PUBLICATION INDUSTRIELLE.

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qui la déchire et qui finit par la réduire en une pulpe, à laquelle on ajoute du sucreen poudre pour la diviser complètement. On emploie une cosse de vanille par 750grammes de cacao.

Le dernier broyage pendant lequel on incorpore le sucre se fait ordinairement surune plaque en grès, en marbre ou en fonte, préalablement chauffée à une tempéra-ture de 50 à 60°, à l’aide de rouleaux en fer ou en fonte grise tournés et animésd’un mouvement de va-et-vient qu’on leur communique à la main, ou qu’ils reçoiventd’une machine à vapeur, ou de tout autre moteur, au moyen de mécanismes facilesà imaginer (1).

Quand le mélange est bien opéré, on divise rapidement le chocolat par partiesde 125 grammes, que l’on place dans des moules en fer-blanc, dont la forme estbien connue. Ces moules sont ensuite placés sur un châssis en bois que l’on inclinealternativement de chaque côté, par de brusques mouvements, pour étaler le choco-lat. Par le refroidissement, il prend un peu de retrait, de telle sorte qu’il se détacheordinairement de lui-même lorsqu’on retourne le moule ; s’il ne se séparait pas, ilfaudrait légèrement forcer le moule en le tenant par les deux extrémités d’une mêmediagonale. Quand la pâte est trop chaude, il arrive quelquefois qu’elle adhère aumoule et qu’elle se boursoufle , quand elle est trop froide, elle se moule mal et neprend pas de brillant; il faut donc opérer à une température fixe, que l’habitudeapprend à reconnaître par la consistance de la pâte, qui doit être molle sans êtrefluide.

Le chocolat de santé est aromatisé avec de la cannelle. Les chocolats analeptiquesau salep et au lichen se préparent en ajoutant au chocolat fin ordinaire, sans aro-mates, 1/16 e de poudre de salep ou de poudre de lichen privé en partie de son amer-tnme par des macérations dans l’eau froide.

Un bon chocolat ne doit point s’épaissir quand on le fait bouillir avec de l’eau ouavec du lait ; cela n’a lieu que lorsqu’il est falsifié avec de la farine ou de la fécule.

Le chocolat est très-sujet à être attaqué par les vers ; pour le préserver, il faut lepréparer dans un endroit où il n’y a pas d’insectes, et le couvrir aussitôt après d’unefeuille d’étain qui s’applique bien à la surface et le défend contre l’action des agentsextérieurs.

Depuis quelques années, l’établissement Mesnier, à Noisiel , qui fabrique mécani-quement une immense quantité de chocolat, a introduit dans le commerce des cacaosbroyés, de différentes qualités, qui remplacent avantageusement le chocolat parl’économie qu’ils procurent : 12 grammes de cacao maragrian de première qualité et3 grammes de cacao caraque broyés, mêlés avec leur poids de sucre, suffisent pourune excellente tasse de chocolat.

DESCRIPTION DE L’USINE,

REPRÉSENTÉE SUR LES FIGURES DE LA PLANCHE 7.

La fig. 1 de cette planche, représente un plan général vu en dessus desdivers appareils employés dans la fabrication du chocolat, avec une coupehorizontale du bâtiment dans lequel ils sont renfermés, et la dispositiondu moteur et des transmissions de mouvement nécessaires.

La fig. 2 est une coupe longitudinale faite vers le milieu du bâtiment et

(1) Les machines â cônes et à cylindres sont bien préférables et font plus de travail. — Arm.