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HUICTIESME LIEU

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qu’il n’en existe pas de plus conforme aux bonsprincipes , que le Confiseur moderne, ou l’Artdu Confiseur et du Distillateur , par Machet.Les lecteurs y trouveront beaucoup de procédésutiles dont, jusqu’à présent , on a fait mystère,et plusieurs recettes nouvelles ; enfin , le confi-seur , le distillateur, le parfumeur , le limona-dier, l’amateur lui-même, y puiseront des no-tions excellentes et nécessaires , relativement àla préparation des objets dont chacun d’eux s’oc-cupe en particulier. ( P. )

( 46 ) On 11e peut dessaler les cornichons sansleur enlever une partie de leur saveur. Ils neseront pas trop fortement salés , si l’on a soinde 11e mettre dans le vinaigre que la quantitéde sel nécessaire, c’est-à-dire deux poignées sursix litres (six pintes). On ajoute trois décagram-mes ( une once ) de poivre , afin de relever legoût des cornichons. O11 doit les blanchir avantde les jeter dans le vinaigre ; ils sont alors plustendres. Il est bon de blanchir tous les légumesqu’on veut ainsi conserver , et même de donnerune légère ébullition à ceux qui 11e sont passuffisamment tendres. (L.)

, ( 4 7) L’application du vinaigre aux végétaux

’ n’est pas seulement utile à la conservation desfruits et des légumes , elle a encore de grandsavantages pour les viandes , et on connoit lesdifférons moyens que les cuisiniers ont imagi-nés pour améliorer ces viandes, les rendre plustendres , et corriger ces saveurs rudes et ammo-niacales, qu’ont souvent le gibier et la chair desanimaux de boucherie, sur-tout au temps durut ; mais il faut convenir qu’en sortant de cetteespèce de saumure, ou marinade, les viandesn’ont plus la saveur qui leur appartient ; car ,quel que soit le moyen qu’on emploie, le vi-naigre se fait toujours apercevoir , et si quel-quefois on en aime le goût, on désireroit le plussouvent qu’il 11e fût pas aussi sensible. Voici unprocédé qui conserve fort bien, pendant quel-ques jours, les substances animales, au milieudes chaleurs excessives de l’été , et retarde leurtendance naturelle à la corruption : il nous aparu mériter d’autant mieux de trouver placedans cet ouvrage, qu’il 11’est pas aussi connurju’il devroit l’être. On laisse macérer dans le

lait caillé des viandes de toute espèce ; non seu-lement elles conservent tout leur caractère , maison remarque qu’elles acquièrent plus de dispo-sition à se cuire , qu’elles deviennent plus déli-cates et plus faciles à digérer. Cette pratique ,adoptée dans les départemensdullaut et du Bas-Ilhin , offre aux habitans des petites communesrurales , où les bouchers 11e tuent qu’une oudeux fois au plus par semaine, l’avantage demanger les viandes dans un état frais.

On ne peut se dispenser de convenir que lesmets aigrelets, loin d’être regardés comme desalimens deluxe, ne soient très-salutaires danscertaines circonstances, et que leur usage neprévienne les maladies inflammatoires ou scor-butiques. Pourquoi les fermiers dédaigneroient-ils de former des provisions de ce genre , et d’endistribuer de temps en temps à leurs ouvrierspour assaisonner agréablement leurs mets? C’estdans cette vue que nous allons rapporter la ma-nière de confire les betteraves, qui, dans cet état,sont fort du goût des Allemands , servies surleurs tables en même temps que le potage. Onexpose les betteraves au four dès que le pain enest ôté ; on les pèle, et on les coupe par tranchesminces ; on les met dans un piot, et on y verseassez de vinaigre pour les recouvrir, ayant laprécaution d’y ajouter un peu de sel : mais commeon remarque que les betteraves confites ainsi 11ese conservent pas long-temps, et que le vinaigre,dans l’espace de quinze à vingt jours , a pu ces-ser d’être acide, et a par conséquent perdu toutesa force, on a grand soin de 11’en confire quepeu à la fois ; ou bien lorsque cet inconvénienta lieu , de renouveler le vinaigre , parce qu’alorsil n’agit plus que sur le tissu de la racine déjàassez imprégnée et combinée avec l’acide. Cetteprécaution devient même très-essentielle , si onveut prolonger , un certain temps, en bon état,les fruits confits au vinaigre.

Outre les petits épis de mays , les champi-gnons , les oignons , les cerises , que l’on pré-pare à la manière des cornichons , on confit en-core au vinaigre les jeunes boutons , et mêmeles jeunes fruits de capucine ; ils tiennent alorslieu de câpres , et ils sont plus parfumés. Onjette ces boutons dans du bon vinaigre , ils doi-vent y tremper ; à mesure que le nombre en

augmente ,