DE LA FERMENTATION PUTRIDE

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truisant leur cohésion, par sa tendance à se combiner avecplusieurs des composés qui se produisent : on sait, eneffet, que les matières animales desséchées n’éprouvent pasla putréfaction; la seconde agit évidemment en diminuantl’attraction des molécules unies et favorisant leur affinitéréciproque, de manière à les combiner dans un autre ordre ;enfin, dans la troisième, c’est par l’oxigène qu’il contientque l’air exerce une certaine influence; toutefois il n’agitque dans son état de stagnation, car à l’état de courant ilretarde la fermentation putride en desséchant la substanceet emportant les produits gazeux qui ont été formés.

Placées sous ces conditions, les matières animales don-nent de l’eau, du gaz acide carbonique, de l’hydrogènecarboné, de l’acide hydrosulfurique, de l’acétate d’ammo-niaque, du carbonate d’ammoniaque, et les fluides élas-tiques qui s’en dégagent entraînent une portion de la ma-tière putréfiée elle-même, et acquièrent ainsi une odeurfétide insupportable. Toutefois les résultats de ces altéra-tions sont un résidu de couleur variable qui finit par sedissiper en partie à l’air et laisser une matière noirâtretrès-carbonée, renfermant toutes les substances salines quiexistaient dans la substance animale. C’est à ce détritusdes matières animales qu’on donne le nom vulgaire deterreau animal pour le distinguer de celui fourni par lesvégétaux.

Les substances végétales, à part les produits ammonia-caux , donnent les mêmes produits. On observe toutefoisque, parmi les substances organiques, celles qui contien-nent plus d’eau et offrent un tissu plus lâche entrent plusfacilement en fermentation.

Un autre genre de décomposition s’observe lorsque 1*fermentation a lieu dans un terrain humide ou sous l’eau jelle a été remarquée surtout sur la chair musculaire, qui»enfouie depuis plusieurs années, s’était convertie presque