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birra non trabocchi nel tempo della

fermentazione.

§. 27. Le botti restano semprescoperte e perciò si pongono embrici,sopra le loro aperture, nella notte, equando piove.

§. 28. Ordinariamente i fabbrica-tori s’occupano verso la fine di Maggiodella loro fabbricazione, e l’aceto n’èperfetto dopo quattro in cinque mesi.Yerso la fino di Settembre lo travasanoper porlo nei magazzini.

§. 29. Ogni botte di birra con-tiene 140 boccali di Gand , che nondanno che 120 boccali d’aceto, cosic-ché l’intera partita di birra dà 2880boccali di aceto.

§. 3 o. Alcuni fabbricatori, invece delFrumento , fanno uso di Segale , di Ave-na o di Fave grosse; ma ottengono unaceto d’inferiore qualità. E dimostratoda una lunga esperienza che i grani e leproporzioni sopra determinate danno ilmiglior aceto, e che il variarle riesce adanno della qualità del prodotto.

§. 3 i. Calcolando le spese del-l’operazione sopra i prezzi medii delbottame, delle derrate, della man d’o-pera, dell’interesse del danaro, la birraviene ad un decimo circa di franco,cioè 2 soldi al litro o pinta.

g. 32 . Da per tutto si fa fermen-tare il grano per formarne birra, masempre senza mescolanza di luppoli.Yi sono nel nord paesi nei quali si pro-cura la fermentazione acida per mezzodi lieviti, la natura dei quali varia se-condo i luoghi e le fabbriche. In alcuniluoghi si usa pane cotto di fresco,che s’inumidisce con aceto forte, e siconserva per qualche tempo prima diservirsene ; ed in altri si prende lievi-to di pasta mescolato con picciuoli diuva guasta, il tutto umetato con buonaceto.

g. 33 . Altrove si fa germogliare il

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grano, e si secca al sole, anzi che nellastufa per ottenere un aceto’ più bianco,e di un odore più grazioso. Si macinaquand’è secco, e si mette in un tino.Si versa sopra no libbre di malto unabotte d’acqua bollente, della capacitàdi quelle di Borgogna . Passato un quar-to d’ora si smuove con diligenza il mi-scuglio, lo si lascia riposare un’ oracirca, e poi lo si travasa. Il tino ha ilfondo doppio, forato da più pertugi, ericoperto da uno strato di paglia, co-sicché il malto resta sopra, ed il liquoreche passa è feltrato. Si fa colare illiquore in vasi di legno di più piedidi larghezza sopra uno di altezza, e sifa passare da un vaso in un altro,smuovendolo continuamente con unapaletta foracchiata.

g. 34 . Subito che il liquore hapreso col raffreddamento la dolce tem-peratura del latte appena munto, siversa in un gran tino, e vi si mettedel lievito di birra perchè passi allafermentazione vinosa. Bisognano alme-no 24 ore per produrre questa fermen-tazione. Allora si mette questa birra inbotti, empiendola per tre quarti, e la-sciando aperto il cocchiume. Questebotti sono esposte, in una stufa, ad uncalore costante ove si lasciano fermen-tare un mese circa, cioè sei settimane.Si chiarisce l’aceto facendolo passare atraverso alcune calze di feltro di lana.

Aceto che puossi avere esponendol’acqua sopra i tini , nei qualifermenta il vino.g. 35 . Non è il gas acidocarbonico,che si sviluppa nella fermentazione vi-nosa, il quale faccia acquistar all’acquale proprietà dell’aceto, ma è l’alcool, ele parti componenti la massa fermen-tante vinosa , che sono innalzale daquel gas, e che cadono in questo liqui-do, mentre il gas si dissipa, espanden-dosi nell’atmosfera. Poiché se l’acidità