FERMENTS ALCOOLIQUES. 558

1° Toutes choses égales d’ailleurs, la fermentation alcooliqueest d’autant plus rapide que les globules du ferment employésont plus gros.

2° La fermentation s’achèvera à une température d’autant plusbasse , et les liqueurs fermentées obtenues seront d’autant plusriches en alcool que les globules du ferment sont plus petits.

Sur la préparation des vins. — 11 est une règle établie danspresque tous les pays vinicoles, c’est que la fermentation du moûtde raisin est d’autant meilleure qu’elle est plus rapide ; aussi lesvignerons suivent-ils avec beaucoup d’intérêt le développementde la fermentation dans les cuves et emploient-ils quelquefoisune chaleur artificielle pour l’activer.

11 est certain que lorsque l’année est favorable et qu’on agit surdu moût obtenu avec des raisins de bonne qualité, le produit esttrès-bonmais dans les mauvaises années, où la maturité estimparfaite, avec des sortes inférieures de raisin, le vin laissebeaucoup à désirer. C’est là surtout que les perfectionnementsdans la viniücation sont nécessaires ; ils doivent tendre à placerle raisin ou le moût dans des circonstances telles, qu’avant depasser à la fermentation alcoolique, il éprouve les modificationsque détermine la maturité.

Ils doivent tendre aussi, dans ces années où les vins sont pau-vres en alcool, à placer le moût dans des circonstances telles quela transformation du sucre en alcool soit complète, et l’on doitsoigneusement éviter l’accès de l’air qui peut détruire l'alcool ouentraver sa formation.

Les expériences que j’ai exposées dans mon Mémoire condui-sent naturellement à un résultat imprévu avant elles , et qui estcontraire à ce qui se pratique généralement, c’est qu’au lieu d’ac-tiver la fermentation, il faut s’efforcer de la ralentir; au lieu de! produire la fermentation alcoolique tumultueuse, terminée dans| un nombre de jours limité, il faut faire en sorte que le sucre se

| transforme en alcool et en acide carbonique à l’aide d’une fer-

mentation lente.

La transformation, au lieu d’être effectuée dans trois ou sixjours, doit durer trois ou six mois.

On atteindra ce but en plaçant le moût avec la grappe, avantque la fermentation soit commencée, dans des caves dont la tem-pérature ne dépasse pas 12° c.

11 est bien entendu que Ton devra surveiller journellement lamarche de la fermentation pour remplir les tonneaux, pour in-tercepter l’accès de l’air, etc., et que l’on pratiquera, s’il y a lieu,l’égrappage préalable du raisin dans des limites que l’expérience

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