LA BETTERAVE ET LA VIGNEDEPUIS UN SIÈCLE
Lorsque la betterave apparat, d’abord timi-dement, dans les cultures françaises, la vigneavait conquis depuis longtemps sa place dansles régions du pays qui lui sont propices. Ellefaisait déjà la richesse et la gloire de quelques-unes de ces régions. L’une et l’autre planteavaient leur domaine propre, et il paraissaitimpossible que des conflits puissent s’éleverentre elles. L’une et l’autre remplissaient, surleurs terrains respectifs, un rôle analogue; ellesexigeaient des soins réitérés, ne donnaient leursrécoltes qu’au prix d’un travail actif; elles fai-saient naître des salaires abondants et créaientl’aisance autour d’elles.
Le sucre était considéré comme un auxiliaireparfois précieux pour la vigne. Dom Pérignonavait appris, quoiqu’on ait prétendu qu’il avaitun autre secret perdu avec lui, le secret de l’uti-liser dans la préparation des vins de Champagne .Chaptal avait montré que le sucre pouvait inter-venir avec avantage pour renforcer les moûts devendange dans les années où le soleil s’étaitmontré avare de ses rayons. On a raconté mêmequ’avant lui les moines de Citeaux savaient s'enservir pour relever, dans certaines années, lesvins du grand cru bourguignon du ClosVougeot. Il s’agissait, il est vrai, du sucre decanne, considéré comme orthodoxe, tandis que
le sucre de betterave passa longtemps pourhérétique. Déjà, en 1789, dans un « Traité surles propriétés et les effets du sucre », Le Bretonprésentait le sucre comme « le meilleur correctifde ces vins âpres et verts qui ne sont que tropcommuns dans vos cantons, et comme le seulmoyen de leur ôter cette verdéur par la fermen-tation. »
La betterave ne paraissait donc pas appeléeà susciter la colère de la vigne. Le sucre devaitservir à corriger les vendanges imparfaitementmûries, et il pouvait rendre ainsi des servicessignalés aux vignerons. La « chaptalisation », ousucrage des vendanges suivant le procédé deChaptal, se répandit dans les vignobles, notam-ment en Bourgogne , sans soulever la moindreprotestation. Cette méthode s’est maintenue etse pratique toujours.
Plus tard, un viticulteur émérite du Châlon -nais, doublé d’un excellent chimiste, Abel Pétiot,montrait qu’en versant de l’eau sucrée sur desmarcs frais ou pressurés, on pouvait obtenir undeuxième vin, de qualité inférieure au vin nor-mal, mais néanmoins offrant des caractères trèsappréciables pour la consommation courante.Cette nouvelle méthode, dite « pétiotisation »,du nom de son auteur, permettait d’obtenir desdeuxièmes vins qu’on appela « vins de sucre »ou « vins de marc ».
Pendant longtemps, cette méthode fut loca-lisée dans les exploitations viticoles d’une cer-taine importance, pour la consommation inté-rieure. Dans les vignobles de grands crus où latradition interdisait l’entrée d’une futaille devin, on préparait chaque année la quantité
de vins de marc nécessaire pour les services dudomaine.
Mais survint la crise fatale qui, de 1875 à 1880,détruisit une importante partie du vignoble fran-çais. Les ravages du phylloxéra s’étendirent avecune telle rapidité que la récolte de vin diminuade moitié. Le recours à la préparation des vinsde sucre apparut dès lors comme le moyen desauvegarder l’avenir, tout en permettant auxvignerons de tirer un meilleur parti de leursrécoltes réduites. Mais l’impôt dont le sucreétait frappé n’en permettait pas l’emploi dansdes conditions économiques. Il était toutefoispermis d’espérer que les pouvoirs publics répon-draient aux vœux unanimes des populationsviticoles, lorsqu’ils auraient compris l’impor-tance de l’intérêt en jeu.
Le « sucrage » — l’expression était désormaisentrée dans le langage courant — était employédéjà dans un certain nombre de vignobles, maison considérait comme des privilégiés ceux quipouvaient s’y adonner avec quelque profit.
A la fin de l’année 1881, une proposition futprésentée au Parlement en vue de la réductionde l’impôt sur les sucres employés au sucragedes vins, Léon Say , ministre des Finances,demanda l’avis de la Société nationale d’Agri-culture de France sur ce sujet. Celle-ci luirépondait (17 mai 1882) par un rapport deJ.-B. Dumas concluant que le sucrage desvins mérite le titre de « pratique bienfaisante »,qu’il y a lieu de le favoriser et qu’une réduc-tion des droits lui permettrait de prendre unegrande extension, sans causer un dommagesensible au Trésor public.