Von der Milch. Der Käse. 4t
w der Schweiz zur Bereitung des sogenannten Ziegers, oder Schaabzieger-Ease's und wurde von Einigen für eine Art Kasestoff gehalten, welcher demEiweiß nahe kommt. —
Man müßte den Vorgang der Käsebildung von seiner wissenschaftlichenSeite viel genauer kennen, um die Ursache der verschiedenen Beschaffenheit und "
verschiedenen Geschmacks der Käse angeben zu können. Die schweizer, nf ''die englischen und der größte Theil der holländischen Käse werden aus unabge-rahmter Milch gemacht. Die schweizer Käse sind scharfer, weicher und wenigeraromatisch, als die englischen und zeichnen sich durch groß- Blasen in ihrerMasse aus. Ob diese Blasen von eingeschlossener Lust, ob von Kohlensaureent-^ickelung aus eingeschlossenem Mvlkenzucker entstehen, ist unentschieden. Ganzweich und elastisch sind die limburger Käse, die Folge davon, daß ma»»durch gerin-gere Hi^ beim Gerinnen und gelinderes Pressen eine weichere Matte erhalt. —
Ein Theil der englischen Käse wird aus Milch mit Zusatz von Rahm ge-wacht, gehört also unter die Rahmkäse. Unter den mageren ist der Parme-sankaft einer der berühmtesten. Man pflegt ihn mit Saffran zu färben. Ameigenthümlichsten verhalt es sich mit dem in Frankreich nicht weniger berühm-ten Käse von Roquefort, welcher in diesem Dorfe im Departement Aveyron
einem Gemenge von Ziegen- und Schafmilch bereitet wird und schon zu
aus
^iinius Zeit ,m Rufe gestanden haben soll. Es scheint, daß Käse von deresvnderen Art, wie der von Roquefort, ausschließlich in den merkwürdigen""senkellern dieses Ortes gemacht werden können, welche sich durch die bestän-'go und auffallend niedere Temperatur von st- 5° bis st- 6° R. auszeichnen.
,e K Erscheinung beruht auf dem Zusammenwirken von mehreren Umstanden:unachst auf den äußeren Luftströmungen; diese entstehen dadurch, daß die anbenachbarten Bergspitzen sich abkühlende Lust fortwährend in das Thal^ "fließt, worin die Eingänge zu jenen Kellern sich befinden. Auch ist der^ a kffls^n, worin sie angelegt sind, senkrecht und fast überhangend, so gelegen,
. die Sonne die Eingänge nur wenig treffen kann. Die Haupturfache der'o? ^wperatur gxbxn aber die vielen Luftströme, welche allenthalben aussad jf^ en des Kalkfelsens (aus größeren Höhlen?) hervorbrechen. Chaptaly as Thermometer in der Nahe eines solchen Luftstroms bei st- 23 R. derdie'^°^^ "uf st- 40 R. hecabsinken. Wie sehr wohlthätig und entschieden* uhle dieser Keller auf die Zeitigung der Käse einwirkt und wie sehr dieserUM als erste Ursache der Güte der Käse anerkannt ist, beweist der Um-bst ^ z- B. die unter dem Namen Delmat-Grotten bekannten Keller,
^ we in der Anlage etwa 12000 Frcs. kosteten, von dem gegenwärtigen Be-Nr 215000 Frcs. erkauft wurden, obgleich sie klein und eng sind.
^ i"cht «n, daß die Bereitung von Käse und Butter vom staats- B.d,°wngFox gastlichen Gesichtspunkt aus, als eine Umgestaltung der Milch in eine«s.L,^.ej m wichtig ist, welche den Transport von dem erzeugenden Ort aus nachand"' ^°^"n Kreise der Consumtion möglich macht, der für die unver-nich/^ ~~ wegen Mangels an Haltbarkeit und hohen Wassergehaltes —dieser ^"ehbar ist. — Es ist nun mehr als wahrscheinlich, daß der Werthpcoducte auf dem platten Lande bei uns sehr erhöht und eine Vortheil-