169

Die Nahrungsmittel.

Zubereitung und Geschmack der Nahrungsmittel.

Nach einer nur allzu gut bekannten Erfahrung hat der Mensch am wenigstenAufmerksamkeit für die Dinge, die ihn, durch unausgesetzte Anwendung alltäglich ge»worden sind. Wie viele strebsame Menschen mag es geben, deren lernbegieriges Augedie mächtigen Himmelsräume durchforscht, während es für die Wunder der Kücheverschlossen bleibt. Oft wird es ja geradezu für eine Schande gehalten, sich um dieGeheimnisse der Kochkunst zu bekümmern, und viele Arzte verbieten und erlaubenSpeisen, deren Wirkung sie nicht beurtheilen können, weil ihnen die Art und Weiseder Zubereitung unbekannt blieb. '

Und dennoch ist es nicht zum kleinsten Theile von den vortrefflichen Folgen derKochkunst herzuleiten, daß die dankbare Menschheit den Prometheus wegen seinerErfindung des Feuers in die höchsten Regionen des MylhuS, zum titanenhaften Be-kämpfcr der Götter erhob.

Der Leser glaube nicht, daß ihm jetzt ein epikureisches Lob schmackhafter Ge-richte aufgetischt werden soll. So wichtig, und zwar wichtig im edelsten Si,me, dieVerbesserung des Geschmacks der Nahrungsmittel auch sein mag, so besteht doch derwesentlichste Nutzen des Kochens und Bratens darin, daß die Speisen leichter, ver-daulich und nahrhafter werden.

Wir kochen die Kartoffeln. Dadurch wird ein Theil ihres Stärkmchls schon inZucker verwandelt oder die Umwandlung in Zucker wird wenigstens vorbereitet. Eingroßer Theil des Stärkmchls bleibt freilich unverändert. Dieser war aber vor demKochen in der Gestalt kleiner Körnchen in Bläschen oder Zellen eingehüllt, derenWand aus einem sehr schwer löslichen Körper, dem sogenannten Zellstoff, besteht.Das Kochen lockert den Zusammenhang dieser Zellen, bewirkt an manchen Stelleneine Zerreißung der Zellwand. Dadurch tritt das Stärkmehl frei zu Tage, es wirdder Einwirkung von Speichel und Bauchspeichel zugänglicher, durch diese Flüssigkeitenleichter in Zucker verwandelt, leichter verdaut. Ganz ähnlich wirkt das Kochen aufdie Zellen der grünen Pflanzcnthcile, die als Gemüse einen ,so wichtigen Bestand-theil unserer Mahle ausmachen.

Stärkmehl des Brotes ist von vorn herein leichter verdaulich als Stärkmehl derKartoffeln, weil durch das Mahlen der Getreidesollten ein großer Theil des Stärk-mehls aus den Zellen hervortritt. Nun aber verwandelt die Rüstung beim Backeneinen großen Theil dieses Stärkmehls in Zucker, und in demselben Grade wird dasBrot leichter verdaulich als Mehl.

Aus Erbsen und Linse» bereiten wir Suppen; wir schlagen diese Suppen durchund entfernen die Hülsen. Die Hülsen bestehen aus einem sehr verdichteten Zell-stoff, der in unserm Körper so gut wie gar nicht verdaut wird. Eine solche Hülsemuß natürlich die Einwirkung von Speichel, Magensaft, Galle, Bauchspcichcl undDarmsast auf den Inhalt der Erbsen, auf das Erbsenmehl beträchtlich erschweren.Darum gehen ganze Erbsen und Linsen so oft unverdaut ab, und die Küche leistetdem Magen eine wichtige Vorarbeit, wenn sie eine gute Suppe aus Erbsen undLinsen bereitet.

— r Die Fleischfaser ist in, rohen Fleische von einem Saft umgeben, der Eiweiß,eigenthümlichen stickstoffhaltigen Flcischstoff gelöst enthält. Eine guteFleischbrühe muß diese gelösten Stoffe in möglichst reichlicher Menge besitzen. Tauchtman das Fleisch in siedendes Wasser, dann bildet das Eiweiß des Saftes, das inder Siedhitze gerinnt, um die Fleischfaser eine schwer durchdringliche Schicht, welchedie Einwirkung des Wassers auf das Fleisch hindert. Das Fleisch wird nur sehrunvollständig ausgelaugt. Will man das Fleisch ohne Fleischbrühe genießen, dannwill man dem Fleische selbst seine Kraft soviel wie möglich lassen, und man erreichtsein Ziel, wenn man das Fleisch sogleich mit kochendem Wasser behandelt. Ist eShingegen um die Fleischbrühe zu thun, dann seht man das Fleisch mit kaltem Wasserauf und erwärmt es allmälig; dann gehen die löslichen Stoffe reichlich in das Wasser