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mée. On obtient une quantité' d’alcool d’autant plus grande quecette conversion est plus complète. Dès que la masse a atteint sonmaximum de saveur sucrée, terme qu’il ne faut point dépasser,car elle deviendrait acide, on refroidit le plus promptement pos-sible la masse à 40°; c’est alors qu’on ajoute la levure; il estimportant de l’employer en quantité et de qualité convenables.En général on prend, sur 100 kilogr. de grain broyé, 8 litres debonne levure. Après l’addition de la levure, on remue la liqueurpendant un quart d’heure, on couvre la cuve avec un couvercle,qui ferme assez bien pour empêcher l’air extérieur de s’intro-duire dans la cuve, sans cependant s'opposer à la sortie du gazacide carbonique qui prend naissance. 11 devient souvent néces-saire de luter les jointures du couvercle avec de l’argile. Si l’airpeut pénétrer jusqu’à la masse qui fermente, celle-ci absorbe del’oxygène, et une partie de l’alcool formé subit la fermentationacide. La fermentation est ordinairement achevée au bout dequarante-huit heures. Néanmoins, ce temps peut varier en raisonde la température de l’air ambiant, et en raison de la nature desmatériaux employés. Ordinairement, on admet que la fermenta-tion arrive à son maximum dans l’espace de trente six heures, etqu’elle diminue et s’arrête enlin dans les douze heures suivantes.Dès que la fermentation est terminée, on procède à la dernièreopération, qui est la distillation ou la séparation de l’acool.

M. Dubrunfaut a remarqué que les eaux calcaires s’opposaientà l’acétification des produits de la fermentation , qui s’opère tou-jours au détriment de l’alcoolisation; alors il serait bon d’ajouterde la craie au mélange fermentant.

Eau-de-vie de pommes de terre. — On fait cuire les pommesde terre à la vapeur ; on les écrase parfaitement, et cette opérations’exécute mieux quand elles sont chaudes. Siemens ajoute à lamasse broyée, pour 165 litres de pommes de terre, 107 grammesde potasse calcinée, caustifiée avec 750 grammes de chaux viveet filtrée. L’amidon de pommes de terre ne se résout pas en empoispar l’action seule de l’eau bouillante, parce qu’il est environnéd’albumine végétale coagulée. Cette agrégation est détruite par lapotasse, qui dissout l’albumine végétale ; l’amidon mis en li-berté, se dissout alors dans la liqueur. On obtient ainsi une bouil-lie demi-limpide mucilagineuse, que l’on refroidit de suite avecde la glace ou en la versant dans un vase de cuivre entouréd’eau froide, sans quoi elle entre en fermentation acide qui faitensuite des progrès rapides. Cette dissolution n’entre pas seuleen fermentation alcoolique. On y ajoute un mélange contenantdepuis l/7 e jusqu’à l/5 e du poids des pommes de terre, de malt