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ANCHOIS. poiss.-'-C’est un petit pois-son qui ne dépasse guère 10 à 11 cent., très a-bondant dans toutes les mers des régions tem-pérées de l’Europe , surtout dans la Méditer-ranée et sur les côtes d’Espagne , où l’on enfait des pèches nombreuses et productivespour le commerce d’exportation. Sa tôte estassez grosse; son museau, prolongé par ledéveloppement de l’ethmoïde, est saillant, etdépasse de beaucoup la mâchoire inférieure.La gueule est très fendue ; les ouïes le sontaussi beaucoup. Le dos est arrondi ; le ven-tre. est comprimé et un peu tranchant. Lacouleur est verdâtre-clair sur le dos et ar-gentée sur le ventre, quand le poisson est vi-vant; le vert du dos passe au bleu aussitôtaprès sa mort, et cette teinte fonce de plusen plus, jusqu’à devenir presque noire.

Comme tous les Clupéoides, ces petitspoissons vivent en troupes nombreuses. LesProvençaux les pêchent avec des filets nom-més rissoles , et qui ont au moins 40 bras-ses de longueur sur 8 à 10 mètres de hau-teur ou de chute. Les mailles sont plus ser-rées que pour les Sardines. La pêche se faitordinairement avec quatre bateaux dont unporte la rissole, et les autres, nommés fas-tiers , portent des réchauds à feu. Ils sor-tent pendant les nuits obscures, sans lune,depuis le mois d’avril jusqu'à la fin de juil-let. A une ou deux lieues de la côte, les fas-tiers allument des feux de pins gras et trèssecs. Les Anchois, attirés par la lumière, sedirigent vers eux. Quand le pêcheur sevoit entouré d’un assez bon nombre de pois-sons, il fait signe au bateau qui porte lefilet de s’approcher, et de mettre scs engins àl’eau. Ensuite, sans trop serrer d’abord lesbateaux fastiers, ils jettent les filets à l’eau,et les traînent de manière à entourer le ba-teau qui porte le feu. Ils resserrent alorsleur cercle, et, quand ils voient tout biendisposé, le fastier éteint le feu. Les Anchois,effarouchés, abandonnent ce bateau, maispour aller s’encolleter ou se mailler dans lefilet. Quand une bande d’Anchois veut s’ap-procher du rivage pour frayer, on les prendaussi avec de grandes seines, que l’on tiresur les rives sablonneuses. L’Anchois fraisse mange frit; mais c’est plutôt pour le con-server en salaison que l’on se livre à sa pê-che. Aussitôt que les pêcheurs ramènent lesfilets, femmes et enfants accourent sur la

plage, se hâtent de couper la tête et d’enleveravec elle les viscères de ces poissons : c’estpour cela qu’ils arrivent toujours sur nos ta-bles ainsi décapités. Quand la tête est enle-vée, on lave le tronçon du corps et de la queuerestant, et, ensuite, on alite le poisson, c’est-à-dire qu’on le place dans de petits tonneauxconfectionnés pour cet usage, en mettant unlit de sel et un lit de poissons. Le sel est é-crasé en poudre assez fine, et rougie avecde l’ocre. On fait jusqu’à trois saumures a-vant de pouvoir livrer le poisson au com-merce. Quand il a été convenablement pré-paré, il peut se conserver plus d’un an;cependant les meilleurs Anchois à employerpour la cuisine doivent être nouveaux, pe-tits , blancs dessus, vermeils en dedans , etavoir le dos rond. Cette chair, devenue pi-quante , est un assaisonnement agréablepour beaucoup de nos aliments. Sa prépara-tion est des plus anciennes. Les Grecs et lesRomains faisaient grand usage de l’Anchois .Toutes sortes de proverbes, de dictons,avaient lieu sur ce poisson, ainsi qu’on peuten juger par la lecture des comédies d’Aristo-phane . Ce poisson entrait dans leur garum,et, préparé avec le vinaigre, donnait leuracetogarum.

Linné classait l’Anchois dans le genre desClupées, sous le nom de Cltipea enchrasi-cholus ; mais, depuis que les méthodes ieh-thyologiques se sont perfectionnées par lestravaux de M. Cuvier , l’Anchois est devenule type d’un g. de la famille des Clupéoides,caractérisé par la saillie de son ethmoïde ;ce qui donne à sa physionomie un aspectfacile à saisir. — Ce g. comprend un assezgrand nombre d’esp. soit des côtes d’Amé-rique , soit du Malabar et de Coromandel.Elles sont, par conséquent, assez répanduessur la surface du globe. (Yal.)

ANCHOLIE. bot. m.—Voyez axco-ME. (C. D’O.)

* ANCIIOMÉIVIDES. Anchomenidœ(àyxôfj.e-j(ii [A'ütyyjji '], étranglé; forme de latête ). ins. — S.-tr. de Coléoptères penta-mères, famille des Carabiques, établie parM. Delaporte dans la tribu des Féronicns deM. Dcjean , et à laquelle il donne pour ca-ract. : Tête rétrécie insensiblement à sa ba-se. Mandib. pointues. Palette des tarses an-térieurs étroite, allongée , et formée de 5articles offrant, en dessous, deux séries longi-