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L’ALCOOL

Au bout de quelques jours, quand la fermenta-tion est achevée, on tire le liquide, et on porte aupressoir le résidu solide ou marc resté au fond dela cuve. Ce marc exprimé donne du vin de qualitéinférieure.

Le vin soutiré de la cuve est mis en tonneaux,où il continue encore à fermenter quelques jours.

Il dépose les matières solides qu’il tenait en sus-pension, et qui forment la lie, •

On clarifie le vin par le dollage, au moyen de !l’albumine (blarc d’œufs; ou de la gélatine, qui pré-cipitent toutes les matières que le vin pouvait tenir ien suspension. '

Pour la fabrication du vin blanc, on a soin de nepas laisser les pellicules du grain pendant la fer-mentation, afin d'éviter que celle-ci fasse dissoudrela matière colorante que ces pellicules contiennent.

La qualité des vins dépend de la nature du plant,du sol, de l’exposition, de la culture, du procédéde vinification, du climat, de l’année, de la ré-colte, etc.

On divise les vins en :

1° Vins spiritueux ou alcooliques , contenant de15 à 25 pour 100 d’alcool. .

Exemples : les vins secs de Madère, de Xérès, etc.; >les vins sucrés de Malaga, Frontignan, Lunel , Ali*cante, etc.

2“ Vins astringents âpres.

Exemples : les vins de Bourgogne, de Bordeaux >

Ces vins contiennent en général de 10 à 15 pour100 d’alcool.