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L ALCOOL

tinuant et en augmentant la pression, on obtientun cidre encore très-bon, mais un peu moins fin.Le marc repris, mélangé avec moitié de son poidsd’eau, donne un cidre encore plus faible. La fer-mentation se produit dans les cuves, l’écume vientà la surface, le cidre est tiré au clair et mis en ton-neaux. On le laisse encore fermenter quelquetemps, Il n’est guère propre à entrer dans la con-sommation avant six ou huit mois. C’est le cidreparé. Il est alors très-limpide, d’un beau jaune, etprésente un arôme très-agréable. Mais il ne tardepas à perdre peu à peu la douceur qu’il devaitaux principes sucrés qui étaient restés dans la li-queur.

Gardé plus longtemps, le cidre devient âpre, fort,comme l’on dit dans le pays ; il forme alors uneboisson beaucoup moins agréable.

Quand le cidre est mis en bouteilles avant quela fermentation soit achevée, il se produit unegrande quantité de gaz acide carbonique, qui rendcette boisson aussi pétillante et aussi mousseuseque le vin de Champagne .

Le cidre contient de 6 à 9 pour 100 d’alcool.

Le poiré est une boisson obtenue par la fermen-tation du jus de la poire. On la prépare de la mêmemanière que le cidre.

L’alcool. — On obtient l’alcool en l’isolant descombinaisons ou mélanges dans lesquels il setrouve, au moyen de la distillation.

Exposons en quelques mots ce que c’est que ladistillation, sur quels principes elle est fondée, et