LE BOEUF.

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LA LAITEIUF,.

avoir jamais reçu le taureau, et la même anomalie a été observée chez de jeunescavales. Pendant quelques jours après le vêlage, le lait, alors appelé colosinm, estvisqueux, d’une couleur jaune-foncé; il se décompose plus promptement et donnedifficilement du beurre. Aussi, le colostrum ne doit-il pas être mélangé avec l’autrelait; il faut le donner au veau nouveau-né. Quelques jours après le vêlage, le laitacquiert ses qualités utiles; il est abondamment sécrété pendant quatre-vingt-dixjours environ, et avec une richesse en crème qui s’accroît constamment. Après ceterns, le produit diminue; et quarante jours environ avant le vêlage, le lait devientalcalin, incapable de se coaguler, et il cesse d’être saccharin.On doit renoncer, à cetteépoque, à traire les animaux. Les vaches sont ordinairement traites deux fois parjour, pendant toute l’année, le matin et le soir; mais elles peuvent 1 être trois foisquand elles ont beaucoup de lait. Cette opération doit être pratiquée avec soin et dou-ceur, et le lait tiré jusqu’à la dernière goutte. Le premier lait exprimé est toujoursséreux, comparativement au suivant, qui augmente constamment en richesse et enabondance de crème, tellement que la dernière portion d’une même traite contieniplusieurs fois la proportion de crème renfermée dans la première.

Dans les laiteries particulières, on produit simultanément du lait à consommer ennature, du beurre et quelquefois du fromage. Mais dans les laiteries plus considéra-bles , destinées à la vente du lait ou de ses produits, on s adonne plus exclusivementà l’une ou à l’autre de ces spéculations. La première classe de ces giandes laiteries,comprend celles qui vendent leur lait à l’état frais, pour la consommation en nature;elles sont généralement placées dans les environs des villes, et ce sont celles où 1 onobtient le profit le plus considérable de l’entretien des vaches. La seconde classe secompose des laiteries où le lait est principalement employé à la production dubeurre frais; ce sont celles qui donnent le profit le plus voisin de celui qu on obtienten vendant le lait en nature, et elles sont généralement limitées au voisinage desmarchés de consommation, ou des localités qui ont avec ce marché des communi-cations faciles. Lorsque le marché est éloigné, ou son accès difficile, au lieu devendre du beurre frais, on le sale pour le conserver. La troisième espèce de laite-ries est principalement destinée à la préparation du fromage; mais, dans le plusgrand nombre, la fabrication du fromage est combinée avec celle du beurre salé.L’intérêt et les habitudes du laitier déterminent principalement la spéculation qu’ilchoisit. S’il est dans le voisinage d’une ville, il préfère généralement la vente dulait à l’état naturel. Dans cette sorte de laiterie, la règle pratique est de conduire lelait au consommateur avant que la creme ait eu le tems de s en séparer, et les acidesde se former (1). Pour prévenir l’acescence et la séparation des parties légères, on

(1) Cela peut être vrai à Edimbourg, à Londres peut-être; mais ce serait généralement inexact pour l’ap-provisionnement de Paris . Les fermiers-nourrîsseurs qui vendent leur lait en nature, écrément ordinaire-