CUITE ET TURBINAGE
La cuite a pour but d’amener le sirop au pointde concentration nécessaire pour que la cristal-lisation du sucre puisse se produire au sein del’eau-mère.
Cette opération peut se faire de deux façons :ou bien la concentration n’est poussée dans l’ap-pareil à cuire que jusqu’au point de saturation,et le sirop concentré, transvasé dans un récipientspécial, y cristallise par refroidissement, oubien la concentration est prolongée suffisammentpour que la cristallisation se produise dans l’ap-pareil à cuire lui-même.
Le premier procédé constitue la cuite au blet,le second la cuite en grains.
Jadis la cuite se faisait à feu nu et à air libredans des chaudières rectangulaires et plates,encastrées dans la maçonnerie d’un foyer chaufléau bois. Le maintien prolongé d’une températuretrès élevée entraînait nécessairement une destruc-tion notable de sucre par caramélisation.
Un premier perfectionnement consista dansl’emploi de la vapeur comme moyen de chauffagepour remplacer l’action directe de la flamme, etc’est en Angleterre que furent employées pourla première fois des chaudières à cuire chaufféesparla vapeur sous pression.
Perfectionnées en France par Hallette, Moul-farine et Pecqueur, elles ne furent appliquéesd’une façon générale qu’après 1830.
L’invention des chaudières à cuire dans le
vide, due à Howard, eut pour l’industrie du sucredes conséquences encore plus heureuses.
Vers 1850, Cail et Derosne commencèrent àconstruire des appareils à cuire dans le vide, enfer et à calandre cylindrique, avec chauffage parserpentins étagés, se rapprochant de la formeencore la plus usuelle en France .
Vers 1860, l’introduction de la cuite en grainsamena un bouleversement complet de la tech-nique sucrière. C’est par hasard qu’un cuiseurdes Antilles françaises avait découvert ce pro-cédé, ingénieux tour de main, qui provoque laformation du cristal dans l’appareil même, endétruisant l’équilibre instable de la solutionsursaturée par l’introduction brusque d’unecharge de sirop vierge; les cristaux microsco-piques ainsi formés sont nourris par des intro-ductions successives de sirop vierge et forment àla fin del’opération unemasse cuite constituéepardes cristaux de dimensions régulières, baignantdans une eau-mère aussi épuisée que possible.
Grâce à cette méthode, on put produire direc-tement en sucrerie, des sucres blancs rivalisantavec les raffinés.
Vers 1880, en vue de réduire la consomma-tion de charbon, on chercha à utiliser dans lesappareils à cuire des vapeurs détendues, pro-venant de l’échappement des machines motricesou prélevées sur les caisses de l’appareil d’éva-poration suivant les prescriptions de Rillieux,de manière à cuire à double ou à triple effet.Pour cela, il était nécessaire d’augmenter lessurfaces de chauffe dans les appareils, et de nom-
breuses dispositions furent imaginées dans ce but.
On peut citer parmi les appareils horizon-taux, celui de Wellner et Jelinek (1879) et celuide Lexa et Plerold; parmi les appareils verticauxà faisceau tubulaire vertical, ceux de Freitag etGreiner, puis les appareils à tube en forme delyre (Greiner) et ceux à tubes inclinés (Witkowiczet Neumann).
Ensuite vinrent les appareils à mouvementmécanique intérieur, l’appareil horizontal deReboux (1892), les appareils verticaux de Freitag(1897) et de Grosse. Enfin, l’appareil à faisceautubulaire horizontal mobile autour d’un axecreux servant à l’introduction de la vapeur deKarlik et Czapikowski (1902).
Plus récemment, Kestner a voulu appliquer àla cuite le principe du grimpage des liquidesqu’il avait imaginé antérieuremeut pour l’évapo-tion et l’utiliser pour réaliser la cuite continue :c’est un retour à la cuite au filet, mais dans desconditions de rapidité telles que la températuretrès élevée à laquelle se fait la cuite n’auraitaucun inconvénient au point, de vue de l’altéra-tion du sucre.
Les pompes à air, de leur côté, ont subi desmodifications importantes : le'condenseur baro-métrique et la pompe à air sec ont remplacé lapompe à air humide.
Les accessoires des appareils à cuire se sontaussi perfectionnés, les manomètres indicateursde vide et thermomètres enregistreurs ont permisde contrôler et conduire la cuite d’une façonplus scientifique. Le brasinoscope de Curin en