PUBLICATION INDUSTRIELLE.

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poration difficile ; la proportion de saccharate de chaux non décomposéepar le noir ou l’acide carbonique de l’air, ne peut cristalliser, augmente lamélasse et rend les sucres visqueux.

La quantité de chaux nécessaire varie suivant la nature des betteraveset l’époque de la fabrication. Dans les premiers moments on emploie 3 ki-logrammes de chaux environ pour 1060 litres de jus; mais, pendant la duréeet à la fin de la campagne , cette quantité peut s’élever à 6, 8 et même 10pour 1000, les altérations de la betterave ayant augmenté la proportiondes acides libres.

Avant deprocéder à la défécation, il faut hydrater complètement lachaux; on y parvient en versant dessus dix fois environ son poids d’eauchaude ou même bouillante; on la passe ensuite sur un tamis métalliqueen fer, de manière à séparer le sable, quelques autres matières étrangèreset les fragments de chaux non carbonatés. Cette préparation importantepeut être mieux surveillée si on opère sur de grandes masses ; par exemplesur 150 à 200 kilogrammes de chaux représentant environ 50 défécationsde chacune 1000 litres de jus ; le dosage devient alors facile, prompt etplus exact, car, pour chaque défécation, il suffit de prendre le degré aréo-métrique du lait de chaux, en ayant soin de bien agiter la masse au mo-ment d’y plonger l’instrument (1), puis de mesurer le volume représentantla quantité reconnue utile. Si le lait de chaux marque 10°, il en faudraenviron 30 litres pour représenter 3 kilogrammes de chaux sèche.

Nous avons dit qu’il fallait porter rapidement, au moyen de la vapeurdu double fond, la température à 75° ; c’est alors qu’on ajoute le lait dechaux, en agitant vivement, afin de le bien répartir dans tout le liquide.On laisse la température s’élever jusqu’à l’ébullition, et, au premier signede bouillonnement, on arrête le chauffage en fermant l’entrée de la vapeuret en faisant pénétrer l’air entre les deux fonds. Si on laissait continuerl’ébullition, le liquide resterait trouble.

On juge que la défécation est bonne quand le liquide est limpide et offredes flocons bien détachés, quand les écumes sont fermes, d’une couleurbrun verdâtre, qu’elles se détachent des bords de la chaudière, se fen-dillent au moment où le bouillon apparaît, et qu’une odeur ammoniacaledomine alors dans la vapeur. Lorsque la défécation ne présente pas tousces caractères, et surtout que la limpidité est incomplète dans le jus, ilfaut changer les proportions de chaux. On arrive, après quelques tâtonne-ments , à trouver la dose convenable : c’est celle qui suffit pour opérer uneclarification complète. Pour atteindre ce but, il est impossible d’éviterl’emploi d’un excès de chaux, qui s’unit au sucre, et les efforts des fabri-cants ont depuis longtemps été dirigés vers les moyens de l’enlever ensuite.

Autrefois on employait de l’acide sulfurique pour la défécation. Achard,le premier, avait indiqué ce moyen, qui fut longtemps en usage ; aujour-

(I) La chaux étant très-peu soluble dans l'eau, n’augmente sa densité que pendant qu’elle s’ytrouve en suspension.