PUBLICATION INDUSTRIELLE. f/7

de sucre, et sans doute à des applications pratiques nouvelles dans les diverses opé-rations qu’ils ont à effectuer.

Il est bien constaté que dans la canne à sucre saine, que dans la betterave saine,il n’existe pas d’autre sucre que le sucre cristallisable. On sait qu’il est facile de l’enretirer, au moyen de l’alcool faible, qui le dissout et qui l’abandonne ensuite parl’évaporation, sous la forme de cristaux incolores et purs.

Dans les amandes amères, il existe de même une substance cristallisable, l’amyg-daline, que l’alcool peut en extraire, et qui se retrouve sans altération et cristal-lisée par l’évaporation de ce véhicule.

Mais il n’en est plus de même lorsqu’on fait intervenir l’eau à la place de l’alcool.L’amygdaline des amandes disparaît, se métamorphose, et il survient, par de nou-veaux arrangements de ses éléments, des substances nouvelles nombreuses et tout àfait différentes. Pour que l’eau agisse de la sorte, il faut qu’elle ait le contact del’air; il faut aussi qu’elle ait rencontré et qu’elle ait dissous certains ferments qui serencontrent dans le tissu des amandes amères, h côté de l’amygdaline.

Dans la canne à sucre, dans la betterave, il existe aussi de tels ferments, capablesde déterminer la transformation du sucre en d’autres produits. Pour que leur ac-tion s’exerce, il faut aussi qu’ils soient mis en contact avec le sucre par le concoursde l’eau et qu’ils aient éprouvé eux-mêmes l’influence de l’air.

Tout le inonde sait avec quelle rapidité le vesou de la canne à sucre s’altère dansles régions chaudes, où s’en fait l’exploitation ; et quoique cette altération soit moinsrapide dans le jus de la betterave, elle est assez réelle pour qu’on ait cherché, partous les moyens, à rendre leur traitement de plus en plus prompt, afin d’échapperà cette cause de trouble et de perte.

Pour le chimiste qui fait une analyse, le problème de l’extraction du sucre se ré-sout donc par l’emploi de l’alcool. Il sépare ainsi le sucre des ferments ; il dénatureces derniers sans altérer le premier de ces corps, et il met le sucre à l’abri de touteinfluence destructive.

Mais s’agit-il d'une opération industrielle, il faut recourir à un véhicule à basprix et d’un maniement facile. Or l’alcool est d’un prix élevé, et son emploi exigedes précautions infinies, si l’on veut échapper aux chances d’incendie effrayantesqu’il entraîne.

L’alcool écarté, est-il au-dessous des ressources de la chimie de trouver un liquidedoué des propriétés essentielles qui le caractérisent dans le cas actuel; qui, commelui, empêche toute fermentation de se manifester malgré le contact de l’air? Je nele pense pas. Je suis fort loin de croire même que le procédé auquel je me suis ar-rêté après bien des tâtonnements, soit le meilleur, soit surtout le seul qu’on puissemettre à profit.

Dans la cellule du tissu d’une betterave ou d’une canne, il y a du sucre dissousdans l’eau, et ce sucre s’y conserve longtemps, comme on sait.

Si on pouvait faire usage de l’eau comme dissolvant, sans détruire les conditionsréalisées là, par la nature, on retirerait donc le sucre inaltéré. Les difficultés quel’on rencontre ne tiennent donc ni au sucre ni à l’eau, mais bien à l’air et aux fer-ments que son contact développe.

Ceci posé, pourrait-on écraser la canne ou râper la betterave dans le vide ; extraireles jus et les porter à l’ébullition, soit pour les deféquer, soit pour les évaporertoujours dans le vide? Si cela était possible dans la pratique en grand, le problèmeserait peut-être résolu. Mais, lorsqu’on sait quelle trace insaisissable d’air suffit à

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Vil.