Essig

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Essig

sie zur Essigbildung anwendet, dann dürfen die Gefäße, indenen sie aufbewahrt werden sollen, nicht mit Schwefel ein-gebrannt sein; denn die Erfahrung hat gelehrt, daß alleWeine durch das Schwefeln die Eigenschaft erlangen, ent-weder gar nicht oder doch nur schwer in die Essiggährungüberzugehen.

Bereitung des Essigs aus Getreidearten.Zuerst wird das Getreide (am besten Weizen oder Gerste)gemalzt (in Lust- oder Darrmalz verwandelt), hieraufmit 4, 3 bis 6 Theilen heißem Wasser ausgezogen, und diedadurch gewonnene heiße, mostartige Flüssigkeit, die Würzegenannt, wird erst in die weinige und dann in die saureGährung übergeführt. Wendet man Weizenmalz an, somischt man darunter gewöhnlich den fünften Theil (demGewicht nach) Gerstenmalz und verfährt auf folgendeWeise: Will man einen Ansatz von 200 bis 280 Maaß Ge-treideessig machen, so läßt man 100 Pfd. von den Keimenbefreites Gerstenmalz oder 80 Pfd. Weizenmalz und 20 Pfd.Gerstenmalz auf einer Mühle gröblich schroten, rührt danndas geschrobene Malz in einem hölzernen Kübel odcrMeisch-bottich mit so viel lauheißem Flußwasser an, daß daraus eingleichförmiger breiartiger Teig entsteht, übergießt hieraufdas eingelaugte Malzschrol, nachdem es eine halbe Stundelang gezogen hat, mit 130 bis 200 Maaß siedendem Wasserund rührt jetzt das Ganze mit hölzernen Krücken eine Vier-telstunde lang recht tüchtig um. Diese Arbeit heißt Ein-meischen. Nun schöpft man die Meische auf einen kleinenSeigerbottich, wie man ihn in den Brennereien hat, ziehtdurch Oeffnen des Zapfens, welcher im Boden des Seiger-bottichs angebracht ist, alle Flüssigkeit, die Würze, klar ab,bringt diese in einem kupfernen Kessel schnell zum Kochenund schöpft sie, wenn sie lebhaft kocht, wieder auf das Malz-schrot zurück. Nach 2 Stunden zieht man die Würze wiederab und vertheilt dieselbe auf flache hölzerne Gefäße zumschnelleren Abkühlen. Man gießt nun auf das rückständigeMalzschrot, damit alle gährungsfähigen Bestandtheile aus-gezogen werden, noch 80 Maaß kochendes Wasser, rührtAlles gut um, zieht nach einer halben Stunde diese zweiteWürze klar ab und gießt sie zu der ersten auf die Kühlgefäße.Nachdem die ganze Würze, welche nun eine Auflösung vonGetreidezucker, zuckerreichem Stärkmehl und etwas Pflanzen-schleim darstellt, so weit abgekühlt ist, daß sie sich im Som-mer kalt und im Winter lauwarm anfühlt (eine Temperaturvon etwa 12 bis 13"R. hat), dann bringt man sie auf einenhölzernen Kübel, den Gährbottich, vermischt sie mit 2 bis 3Maaß guter Bierhefe und läßt sie an einem mäßig warmenOrte stehen. Nach mehreren Stunden kommt die Würzemit allen oben angegebenen Erscheinungen in Gährung,welche 3 bis 4 Tage lang fortdauert, und verwandelt sichdadurch in eine weinige berauschende Flüssigkeit, welche Biergenannt wird. Ist die weinige Gährung beendigt, dannziehtman die gegohreneFlüssigkeit von der zuBoden gesetztenHefe so klar wie möglich ab aus ein oder mehrere reineFässerund läßt sie auf diesen bei geöffnetem Spundloch in einemKeller so lange liegen, bis sie sich vollkommen aufgehellt hat.Ist dies der Fall, dann-ist sie geschickt, in die saure Gährungübergeführt und in Essig verwandelt zu werden. Soll diesgeschehen, so zieht man die ganze Menge des aus den 100Pfund Malz gewonnenen Efsigbiers klar von den Fässern,

vermischt sie mit 20 bis 30 Maaß siedend heißem Malz- oderObstessig und füllt sie dann in Fässer oder große Steinkrüge,die mit Essig eingesäuert sind und nur bis zu V« voll ge-macht werden dürfen. Diese setzt man so lange der gelindenWärme einer Essigstube aus, bis sich ein vollkommener, reinsauer schmeckender Essig gebildet hat. Man läßt hieraufden gebildete» Essig durch Ruhe sich klären und zieht ihndurch einen Heber auf reine Fässer, welche zuvor einigemalmit starkem Branntwein ausgespült worden sind. Hat ersich noch mehr geklärt, dann muß er wieder ab und auf frischeFässer, welche ebenfalls vorher mit starkem Branntweindurchnäßt worden, gezogen und zugleich mit Hausenblasegeschönt werden. Ist der Getreideessig, gleichviel ob er ausGersten- oder Weizenmalz gewonnen wurde, gut bereitet, sobesitzt er einen höchst lieblichen, geistig-sauren Geruch undGeschmack, hat eine blaffe Weinfarbc und hält sich in gutenKellern selbst in halb vollen Gefäßen, ohne zu verderben,wenn er von Zeit zu Zeit, etwa alle 4 Wochen, mit etwasBranntwein gespeist wird.

Die Kartoffeln liefern ebenfalls einen guten Essig.Man kocht sie wie gewöhnlich, zerstampft sie alsdann undrührt sie erst mit siedendem und dann mit kaltem Wasser zueinem dünnen Brei an. Diesen verseht man durch Zusatzvon Bierhefen in die weinige Gährung, seihet ihn, wenn diesevorüber ist, durch einen wollenen Spitzbeutel, vermischt diedurchgelaufene Flüssigkeit mit etwas Branntwein und ko-chendem Essig und läßt sie an einem warmen Ort so langestehen, bis sie sich in Essig verwandelt hat. Der Kartoffel-essig riecht und schmeckt rein sauer und kann zu jedem Behufgebraucht werden. (Nach Döbereiner's Anleitung zurBereitung verschiedener Arten Essig. Jena 1810.)

Von der sogenannten Schnellessigfabrika-ti o n. Diese ist erst zu Anfang des vorletzten Decrnniumsangewandt worden. Im Jahr 1823 kündigte Schützcnbachin Freiburg ein Verfahren als Geheimniß an, in 48 Stun-den einen, dem ächten Weinessig gleichen, sehr starken Essigfabrikmäßig zu erzeugen, und angestellte Versuche im Gro-ßen bestätigten die Richtigkeit des versprochenen Erfolgs.Schon früher hatte man Buchenholzspäne in der Essig-brauerei angewandt, und 1823 bediente sich ihrer Kastner,der mit Wasser und dann mit Essig ausgekochte Späne inhohe Fässer schichtete und 22 bis 23° warmen, verdünntenBranntwein durchtröpfeln ließ; bei beträchtlicher Zunahmeder Temperatur erhielt er so einen reinen Essig. Späterist diese Methode, Essig zu erzeugen, noch mannigfach ver-ändert und auch häufig als Geheimmittel zu theuren Preisenverkauft worden. Eine jede gegohrene geistige Flüssigkeitkann behufs der Essigerzeugung auf den Säurcbildcrn, d. i.den Fässern, in denen die schnelle Essigbildung stattfindet,angewandt werden; gewöhnlich bedient man sich des Malz-weins (der gegohrene» Würze von Gersten- und Weizenlufc-malz) und des Branntweins. Man zieht aus 80 PfundGersten- und 40 Pfund Weizenluftmalz 430 Quart Würze,welche auf 17'/-" abgekühlt, mit hinlänglicher Bierhefe ge-stellt, in einem Bottich in Gährung gesetzt wird. Die Gäh-rung ist nach 2 bis 3 Tagen vollendet; man kann den Malz-wein abzapfen und in fest verspundeten Fässern aufbewahren.In einem durch eine» Ofen zweckmäßig zu erwärmendenGährungslokal stellt man die Essigbilder, eichene Fässer,