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fait la péclie des sardines , font de troiselpeces ; les premieres ont 8 lignes enquarre, les secondes ont 7 lignes & lestroisièmes seulement 6. Ainsi elles fontplus grandes que l’ordonnance ne la pres-crit , puisqu’elle fixe la grandeur des mail-les à 16 lignes de tour, c’ett-à-dire à4lignes en quarté.

Les rets à grandes sardines ont onzelignes en quarté, les pêcheurs alors neboitent point ; ces rets fervent encore afaire la pêche des éguillettes ou orphies ,fur les rochers qu'ils entourent, & durantles mois d’Avril 8 1 Mai, ces filets fontles mêmes que les seines au hareng despêcheurs normands, ils les emploient abu-sivement quelquefois à traîner fur lescôtes qui font couvertes de fables.

De la pêche de la sardine, & de lamaniéré de la préparer & de prépareraujfi V anchois , comme on lésait en Pro-vence & en Languedoc. Il n’y a que peud’années que ces fortes de salaisons fontpratiquées le long des côtes de la Bre-tagne méridionale , & il ne s’y en prépareguere que fur les côtes de l’amirauté deQuimper , à Concarneau , & à Belle-Iílefur celle de Vannes.

La pêche de ces poissons étant devenueingrate & stérile fur les côtes du Levant,les Provençaux instruits de l'abondance

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fer 2.4 à rç livres ; quand les barils sontremplis de poissons alités , on P enfonceen laissant un trou au milieu du fond dudessus ; on les expose ainsi débouchés ausoleil pendant plusieurs jours ; ce que l’onrépete trois à quatre fois de quinze joursen quinze jours , pendant que l'on faic

cette forte de préparation.

La chaleur fait fermenter la saumureque le poisson forme de son suc & de la| fonte du sel, elle aide à confire le pois-son ; la saumure surnage au - dessus dufond, on n’y en met pas de nouvellequand elle diminue, on a foin de tempsen temps de douillet les barils ; il fautfaire attention de boucher avec une che-ville les barrils exposés au soleil , pourpeu que l’on craigne la pluie , qui alté-rerait la saumure , & ferait tort aupoisson.

La sardine anchoitée , c’est-à-dire pré-parée avec le même sel rouge , s’ac com-mode de même, excepté qu’on ne luiôte que la tête, & qu’on lui laisse lesentrailles.

Les sardines les plus petites, qui font

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ordinairement celles de primeur , fontcelles qui conviennent le mieux à cettepréparation , & même les jardines quel’on rebute dans les presses, s’emploientdans ces bar rots, tant les étêtées, ou

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les Provençaux initrmts de rabondance , ,,

de cette pêcbe en Bretagne, y viennent celles auxquelles on a coupe la tete , que

à présent chaque année ; ils y arrivent lus égueulees & éventrees, qui ne puu-vers le commencement du mois de Mai, anY sardines salees & prellees

& s’en retournent à la fin d’Octobre

Ils mettent dans une barrique de sel ,du poids de 200 livres au moins , deuxlivres d’ocre rouge , ou bol arméniqueen poudre ; ils ôtent des anchois la têteSc les entrailles ; ils salent ensuite par litsleurs anchois , qu’ils arrangent le dos enhaut, dans de grands &: petits barils qu’ilsnomment barrots , ^ les grands peuventcontenir environ 5 à 600 poissons & lesdemis à proportion.

Ces sortes de barils sont fabriqués àCette , jaugés par la police , & marquésà feu ; il y a à Cette un inspecteur pourcette jauge , & peine d’amende & confis-cation des barrots qui n’y feraient pas conformes

Les grands barrots pleins, peuvent pe-Tome XXX.

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vent servir aux sardines salées & pressées.

Tous les anchois se mettent dans lespetits barils, on sale peu de sardinesdans ces fûts, on se sert ordinairementde barriques vuidange de Bordeaux ou dsMantes ; lorsque ces sardines sont arrivéesen Languedoc ou en Provence, les négo-cians qui font ce commerce , les transva-sent dans de petits barils que l’on fabri-que chez eux pour cet usage.

Cette espece de salaison n’est mar-c We c l ue la seconde année , pour lorselle se trouve de bonne qualité celle de1 année n’eít point bonne à manger \ lors-que les salaisons font bien faites, cellesde la troisième & de la quatrième anneesfont les plus recherchées , parce qu alorsle poisson se trouve confit dans fa sau-mure. „

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