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mit solcher Leidenschaft getrieben, daß man im höchsten Norden, in Island, Finnmarken undLappland überall an Flüssen und Bächen vereinzelte „Fliegenfischer" findet, welche unter taufenMühen und Entbehrungen, von Schnaken aufs jämmerlichste gestochen, ihrer Leidenschaft Tagund Nacht fröhnen. .

Die feinsten Lachse mit orangegelbem Fleisch liefert der Rhein sowie die nordischen Fl"1b'die Lax-Elv in Island, der Alten und Namsen in Norwegen, der Tweed in Schottland. 0-gibt Plätze, wo man im Jahre mehrere hunderttausend Stück fängt, die im Mittel 12—20 Pst'wiegen. Ausnahmsweise fängt man Lachse von 60—70 Pfd. Bei diesen großen Fischerei?"wird der Fang entweder mit Harpunen oder mit Reusen betrieben, die so gestellt sind, daß ^stromaufwärts steigende Fisch in die Reuse eingehen muß, aus welcher er nicht wieder zurückka""^'An solchen Orten hat man denn auch in neuercrZeit statt des anderwärts gebräuchlichen Räucherignach vorherigem schwachem Salzen die Appert'sche Methode der Aufbewahrung des Fleisw^mit gutem Erfolge durchgeführt. Der Fisch wird ausgeweidet, gespalten, das Rückgrat her""-'genommen und die Stücke halbgesotten in Blechbüchsen verpackt, die man dann luftdicht verlöth?^In dieser Weise wird jetzt der nordische Lachs namentlich in Großbritannien als frischer Lach-'das ganze Jahr hindurch auf den Markt gebracht.

Da man den Lachs in vielen Gegenden nach längerm Transport mit angetrockneten Schupp .erhält, so weicht man ihn in so.lchem Falle für diejenigen Zubereitungsweisen, bei denen ^geschuppt verwandt wird, eine kurze Zeit in kaltem Waffer, um ihm die Schuppen leichter nehust^zu können. Das Ausnehmen und Reinigen geschieht nach der im Art. Fische gegebenen Vorsthr'stNur in Fällen, wo ein ganzer Lachs unzertheilt auf die Tafel gebracht werden soll, nimmt man st'des schönen Aussehens wegen durch die Kiemen auS. Die vorzüglichsten Bereitungsarten sind st 'gende: Lachs blau gesotten. Man nimmt ihn durch die Kiemen aus, wäscht ihn, wischt ihnlegt ihn mit Möhren, einigen Zwiebeln, Lorberblattern und einigen Gewürznelken in den Fischkelst"gießt so viel weißen Wein darauf, daß er vollständig davon bedeckt ist, salzt ihn und läßt st'langsam weich kochen. Wenn er gar ist, nimmt man ihn von: Feuer und läßt ihn noch ein ® ctchen in der Brühe ziehen, legt ihn dann mit Petersilie verziert auf eine Schüffel und gibt ihn 1,11folgender Sauce zur Tafel: Man schwitzt einige Löffel Mehl in Butter, füllt Bouillon daran ""läßt sie zum Sieden kommen, streut Pfeffer und Salz dazu, gießt sie, nachdem sie recht feinst^geworden, durch ein Haarsieb, schneidet Essiggurken und Sardellen in Würfel und gibt dies ""Kappern in die Sauce. — Lachs auf gewöhnliche Art gekocht. Man schuppt ihn ganzin Stücke geschnitten, wäscht ihn, legt ihn in kochendes Salzwaffer, zu welchem man einige Gtäst'Essig nebst Zwiebel und Gewürzen gefügt hat, läßt ihn langsam gar kochen und dann vomgenommen eine Zeit laug ziehen, legt ihn dann vorsichtig auf eine Schüssel, verziert ihn ""Citronenscheiben und Petersilie und trägt ihn mit Remoladensauce auf. — Frischer Lachs »stbelle vue. Er wird wie der vorige bereitet, nur hat man Sorge zu tragen, daß er recht u"" cl 'schrt auf die Schüssel komme, worauf er mit kleinen recht roth gekochten Krebsen, gekochten,Scheiben geschnittenen Eiern, gereinigter Petersilie und in zierliche Formen geschnittenent Wurst jwerk verziert und mit einer Austern- oder Muschelsauce aufgetragen wird. — Lachs auf e'G'lische Art. Man kocht den Lachs in Salzwasser, läßt ihn abtropfen, legt ihn auf eine Schülst^umgibt ihn mit einem Kranz von Salzkartoffeln und gibt in einer Sauciöre zerlassene 33»* ‘dazu. — Lachs auf holländische Art. Er wird bereitet wie der vorige und mit holländffst'Sauce aufgetragen. — Lachs mit Mayonnaise. Man kocht den Lachs geschuppt inwasser, mit Wurzelwerk und Gewürz, läßt ihn in der Brühe erkalten, überzieht ihn mit Mast"'',naise und verziert ihn mit ausgebrochenen Krebsschwänzeu, gekochten, in Scheiben geschnittenEiern, Salatblättern, Pfeffergurken u. dgl. — Lachs als Salat. Ist der Lachs in S*>»Wasser oder Bouillon gekocht und erkaltet, so schneidet man ihn in dünne Scheibchen, gießt Wvier Eßlöffel Essig, zwei Löffel flüssige Aspic, zehn Löffel Provenceröl in eine Salatschüffel, 0'fein gehackte Kräuter: Petersilie, Pimpinelle, Bertram, Kerbel, die man vorher in Waffer üben"hat, nebst Pfeffer, Salz und fein gehackter Zwiebel dazu, rührt alles gut durcheinander,den Lachs damit zu Salat und verziert ihn mit Salatherzchen, Aspic, Sardellen, Essigg»r*'Rappern u. dgl. — Geräucherter Lachs. Man schneidet geräucherten Lachs in dünne Sch""/legt ihn auf eine Schüffel, in welcher er aufgetragen werden kann, gießt feines Olivenöl dara^!stellt ihn eine Viertelstunde über Feuer, wendet ihn fleißig, drückt den Saft einer Citrone dar" ^und servirt. — Gesalzener Lachs. Man wässert ihn gehörig aus, legt ihn dann in koche"Wasser, läßt ihn, wenn er gar geworden, noch eine Zeit lang ziehen und bereitet ihn als S"oder warm mit Buttersauce.