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poêle allumé, ou sur la cendrechaude. On l’y laisse jusqu’à ceque la crème soit entièrementtirée du lait, qui cependant nedoit pas bouillir, et jusqu’à cequ'elle devienne brune. Alorson retire le vase; on laisse re-froidir la crème* On la met, avecune cuiller, dans un vase dpterre, dans lequel on la remueavec une tige de bois, terminéepar une boule appl^tie, et onobtient ainsi un beurre extrê-mement doux. On laisse ache-ver le caillé qui a commencé àse former dans le lait qui reste,et on en faitdu front age^ {VoyezCy mot). Ces opérations, fort enusage dans le comté de Henne-berg,n’exigentpasplus de deuxfois 24heures. Le seul point dif-ficile est de s’assurer qu’on aextrait en totalité la crème dulait. Pour cet effet, après {'avoirenlevée la première fois, oupeut le remettre sur la cendrechaude , ou le laisser reposerpendant 2.4 heures ; alors toutela crème vient à la superficie.O11 peut faire du sucre de lait{voyç;. ce mot) avec le petit laitqui reste après ces opérations.{Bulletin delà Société Philoma-tique , du mois de septembre1 79 1 )•

§ II. Beurre fondu.

On nous a communiqué unprocédé facile, et à la portée detout le monde, pour se procurercl ti beurre fondu , presque aussibon que du beurre frais, et quise garde très-long - temps sanss’aigriret sans contracter aucungoiit désagréable.

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f On prend une certaine quan-tité de beurre frais, que l’onmet dans un pot à sec. On metle pot dans une marmite pleine, d’eau.pour faire fondre le beurre■ au bain marie sur le feu. Quandle beurre est fondu , le lait debeurre se précipite au fond ; onI enlève la partie butireuse qui| surnage; 011 la verse toute chau-de dans un autre pot , où elleprend de la consistance en serefroidissant.L’essentiel est quele lait de beurre, qui contribuele plus à le gâter, soit, autantqu’il est possible, dégagé dubeurre fondu ; ce qu’il est aiséde reconnaître, lorsqu’étant re-froidi , il reste dans l’état deliquidité. La partie figée quisurnagerait, serait du beurrefondu , qu’on pourrait joindresans danger avec celui déjà re-tiré. Nous devons avertir quecelte opération 11e se fait passans nn déchet considérable,presque du tiers ; mais 011 estdédommagé par la qualité.

Pour qu’il se conserve parfai-tement sain, on fait fondre àfiart une forte poignée de seldans un demi-septier‘d’eau ; on

F iasse cett<? solution à travers uninge pour purger les saletés, etl'on verse çette e^u salée sur lebeurre bien refroidi, de ma-nière qu’il soit couvert à-peu-près à la hauteur d’un demi-pouce : de cette façon l’on peutavoir du beurre excellent toutel’année.

§ III. Vases dans lesquels on.conserve lejbeurre.

On doit bien se garder de leconserver dans des vaisseaux de