraumen, Stück für Stück durchzuwaschen. Es unterliegt keinemZweifel, daß durch diesen Umstand wenigstens % des Kase's im Waschwasserverloren geht, und kann folglich dieser Betrieb kein rationeller genannt werden.Die berühmten holländischen, limburger, schweizer rc. Käse werden nichtsaurer, sondern frischer, theils abgerahmter, theils nicht abgerahmter Milch,iheils aus beiden zugleich gemacht; deshalb ist die künstliche Gerinnung mitLab nothwendig. Man versteht unter Lab eine gewisse Zubereitung des Lab-wagens der Kälber, welcher die Eigenschaft, Milch zu coaguliren, die er zuLebzeiten des Thieres hat, auch nach dem Tode in einem überaus hohen Gradeboibehält. Alle die üblichen Zubereitungen gehen darauf hinaus, den Labmagenvor der Faulmß zu schützen: entweder durch Räuchern, oder Einsalzen, oderbeides zugleich, oder endlich eins von dreien, mit Zusatz von Gewürzen. Das^ bildet, wenn es trocken mit Salz eingelegt wird, nach einiger Zeit eineSalzlake, welche ebenfalls die Eigenschaft hat, Gerinnung zu bewirken, undals Lab angewendet wird. Während man in vielen Gegenden die in dem Ma-9* n enthaltene geronnene Milch entfernt, bringt es die Gewohnheit an anderenDrten mit sich, Magen sammt Inhalt als Lab 'zu benutzen. Alsdann ist aber dasAufbewahren schwieriger, weil die Butter des geronnenen Mageninhaltes leichtVeranlassung nimmt, ranzig zu werden. — Es ist auffallend, zu sehen, wiegroß die Wirkung von einer verhältnißmäßig geringen Menge Lab ist; sob Duadratzoll geräucherter und gesalzener Labmagen hinreichendum r j«f 6 Maaß (80 Quart) Milch zu gerinnen. In Schottland z. B., wo man nichtbas Lab selbst, sondern einen Aufguß von Mölke °der Saftwasier auf Lab braucht,un Eßlöffel genug für 70 Maaß (120 Quart) Milch. Noch starker scheint^Aufguß zu wirken, der zum limburger Käse dient;« m»^s° erhalten,b^ß man Salzwasser durch den geräucherten Magen sickern laßt. Nach An-gaben der Landwirthe gehören nur 4 bis 6 Tropfen dazu, um 14 Maaß64 Quart) Milch zu coaguliren. Ob die saure Beschaffenheit des Labmagens^ein als die Ursache dieser Kraft angesehen werden muß, ist noch näher zubeweisen und ungenügend studirt. Jedenfalls ist zu berücksichtigen, daß manhäufig saure Pflanzentheile, z. B. Citronen, Brombeerenblatter -c. zu Hülfenimmt, und daß nach aller Erfahrung das Lab mit der Zeit kräftiger wird.