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qui demande de nouvelles recherches. M. Gay-Lussac , auquel estdue cette observation fondamentale de la nécessité de l'interven-tion du gaz oxygène sur le mortt de raisin, a vu qu’une seulebulle de gaz oxygène suffisait pour déterminer la fermentation , etqu’elle prenait son développement normal sans une nouvelle in-tervention d’oxygène. Or, cette faible proportion d’oxygène estévidemment insuffisante pour modifier toutes les substancesprotéiques du mont de raisin et pour les transformer en ferment ;il faut donc penser que le reste de l’oxygène est fourni d’une autremanière, inexpliquée jusqu’ici, et que l’action étant commencéepar l’action directe de l’oxygène continue par une interventionindirecte.

J’ai dit il y a un instant qu’une des conditions premières du dé-veloppement des globules de ferment, c’était la formation préa-lable d’une matière organique insoluble ; je vais décrire uneexpérience qui prouve la réalité de cette explication, et qui mon-tre aussi combien on est peu fondé à admettre l’existence préa-lable des germes de ferment dans les liqueurs fermentescibles.

Je fis dissoudre un kilogramme de sucre et quatre blancs d’œufsdans quatre litres contenant 1 / 1000 e d’acide chlorhydrique. Lesliqueurs furent filtrées avec le plus grand soin et divisées en deuxflacons égaux, bouchés à l’émeri. Je n’ajoutai rien dans le premier,et, après deux mois, la température, variant de 15 à 20°, la fermen-tation alcoolique ne s’était point déclarée. Dans le second flacon,j’ajoutai une dissolution également bien limpide de 10 grammes detannin dans 100 grammes d’eau. Il se forma aussitôt un précipitéabondant, qui, après quarante-huit heures d’exposition à une tem-pérature de 25°, se trouva transformé en partie en globules de1 /400 e de milli., se comportant absolument avec l’eau de sucrecomme le ferment de la lie.

Ainsi, dans cette expérience, c’est le tannin qui, en précipitantl’albumine, a déterminé, sous l’influence de l’eau de sucre etd’une température de 25°, sa transformation si rapide en globu-les de ferment.

Nous allons actuellement aborder une question dont la solutionparaît simple au premier abord, mais qui n’en est pas moins fortdifficile à résoudre avec netteté. Les globules de ferment peuvent-ils se reproduire? Quand on examine, comme l’a fait M. Turpin,ce qui se passe dans la cuve du brasseur, où l’on ajoute 1 de fer-ment et où on en recueille 7, il semble qu’on ne peut répondreautrement que par l’affirmative. Quand, d’une autre part, on re-marque ces bourgeons additionnels qui se développent sur le côte