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étend sur la grève, puis le soir on les ras-semble par tas de huit, qu’on nomme ja-velles; c’est leur troisième soleil. Le lende-main on les étend de nouveau, puis on lesréunit en tas plus gros qu’on appelle mou-tons; c’est leur quatrième'soleil. Au cin-quième soleil on fait des tas de 50 kilogr. ;puis les tas deviennent de 25, de 30 et mêmede 50 quintaux de kilogr. au sixième soleil.Les piles restent de six à douze jours; et dèsque le temps se met au beau, on étend denouveau les poissons pour refaire ensuiteles piles en mettant les Morues les moinssèches au haut des piles ; on a donné ainsile septième soleil. Ces nouvelles piles restentquinze jours au moins avant qu’on leurdonne le huitième soleil. Au bout d’un moison procède de la même manière à faireprendre aux poissons le neuvième soleil.Quarante jours après, on donne le dixièmesoleil, et alors on les laisse cinquante joursou deux mois. Après quoi l’on étend denouveau les Morues sur la grève, on lestrie pour mettre à part celles qui sont biensèches et en bon état, faire sécher cellesqui sont encore humides , donner du sel àcelles qui en manquent, et enfin les mettreen état d’être embarquées. On estimequ’année commune un navire de 100 ton-neaux rapporte 18 à 1900 quintaux de pois-son. Cette Morue, ainsi préparée, a l’avan-tage de se conserver beaucoup plus longtempsque la Morue verte, de supporter, sanscrainte d’altération, les chaleurs de nosprovinces méridionales ; on l’exporte enProvence, en Espagne, en Portugal et dansle Levant, ce qu’on ne peut faire de laMorue verte, qui est cependant plus déli-cate. Les Anglais et les Hollandais prépa-rent beaucoup plus de Morues sèches que deMorues vertes.

Enfin, on conserve encore la Morue, dansle Nord , en la suspendant au-dessus desfoyers et en la desséchant promptement parl’action delà fumée, sans employer l’actiondu sel. On pourrait appeler le poisson, ainsipréparé, 'Morue boucanée, ou fumée. Ondonne à ces poissons ainsi desséchés le nomde Stockfisch . Il faut observer qu’on fait la'nêtne préparation, en Hollande, aux Flets,aux Soles, aux Perches , et à beaucoupd’autres espèces.

Telles sont les diverses opérations que

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l’on fait subir à la Morue pour la livrer aucommerce. On comprend que, dans un ar-ticle de Dictionnaire, j’ai dû faire l’expositionde ces procédés d’une manière fort abrégée,et que je n’ai dû m’arrêter que sur les cho-ses les plus essentielles, pour donner uneidée du travail auquel on soumet une espècesi intéressante, dont la pêche met en mou-vement 10 à 12 millions de capitaux enFrance seulement.

Les zoologistes considèrent aujourd'hui laMorue comme le type d’un genre de la fa-mille des Gadoïdes, voisin du Merlan , etqui diffère de celui-ci par le barbillon de lamâchoire inférieure; de sorte que le carac-tère générique des Morues peut être ainsidécrit : «Poisson malacoptérygien jugulaireà trois dorsales, à deux anales, et avec unbarbillon attaché sous la symphyse de lamâchoire inférieure. »

La Morue qne nous venons de décrire, etdont nous avons fait connaître la pêcheainsi que les avantages immenses quel’homme en retire, est la première espècedu genre.

La seconde est la Morde égrefin ( GadusEglefinus Linn.), qui diffère par ses formesplus allongées, par sa ligne latérale noire,et par une tache noirâtre sur chaque flancderrière la pectorale. Cette espèce de Morue,presque aussi nombreuse que la Morue vul-gaire, n’est pas tout-à-fait si agréable augoût, parce que sa chair est plus molle etmoins blanche; cependant on en fait, avecraison, de nombreuses salaisons. C’est unpoisson fort commun sur les côtes de Saint-Malo et de Bretagne , et pendant la guerrecontinentale on avait fait à l’îleDieu d’assezgrandes pêcheries très profitables, mais quel’on a abandonnées à l’époque de la paix,qui a ouvert à nos pêcheurs la route deTerre-Neuve .

Le Dorscii ou Petite morue ( Gadus cal-larias Linn.), est aussi une petite espèce deMorue, abondante sur les côtes de Norvège ,dans la Baltique, et aussi en Islande . LesDanois et les Norvégiens en font des salai-sons estimées. On nomme ces poissons salésRondfisch, ou quelquefois Stockfisch rond,parce qu’après leur dessèchement ils sontroulés ou arrondis et raides comme des bâ-tons. Comme ils sont aussi souvent séchéset salés à la manière de la Morue sèche,