§54 CHIMIE.

fixera, pour ne pas obtenir un vin trop chargé des principes solu-bles de la grappe.

Silos vues que je viens d'exposer sont exactes, la comparaisondes vins rouges avec les vins blancs d’un meme crû et de mêmeannée doit nous l’apprendre. En effet, si la fermentation des vinsrouges est essentiellement une fermentation rapide, la fermenta-tion des vins blancs se rapproche beaucoup des fermentationslentes. Or, toutes choses égales d’ailleurs, les vins blancs doivent-ils être plus riches en alcool que les vins rouges? J’ai dosé l'alcooldu vin rouge et du vin blanc préparés la même année avec desraisins d’un même plant et recueillis dans la même vigne ; j’aitrouvé 11 d’alcool dans le vin rouge et 13 dans le vin blanc, etcette différence de 2 environ pour 100 s’est toujours conservéedans l’analyse comparée des vins rouges et des vins blancs desmêmes années et des mêmes crûs.

En consultant le tableau qui termine ce Mémoire, on verra queles vins blancs, de mêmes crûs et de mêmes années, sont presqueconstamment plus riches en alcool que les vins rouges.

Maladies des vins. — Le plus grand nombre des altérationsspontanées des vins dépendent des modifications que subit leurmatière azotée sous la double influence de l’accès de l’air et del’élévation de la température ; on pourrait même poser commeprincipe général que tous les vins qui contiennent plus de 7 pour100 d’alcool et qui sont conservés dans des vases exactementbouchés et à une température qui ne dépasse jamais 12° c., seconservent long-temps sans s’altérer et finissent souvent par ac-quérir de précieuses qualités.

Voici une observation qui montrera combien l’influence de latempérature est puissante pour déterminer dans le vin des altéra-tions spécifiques. Du vin blanc de Nanchcrre, dont j’ai parlé pré-cédemment, fut mis en bouteille sans être collé ; il était cependantparfaitement limpide ; au bout de quelques jours, il se troubla,comme je l’ai exposé. Le plus grand nombre de bouteilles futconservé dans une cave très-fraîche ; il s’éclaircit peu à peu, etgagna même en qualité, en laissant déposer le ferment noir.Quelques bouteilles du même vin furent conservées dans un cel-lier à une température variant de 10 à 15° ; il devint filant commedu blanc d’œuf; il éprouva la fermentation visqueuse. Ainsi, dansun même vin, conservé dans des bouteilles également bien bou-chées, une différence de quelques degrés dans la température a [déterminé des modifications moléculaires fort différentes.

Le remède qui, selon moi, peut être utilement appliqué à tousles vins malades qui contiennent plus de 7 pour 10Q d’alcool, et