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<; l)e il vino e l’aceto debbano essersiconosciuti quasi nello stesso tempo, equindi innanzi i suggerimenti propostida codesto chimico.

Il metodo di questo celebre scrit-tore consiste nel porre in fondo di duebotti diverse, alcune fascine di sermentidi viti, in modo che lo ricoprano a gui-sa di falso fondo, e che si sostenganosollevate con mezzi opportuni.

§. i3. Si riempiono quindi pelrimanente di vinacce, c ci si versa sopradel vino, che giunga in una delle bottifino alla metà dell’altezza, e nell’altrafino all’orlo superiore. Quando si vedeessersi stabilita nel primo vase la fer-mentazione, passati due giorni, si levatanto liquido dall’altro vaso, che sia ba-stante a riempiere Io scemo, ed alloraaccade la fermentazione in questo se-condo. Si ripete la stessa operazione, econtinuasi a far così fintantoché l’aci-dificazione del liquido ne sia compiuta.

L’alternativa di riempiere i vasi ènecessaria per arrestare i movimentitroppo rapidi della fermentazione, laquale cessa tutte le volte che s’impedi-sce all’aria di agire liberamente sopra ilfluido. Con questo metodo nella statesi acidifica il vino in quindici giorni ; ese si trascura di travasarlo, si riscalda lamassa, ed il liquido resta insipido peressersi separato l’alcool, che dovevaconcorrere alla formazione dell’aceto.Questo sistema può adoprarsi special-mente quando non si possono aver vasi,in cui per l’avanti siasi conservato l’a-ceto, e nei quali trovasi un fermentoper lo sviluppo.

§. 14 . Sevi hanno vasi che ab-biano conservato per alcun tempo l’a-ceto, e si trovi in essi un depositosimile ad una membrana, che dicesimadre , formata dal principio estrattivo,e da altre sostanze che erano sospesenel primo aceto, allora questi vasi sono

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adallatissimi per convertire il vino inaceto. Si pone dentro il vaso una quan-tità di vino sufficiente a riempiere ladecima parte della sua capacità ; sitien sempre aperto, ed alla tempera-tura richiesta ; si lasciano correre ot-to giorni senza aggiungervi altro vi-no, e nella proporzione indicata ; e sicontinua fino a che non è completa-mente ripieno. Avuto questo aceto, sesi vuole continuare a fabbricarlo, de-corsi i soliti otto giorni, se ne leva lametà, e si aggiunge del vino bastantea riempire il quarto dello spazio vuotodel vaso ; e nuovamente passati ottogiorni, si può aver una quantità d’acetoeguale alla tenuta del vaso, come ab-biamo potuto accertarci dietro alcuneesperienze istituite a questo oggetto.

§. i5. Un altro metodo di ottene-re l ’Aceto lo troviamo nell’ape dellecognizioni utili. (Capolago , fas.° di Mag-gio i834.)

Prendete dieci chilogrammi di uvacoi grappi ; schiacciatela in un mortajoe gettatela prontamente entro una bolledella capacità di duecento settanta pinte.

Fate bollire in una caldaja di ra-me, o, meglio ancora, di stagno, cento-quaranta pinte (nuova misura) d’acquadi fiume con due chilogrammi di tarta-ro rosso. Quando il tartaro sia disciol-to, aggiungetevi 3 chilogrammi dime-lassa o siroppo comune. Versate il tut-to sopra l’uva, e scematene il caldo ag-giungendovi cinquanta pinte di acquafredda e due pinte di lievito di birra.

Ponete mente che il barile nonsia ripieno più di un pollice sotto il tu-racciolo. Dopo averlo ben mescolato,portatelo in un luogo ove il calore simantenga costantemente dai 20 ai 25gradi giusta il termometro di Reaumur.

Dopo alcuni giorni avrà luogo lafermentazione, che alcune volte conti-nua durante un mese. Quando quella