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verés d’esbourrer vos amandes , jusquesà une, ad-joustant de l’eau à la lexive,Jars qu’en bouillant, elle se fortifiera partrop, comme lerecognoistrés par l’œuvremesme. Ce faict, ouvrirésle passage auxamandes, les bouillant dans l’eau claire :puis les sécherés entre-deux linges , etsans leur donner loisir de se refroidir,ai .nriid* les larderés avec de la canelle, de longcnnkie d.mi en long, non en travers, de peur de les/<•* amandst. p erser ina l à propos, et par conséquentles difïormer. Tandis, le syrop s’appres-tera. Et estans vos amandes mises dansla terrine, là seront confites, avec pareilsyrop, y employant dix jours, avec sem-blables observations , que dessus. Ainsi,aurés des belles amandes , vertes durantl’année , non ridées, soit qu’elles de-meurent au liquide , soit qu’on les passepar le sec.

Des nois confirons-nous de trois cou-leurs distinctes, noire , verte , blanche :pour toutes lesquelles , est nécessaireeslire fruict de grande race et tendre, du-quel se faict confiture de valeur, recer-cliée et pour le goust et pour la santé,waires, très-propre pour l’estomach. La manièrela plus receue, est celle dont les nois res-tent noires. Les nois sont pellées avec uncousteau, en mesme temps les jettans enl’eau fresclie, dans laquelle trempent con-tinuellement , durant neuf ou dix jours ,chacun jour les remuant d’eau nouvelle,trois ou quatre fois, et en somme, jusquesà ce que l’eau en soit claire. Après , lepassage s’en faict, puis les nois sont lar-dées avec de la canelle, en long et en tra-vers ( jamais avec du girofle, bien-que cesoit de l’usage invétéré de plusieurs ), etfinalement, logées dans la terrine, pour yestre confites avec le syrop, dans dix jours.

ME LIEU

Pour la couleur verte, trois moyens ya-il. Au lieu de peller les nois , l’on lesperse en trois ou quatre endroits, afin deleur faire vuider la liqueur malingne, leurcausant la noirceur : mais ce sera avec dubois dur et poinctu , non avec du fer, depeur de la rouille. Persées , seront misestremper dans l’eau courante , s’il est pos-sible, afin que la liqueur sortant par lestrous, ne s’arreste nullement sur lesnois, pour les en noircir. Au défaut detelle commodité, ce sera dans vaze à largeouverture, qu’on les trempera en abon-dance d’eau, dont on les remuera sept ouliuict fois le jour, durant dix ou douze;passés lesquels, elles sont pellées avec uncousteau de rozeau ou canne, non de fer,pour les raisons dictes. Le vert paroistradessous la pellicule , icelle ayant engardél’humeur malingne d’y pénestrer, s’estantvuidée par les trous. A mesure qu’on pel-lera les nois , seront jettées dans l’eaufresclie , et de là dans la bouillante pourle passage.

Autre moyen pour rendre les noisvertes, est la lexive, faicte , non avecdes cendres , ains avec de la chaux vifve ,ou neufve.La chaux trempe vingt-quatreheures dans l’eau fresclie, après est bouil-lie une bonne heure sur feu clair, finale-ment passée par un linge, et ayant tellelexive séjourné dans un vaze, jusques àce que la lie s’en soit arrestée au fons d’i-celui, l’eau claire du dessus prinse , serabouillie dans un poislon sur feu de flamme,et bouillant, dans icelle seront eschaudéesles nois, comme les amandes, et ainsiqu’elles, frottées rudement avec une ser-viète neufve et de linge grossier, pourleur enlever la pellicule extérieure , ca-chant la couleur verte. La foiblesse et la

Vertes