LE SUCRE DE RAISIN
La fabrication du sucre au moyen du raisin apréoccupé les esprits de 1804 à i8n,etles a malen-contreusement détournés du seul but qu’il y avaità poursuivre pourapporter à l’Europe un véritablesuccédané du sucre de canne, dont le BlocusContinental l’avait privé.
Les résultats obtenus par Deyeux en 1800,pour contrôler sur la betterave les expériencesd’Acbard, si encourageants qu’ils aient été, furentoubliés jusqu’en 1810, et toutes les recherchesfurent concentrées sur le sucre de raisin.
Le jus de raisin renferme, à côté des acidestartrique et malique, deux sucres : le glucose et lelévulose, bien différents du saccharose contenudans la canne et dans la betterave. Proust qui eut,le premier, l’idée d’extraire le sucre des raisins,saturait les acides par des cendres, c’est-à-dire parun mélange de chaux et de carbonate de chaux,puis par de la craie ou du marbre; il évaporaitensuite le jus jusqu’à 25-26° B é , le clarifiait avecdu blanc d’œuf ou avec du sang et en achevaitl’évaporation jusqu’à ce que le liquide ait uneconsistance telle qu’il pût cristalliser par le refroi-dissement.
Nous savons aujourd’hui que le glucose seulcristallisait, et que le lévulose restait dissous dansle sirop. Proust séparait le glucose cristallisé, etobtenait une « moscouade», une cassonade ana-logue à celle de la canne. Il reconnut que lesmasses ont peu de consistance, et déclara que
l’on ne pourrait jamais les amener par le raffinageà la dureté du sucre de canne.
Proust se trouva en compétition d’idées avecParmentier, qui, agissant plutôt en économiste eten philanthrope qu’en chimiste, préconisa lafabrication ménagère des sirops (jus simplementévaporés avec ou sans saturation des acides), desextraits ou conserves, ou robs, des raisinés ( extraitsmélangés d’extraits d’autres plantes).
Parmentier développa ses idées dans desmémoires scientifiques, dans l’Instruction offi-cielle que le Ministre de l’Intérieur, de Champ-mol,le chargea de rédiger, enjuillet 1808, ainsi quedans ses lettres au « Moniteur», que l’on peut con-sidérer comme inspirées p>ar le Gouvernement.
La direction que Parmentier voulut imprimerà la fabrication ménagère des produits sucrés pro-venant du jus de raisin, ne prévalut pas contre lafabrication industrielle du sucre cristallisé oucassonade, c’est-à-dire d’un produit capable derappeler, même de loin, le sucre de canne.
Fouque, malgré le doute que Proust avait émis,parvint à fabriquer un pain de sucre, qu’il adressale 3 juillet au Ministre de l’Intérieur; mais ilconstata lui-même que le sucre cristallisé estmoins sucré que le sirop total, et conseilla d’em-ployer celui-ci dans les ménages.
Cette prétention de présenter le sucre de raisi nsous forme de pain, paraît avoir été abandonnéedepuis, et plusieurs fabricants, suivant le pro-cède de Proust , sans y apporter de modificationssérieuses, se contentèrent d’offrir au commercede la cassonade.
Poggi, du département du Tarn , dans sonManuel, paru en 1808, proposa, pour séparer la
partie cristallisée, des caisses à trous, inventéespar Dutrône pour le purgeage des masses cuitesde canne.
Dans le même but, la Commission impérialede 1810, composée de Chaptal, Vauquelin, Proust ,Berthollet et Parmentier, conseilla de pressurerla moscouade dans des sacs, d’humectei d’eaule contenu, et de pressurer de nouveau. Elle con-seilla également de laver les cristaux à l’alcoolcomme l’avaient préconisé de Bournissac etDerosne.
Laroche, fabricant à Bergerac , indiqua pouréviter l’altération des moûts, de les muter àl’acide sulfureux au moyen de l’appareil Siret.
L’empereur prescrivit la substitution au mieldes préparations de sucre de raisin dans samaison et dans les hôpitaux militaires. Le décretdu 18 juin 1810, attribua 100000 francs à Proust et 40000 francs à Fouque, à la condition de con-sacrer ces sommes à créer des fabriques; le décretdu 21 juin 1810, conféra à Proust la croix de laLégion d’honneur; celui du 9 septembre 1810affecta une somme de 200 000 francs, qui fut par-tagée entre trois fabricants de l’Hérault , de laDordogne et du Gard . Grâce à ces encourage-ments, de nombreuses fabriques s’établirent dansle Gard et la Dordogne , qui cessèrent leur travailquand apparut le sucre de betterave 1 .
. Docteur ès sciences,
^ Processeur
^- à VInstitut National Agronomique.
1. Consulter: Legier, Orig. du sucre de betterave, et Dujardin,Bul. Chim. de Suc-, 1908 09, p. 833 .