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l’alcool

pes rameuses; les fleurs femelles ont l’apparenced’épis ovoïdes (fig. 10 et 11).

Sur les pieds femelles, on trouve les cônes quisont la partie du houblon utilisée pour la fabrica-tion de la bière. Ces cônes sont formés d’écaillesminces, membraneuses. A la base de chaqueécaille, sont logés deux petits fruits ovoïdes, jau- ,nâtres, entourés d’une poussière jaune verdâtre, !ou jaune d’or, odorante, contenant le principe Jactif ou lupulin qui donne à la bière une amer-tume parfumée, agréable (fig. 12).

On récolte ces cônes au mois d’août ou de sep-tembre, et on les met sécher au four, puis ils sont iconservés dans des sacs jusqu’au moment d’en faireusage.

Tels sont les éléments de la fabrication de labière. 11 faut maintenant transformer la fécule del’orge en sucre et en alcool et aromatiser la liqueuravec le houblon.

Cette fabrication comprend plusieurs opérations :

1° On fait germer, au moyen d’une températureconvenable, l’orge préalablement humectée, dans lacuve-matière (fig. 14 et 15). Il s’y développe unprincipe, la diastase, qui va transformer l’amidondu grain en dextrine, puis en glucose soluble ousucre.

2° Le malt concassé ou drèche est délayé par lebrassage dans de l’eau chaude à 75*. La diastase agitsur l’amidon ; la dextrine et la glucose se dissol-vent dans le liquide, qui prend le nom de moût.

3* Cette seconde opération ayant duré deux ou