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rentes à cette manière de procéder. L’élévalion de, températurefavorise des transformations antres que celle du sucre, en alcool,et lorsque ce principe est produit, il se trouve dans des conditionsfavorables pour se convertir en acide acétique.
On doit craindre surtout des effets partiels, des transformationslactique, bulyryque, carbonique , amylique, muqueuse, et d’au-tres fermentations dont des recherches plus approfondies démon-treront l’existence. Il est certain que, dans les opérations de fa-brique, on n’obtientpresque jamaisle rendement théorique, et quesouvent on s’en éloigne beaucoup.
L’emploi des ferments de la lie, dont j’ai exposé précédem-ment la production, et que j’ai pu multiplier à volonté, permetd’entrevoir un accord parfait entre la théorie et la pratique desateliers. À la température basse à laquelle ces ferments décompo-sent le sucre, les autres transformations ne sont point à redouter.Dans plusieurs expériences, j’ai obtenu les quantités d’alcool in-diquées par la théorie,, et je, n’avais pas rencontré de produitsétrangers dans les liquides. On a des liqueurs très-riches enalcool qui peuvent en contenir plus de 17 pour 100, quantitédont on n’approche jamais dans les fermentations rapides. Cetterichesse de liqueurs fermentées rend les distillations plus faci-les.
Mais ce qui empêchera le procédé de la fermentation lente dedevenir général dans les distilleries, c’est que la transformationdemande beaucoup de, temps pour devenir complète (trois à cinqmois); ce qui nécessiterait un roulement de capitaux plus consi-dérables et un grand nombre de cuves; et puis, pour être com-plètement rassuré contre toute production d’acide acétique, il fautopérer dans des caves très-fraîches. Cependant je suis convaincuque dans certaines conditions particulières , surtout lorsque Indistillerie sera liée à une exploitation agricole, le procédé de fer-mentation lente offrira de grands avantages.
Le procédé de la fermentation lente appliqué avec intelligenceen employant le glucose et en variant la nature des substancesaromatiques, permettra d’obtenir des liqueurs fermentées aussiriches que nos vins les plus généreux, d’une conservation assurée,qui pourront très-heureusement remplacer les boissons vapides,qui, dans un grand nombre de départements de la France , for-ment la seule boisson fortifiante des travailleurs.
Avant de terminer ce que j’ai à dire sur les fermentations len-tes, voici des remarques qui découlent de mes observations, clque je crois importantes à noter.