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esponendolo all’ aria libera ; se vi concorrono sopra mol-te mosche, dette mosche d’aceto, ciò prova, eh’ esso nonè adulterato ; la quantità basta per indicare la sua forza.

Conservazione deli’ aceto. Si praticano due mezzi : ilprimo consiste nel tenere l’aceto riparato da ogni influen-za dell’ aria esteriore in vasi adattati e ben turati, nelcollocarli in un luogo fresco, e soprattutto nel non la-sciarlo mai scemo : la più piccola deposizione basta perdeteriorarlo.

Il secondo è d’una grande semplicità. Si riempionod’ aceto delle bottiglie di vetro, che si mettono in unacalda ja piena d’ acqua sul fuoco, e quando l’acqua ha bol-lito per un quarto d’ ora, la caldaja si ritira dal foco.L’ aceto così esposto al colore del bagno - maria si con-serva per molti anni egualmente bene all’ aria aperta, co-me nelle bottiglie manomesse: con quest’operazione s’im-pedisce la formazione di quella pellicola, che si stendealla sua superfìcie, e si distruggono tutti gli animali mi-croscopici, che si sviluppano in quest’ acido. La concen-trazione mediante il ghiaccio, mediante la distillazione e1’ addizione del sale possono anche concorrere a prolun-gare la durata dell’ aceto.

Degli aceti composti. Per rendere 1’ aceto più gradevo-le e più generalmente utile, caricato viene della parteOdorosa e sapida delle piante, che si ha la precauzionedi preventivamente mondarle, dividerle e smungerle del-la soprabbondante loro umidità, mediante una forte epronta diseccazione, diversamente la loro acqua di vege-tazione passerebbe ben presto nell’ aceto in cambio del-1’ acido somministrato dall’ aceto, ciò che diminuirebbe lasua azione, e l’esporrebbe ben presto ad alterarsi. Biso-gna anche considerare ; che in questo caso B aceto bian-co dev’ èssere adoperato in preferenza per la preparazionedegli aceti composti; che d’uopo si è lasciare soggiorna-re i vegetabili aromatici per brevissimo tempo ; e chequando una volta l’acido si è impadronito di tutto ciòche ne può estrarre, non vi è più tempo da perdere persepararli, per il motivo eh’ essi reagiscono sopra 1’ acido,come la feccia sul vino, e lo decompongono. Noi quiaggiungiamo alcuni esernpj di quegli aceti, di cui le ri-cette si trovano più o meno imperfette in tutti i trattatid’ economia domestica.

I lamponi, la serpentaria, il sambuco e le rose, essendo