Zucker.

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Ma umene und Ecchamp hatten früher angegeben, dass dasttotationsvermögen der wässerigen Zuckerlösung beim Stehen schon beigewöhnlicher Temperatur abnehme; Bechamp hat dann später ge-* e! 'gt, dass die Veränderung der Rotationskraft immer bedingt sei durchUmsetzung des Zuckers, sei es durch Einwirkung mancher Salze undSäuren oder durch Schimmelbildung oder Gährung. Reine Zucker-lisung erleidet bei Abschluss der Luft in optischer Beziehung keineVeränderung; die fäulnisswidrigen Salze wie auch Kreosot und ähn-hche Körper verhindern die Veränderung des DrehungsVermögens desJuckers. Der geschmolzene amorphe Zucker zeigt schwächeres Rota-l ionsvermögen; war er etwas über 160° C. erhitzt, so verliert ,er das‘^etationsvermögen vollständig. Durch Einwirkung von freier Säuregeht der Rohrzucker langsam in der Kälte rasch in der Wärme in links-Pclarisirenden Zucker über, ebenso bei Einwirkung von Bierhefe (s. unterTraubenzucker Bd. VIII, S. 1016 und diesen Art. Bd. IX, S. 1080ü. 1094). Die Umwandlung des rechtspola&isirenden Zuckers in links-Pdarisirenden wird bei sacharimetrischen Proben vorgenommen (siehe^acharimetrie Bd. VII, S. 11).

Der Rohrzucker hält kein Krystallwasser, und verändert daher) v enn trocken sein Gewicht bei 100° C. nicht; er schmilzt vorsichtig| ri einem Oelbad auf 160° C. erhitzt zu einer zähen nach dem Erkaltenharten glasartigen durchsichtigen Masse von amorphem Zucker (Gersten-j^eker); dieser ist hygroskopischer und leichter schmelzbar als der^'■ystallisirte Zucker; sein specifisches Gewicht = 1,509; er löst sich‘eichter in Alkohol als Rohrzucker, er dreht die Polarisationsebene nachVß chts, aber schwächer als Candiszucker, und im festen Zustande etwasSc hwächer als wenn wieder gelöst (Biot). Ist der Zucker beim Schmel-zen nicht zu stark erhitzt worden, so wird er nach einiger Zeit wiederkrystallinisch und dabei trübe und leicht zerbrechlich; beim Kneten und_ u sziehen des amorphen Zuckers geht die Umwandlung oft rasch vor®ich, und dann findet dabei Freiwerden von Wärme statt. Lässt man^ e n amorphen Zucker auf etwa 38° C. abkühlen, und zieht die weicheMasse dann wie Wachs oder Harz wiederholt rasch aus, indem man ihn'‘l'mer doppelt zusammenlegt, so verwandelt er sich plötzlich in eine hör-ige krystalliniche Masse, wobei er sich schnell bis auf 80° C. erwärmt'■Graham), Die Gegenwart fremder Stoffe verlangsamt oft denUeber-gatig des amorphen Zuckers in krystallisirten; diesen Zweck hatte wohl^üher der Zusatz von Gerstensaft (Gerstenzucker suere d’orge ) oder■^pfelsaft (Aepfelzucker Sucre de pomwes). Der amorphe Zucker alleinmit verschiedenen Zusätzen: aromatischen Substanzen, färbenden’ to ffen (gebrannter Zucker u. dergl.) giebt den Gerstenzucker und die^'genannten Bonbons; man stellt sie so dar, dass man lOOThle. reinenJ Ucker mit etwa 34 Thln. Wasser übergiesst, und die Masse bei ra-schem Kohlenfeuer kocht, bis eine Probe rasch erkaltet sich hart undr üchig zeigt. Die Masse wird dann auf Tafeln von Metall oderj° n Marmor ausgegossen, oder in beliebige Formen gebracht und nache m raschen Erkalten (bei zu langsamem Erkalten wird die Masse leicht'ystalliniach und trübe) zerschnitten oder wenn nöthig sonst geformt.

VC. Lösung: x = _-_, wo a die beobachtete Drehung, l die Liinge der

beoh . 73,84./’

Pachteten Schichte Zuokerlösung in Decimctern ist.