trique. Balling, Brix (1850-1855), à l’instar deGuyton deMorveau, recommandent les saccharo-mètres en poids pour remplacer les aréomètresBaumé. En vue de comparer les produits, Bal-ling (1859), Stammer (1861) indiquent le quo-tient de pureté et Stammer (1861) la valeur pro-portionnelle En 1873, Vivien préconise lesaccharomètre volumétrique et indique une for-mule pour calculer les rendements industriels.Barbet (1878), Weisberg (1895), Sachs (1900)indiquent des moyens pour passer de la puretéapparente à la pureté réelle. Saillard (1906)étudie l’effet de la contraction et montre quel’écart des deux extraits dépend principalementdu rapport des matières organiques aux cendres,lequel varie surtout avec la teneur en azote.

Rappelons enfin le quotient de pureté deKrause (1899) pour apprécier la betterave et lequotient d’impureté de Dubrunfaut, repris parSachs (1899), pour suivre le travail en usine. Parmiles tables de concordances relatives à la densitédes solutions sucrées pures, qui ont été successi-vement indiquées, on peut citer celles de Fran-cœur (1830), Dubrunfaut (1831), Balling (1835),Brix (1854), Gerlach (1863), Maumené ( 1 873),Vivien (1873), Barbet (1878), Le Docte (1884),Scheibler(i89o), Windisch (1896), Sidersky (1898),Sachs (1900), Plato (1900), Saillard (1903), etc.A l’heure actuelle, on emploie des densimètres,des saccharomètres ou lepicnomètre qu’on associeen France avec la table métrique E. Saillarddérivée de celle de Plato.

Betterave. — O11 a d’abord jugé la betterave

d’après la proportion de jus déterminée par lessi-vage (Dombasle 1820), et le degré Baumé ou ladensité du jus de pression. En 1839 Peligot dosele sucre de la betterave par pesée après l’avoirextrait par l’alcool. Après l’invention du sac-charimètre, on conseille, pour avoir la richessede la betterave, de multiplier la richesse pon-dérale du jus par 0,95 ou 0,96 (Walkhoff, 1858).La méthode par inversion proposée par Violette(1867) est jugée insuffisante.

On cherche à préciser la proportion de juspar différentes méthodes: Stammer , Jicinsky(1873), Vivien (1873), Kopista (1877), Bittmann(1878), Sachs (1880 et 1884). Les discussions quise produisent à ce sujet, l’adoption de la diffu-sion dans l’industrie, ouvrent peu à peu la voieaux méthodes directes. Otto dose le sucre dans lepressin par la polarisation du jus de digestionaqueuse à chaud et la teneur en jus. Walkhoff(1869) opère de même, mais utilise la teneur eneau au lieu de la teneur en jus; cette méthodeest appliquée (avec chaux) à la betterave parChampion et Pellet (1874). De nouveaux modesopératoires à l’eau ou à l’alcool sont proposéspar différents auteurs : Jicinsky (1873), Vivien(1873), Possoz (1873), Riffard (extr. aie., 1874),Scheibler (extr. aie., 1878), Barbet (dig. aq., 1879),Rapp (dig. aq., 1880-1882), Rapp-Degener (dig.aie. 1882), Stammer (dig. aie., 1883) Sachs (dig.aq., 1884), Pellet (dig. aq., 1884), Von Niessen(dig. aq., 1886), Poliakowsky (dig. aq., 1886),Herles (dig. aq., 1887), C ion belge (dig. aq., 1893gPellet (dig. aq., 1887-1893-1894), cette dernière,

décrite en 1894, prescrit de faire la digestion avecun volume incomplet de liquide, puis de refroidir,d’amener au trait de jauge, de filtrer, etc... Onretrouve cette méthode défectueuse, car elle donneun résultat trop faible, dans bon nombre d’ou-vrages jusqu’en 1907. E. Saillard (1906), Elerzfeld(1907) la rectifient. Les procédés à chaud Elerzfeld(1908), Sachs-Le Docte (1909) partent d’une obser-vation de I.ewenberg et Kayser (1892). Quand lapulpe est suffisamment fine et qu’elle représentefidèlement les betteraves échantillonnées (régu-lières ou irrégulières) ou les cossettes, on peutopérer à froid ainsi que l’ont indiqué Stammer(1883) pour la digestion alcoolique, von Niessen(1886) et Pellet (1888) pour la digestion aqueuse.Le procédé à froid Sachs-Le Docte (1894-96) vautmieux dans ce dernier cas; mais y a-t-il desappareils à diviser qui réalisent ce double but ?Quand on veut de la précision, il est plus sûrd’opérer à chaud. Pour la sélection, on emploiela digestion aqueuse à froid. O11 discute encorela question de savoir si l’extraction alcoolique etla digestion aqueuse sont des méthodes exactes.

La betterave contient des substances azotées(asparagine, glutamine, etc.) qui n’ont pas lemême pouvoir rotatoire en milieu alcalin qu’enmilieu acide (Pasteur, 1851; Dubrunfaut, 1861),ou qu’en présence du sous-acétate (Champion etPellet, 1876). A cause de leur présence, Clerget(1852) fait les deux lectures de sa méthode d’in-version en milieu neutre, et Andrlik (1907) faitces deux lectures en milieu de même aciditéchlo rhy d r i qu e.