PERSE

SERVICE INTÉRIEUR DE LA MAISON.

8 12 9

8 4 3 8 '

Les Persans riches ont un nombreux personnel domestique où chacun a des fonctionsspéciales. Parmi les servantes, les unes sont esclaves, les autres sont louées temporairement,en vertu d’un marché qui a lieu devant le juge. Les fonctions qui concernent la préparationdu café, celle du thé, ainsi que celle du Icalèan, sont des plus capitales.

Le café est d’un usage général, connu en Perse de temps immémorial ; il y est d une pro-duction abondante, à bas prix, et on en prend à chaque instant de la journée. La servanten° 1, chargée de cette préparation, est ici entourée de tous les ustensiles nécessaires. .Oncommence par faire griller le grain sur une passoire, on le porphyrise ensuite au moyen d uncylindre ou d’un pilon; la poudre rendue impalpable doit bouillir deux fois dans la cafetièrea longue queue; deux gouttes d’eau fraîche précipitent le marc et clarifient cette boisson quiest servie bouillante, sans sucre, dans de petites tasses en porcelaine de Chine (1), contenuesdans d’autres tasses d’argent. En voyage, les amateurs l’emportent en poudre, mêlé avec dumiel; cela forme une espèce de confiture à laquelle les gourmets ajoutent encore quelquepeu d’opium.

La servante n° 2 est également entourée de tous les vases dont elle a besoin pour pré-parer le thé, l’entretenir et le servir bouillant. Le samovar est le principal de ce s récipients.Le thé est offert aux visiteurs avec du sucre, dans des tasses avec soucoupes en verre. Laservante n° 3 sert le café.

(1) Cette porcelaine, dite de Chine, se fabrique à Chiraz, à Metschad, à Tezd, à Kerman et dans un bourg de laCaramanie, appelé Zarang. (Ferrari. )