a85

SOUDE MUR1ATÉE.

dite des substances, qu’elle préserve, qu’elle dé-truit l’une des principales causes'de la fermen-tation putride. La saumure, qui n’est autre choseque le sel fondu aux dépens de cette humiditésoutirée, doit donc toujours être sursaturée demuriate de soude, afin que l’humidité étrangèresoit constamment absorbée; pourfaciliter mêmel’action du sel sur les conserves végétales, on faitsubir aux légumes un premier degré de cuisson,afin d’en amollir la substance pulpeuse.

La salaison des viandes et du poisson que l’ondestine au service de la marine ou aux besoinsdes villes, absorbe une quantité énorme de cettesubstance. Les bœufs salés d’Irlande et de Ham-bourg , la pêche de la morue à Terre-Neuve,celle du hareng sur les côtes de la Manche , dela sardine sur le littoral de l’Espagne , sont, aprèsla consommation domestique, les plus grands dé-bouchés du sel. Cet usage journalier est général,il se retrouve chez tous les peuples, sous toutes leslatitudes, remonte aux premiers âges du monde,et se perd dans les époques nébuleuses de l’his-toire. Le sel fit partie des sacrifices des païens ,et fut pour eux, comme pour nous^ le symbolede la sagesse et des saillies heureuses de l’esprit.Les armées romaines recevaient en sel une partiede leur paye , ce qui a donné naissance au motsalaire , que nous avons adopté; et, celte sub-stance , si précieuse pour nous est encore , en