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HUICTIESME LIEU

grès, dictes espis et flesches, sont misessaler sur un grand saloir, appelle mère ,composé de jdusieurs aix joincts ensem-ble , contenans deux ou trois pas en qua-drature, ayant des bords ès environspour garder de verser la saumeure. Lesaloir est posé rés de terre , en lieu bas,un peu relevé d’un costé , pour vuider lasaumeure dans un réceptacle. Sur iceluisont arrengées les pièces de lard, à mesurequ’on les frotte avec du sel menu, l’uneaprès l’autre , les faisant entre-joindre ,pour tant moins occuper de place ; et enles mettant les unes sur les autres, en for-mer comme une pile quarrée de maçonne-rie, montant jusques à la hauteur de huictà neuf pieds; entre-liant si bien les piècesde lard, que toutes ensemble se puissentmaintenir fermes, sans verser. Ainsi lesdisposant, les lards se salent très-bien ,moyennant le remuer et le revisiter, dontci-devant est parlé, communs avec cesteaction. Aucuns font leur mère ou saloir,d’une peau de beuf crue, un peu salée,qu’ils estendent sur terre, et autrementaccommodent comme dessus : laquellepeau estant d’une seule pièce , conservesa saumeure sans nulle perte , ce qu’onne se peut promettre du saloir de bois ,qui en perd quelque peu par ses joinctes.

Marché La veille de Pasques, il y a un marchéplurcZl 'a de lard à Paris , qui se tient au parvisPari '' Nostre-Dame, où tous lesmaistres chair-

cutiers de Paris y ont des estaux. DeChaalons en Bourgongne , on apporte àParis grande quantité de bons lards ap-prestés à la mode de Paris. De la Nor-mandie et de la basse Bretaigne aussi :mais autrement accommodés, car on leurlaisse, et jambes et testes ; c’est assavoir,la moitié de la teste à chacune flesclie,

car ils les fendent le long du ventre , n’enfaisant que deux pièces. Ceux-ci ne sontsi bien façonnés que les précédents, aussisont-ils de moindre prix , de moindreusage, et de moindre goust ( 3 c>). Ces di-verses façons d’accommoder les chairs depourceau, sont représentées comme pourexemple ; par où l’on peut voir, qu’enmatière de mesnage , peu de peuplesconsentent ensemble : mais n’importe,pourveu que les biens que Dieu nousdonne soyent si bien maniés, que treuvésde profitable usage , utilement, et avecaction de grâces , l’on s’en serve.

Le temps froid et sec , et la pleneur de s™/,la lune, sont les requises observationsau tuer et saler des beufs et vaches : lorsle sel pénétrant à souhait dans leurschairs, et icelles par-après ne se dimi-nuans pas beaucoup au cuire. Nous feronsdonques tuer le beuf gras en ces termes-là (40). Après estre escorché , demeu-rera pendu entier aurastelier, quinze ouvingt heures, pour donner loisir à la chairde s’affermir , pour tant plus facilementla détailler. Tandis , les tripes en serontlavées et accommodées , pour estre man-gées fresches, en divers appareils, et àla première et à la seconde table , four-nissant de la viande pour toutes sortesde gens. Quant au sang, en plusieurslieux l’on n’en tient conte , en d’autres ,est employé à la grossière famille. Lebeuf est mis en pièces, et ajorès en avoirretenu quelques-unes pour manger fres-ches durant quinze jours, que sans se cor-rompre pourront estre gardées, le restesera salé pour la provision de l’année. Ausaler convient aller retenu, de peur d’ex-céder , faisant une inutile et désagréabledespence : car, comme j’ai dict, la chair

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