318 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

Z.v.ck ger mit Vortheil darstellen. Ein Theil der Stärke des Malzes ist zwar bereitsin Zucker und Gummi verwandelt, aber doch nur der kleinere Theil; der beiweitem größere ist noch unverändert. Dieser würde entweder beim Ausziehenzurückbleiben und für das Bier verloren, oder als Stärke (-kleister) in die Auf-lösung gehen, und die Haltbarkeit des Gebräues gefährden. Von einem bloßenAusziehen der löslichen Theile des Malzes ist demnach bei der Würzebereitungkeine Rede; es ist ihr nicht minder wesentlicher Zweck, die Umwandlung derStarke in Zucker, welche beim Malzen nur begonnen hat, fortzuführen und zuvollenden. Diese doppelte Aufgabe: fortgesetzte Zuckerbildung und Aus-ziehen der löslichen Bestandtheile, eine chemische und eine mechanische Seite,beides in möglichster Vollständigkeit, kommt der Würzebereitung unter allenUmständen und Verhältnissen zu.

In dem gewöhnlichen Luft- und Darrmalze ist die zuckerbildende Eigen-schaft des Klebers, die Diastase also, erhalten; ihre Vermittelung knüpft den,nach dem Trocknen des Malzes abgebrochenen Faden der Zuckcrbildung, in derWürzebereitung wieder an. Aus diesem Grunde muß der Brauer die Bedin-gungen, von denen jene Wirkung des Malzklebers abhängt, unverrückt undscharf im Auge behalten; wie er auch im Einzeln Abänderungen treffen und dieHandgriffe modisiciren mag, stets werden ihm diese Bedingungen eine äußersteGränze vorzeichnen, die er nicht überschreiten, darf.u„dBkdi„gun- Die zuckerbildende Kraft hat, wie bereits hervorgehoben, ihren HöhepunktMa'isch-n«. zwischen 65 — 75° 6. Sie verwandelt die Starke zu Anfang nur in Gummiund dieses dann in Zucker. Wenn diese Diastase erst kurze Zeit gewirkt hat,so ist beinahe nur Gummi gebildet; schreitet man in diesem Augenblick ein und ;»zerstört die diastatische Kraft durch Sieden, so hat es bei der Gummibildungsein Bewenden und das gebildete Gummi, weil der geistigen Gahrung unfähig,wird als solches in's Bier übergehen. Wollte man dieses Verfahren auf die-ganze Maische (so nennt man das mit Wasser angesetzte Malzschrot) ausdeh-nen, so hieße dies der nothwendigen Zuckerbildung, oder was dasselbe ist, derStärke des Bieres zu nahe treten. In der Ausübung wird dieses Siedendeshalb immer nur mit einem Theil der Maische vorgenommen, und zwarentweder mit dem nassen, breiigen Malzschrot allein, das Dickmaifchkochen,oder mit der gebildeten Auflösung für sich, das Lautermaischkochen; mankocht aber weder die ganze Dick-, noch die ganze Lautermaische, sondern im-mer nur einen bestimmten Antheil derselben; so daß man es völlig in der Handhat, mehr Gummi oder mehr Zucker in das Bier zu bringen. Diejenigen Ar-ten zu brauen, welche in solcher Weise vom theilweisen Kochen der MaischeGebrauch machen, heißen Decoctionsmethoden im Gegensatz zu den eben-falls viel gebrauchten Jnfusionsmethoden, welche die Maische auf einembestimmten Wärmegrad erhalten, ohne irgend einen Antheil der Siedhitze zuunterwerfen. Der Werth dieser verschiedenen Methoden ist aber nicht allein vonder Diastase, sondern auch von einem anderen Gesichtspunkt, nämlich dem be-kannten Verhalten der Stärke in der Wärme aus zu beurtheilen.

Unaufgeschlossene Stärkekügelchen widerstehen jener Kraft, wenigstens außer-halb des Organismus, aber in Wasser aufgelöste (aufgequellte) Stärke wird mit

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