Ai.cooi.e

ni non sono ugualmente propri a pro-durre linone acqueviti. I vini vecchine producono d’ una qualità assai su-periore a quelle che si ottengono coivini nuovi ; i vini dolci ne fornisconodi eccellenti ; i vini inaciditi non dan-no che acqueviti di pessima qualità .Appena ottenuta, 1’ acquavite è perfet-tamente scolorita, qualunque sia la so-stanza che la fornisce. Se si ponesse im-mediatamente in bottiglie, come si fa delkiechenwasser, certo essa non contrar-rebbe alcun colore. L’ uso differente a-dottato non dipende dunque dal caso odal capriccio. Si' ha per oggetto nelleune e nelle altre di conservarvi, quandopiaccia, il loro aroma o profumo parti-colare; di spogliarle quant 1 è possibiledi quel leggiero gusto di fuoco che lepiù diligentemente preparate conserva-no per qualche tempo, e meglio combi-nare i loro principi, affinchè acquistinoun sapore omogeneo. Questo risultatootliensi differentemente secondo la di-versa specie d’ acquavite. Nel kirschen-wasser, per esempio, il sapor prussico odi mandorle amare, che ne fa pressochétutto il merito, dipende da un principioaromatico fugacissimo contenuto nellamandorla del nocciuolo della ciliegia, dicui si trova l’odore analogo nelle mandor-le di varj frutti a nocciuoli; in guisa cheè facilissimo imitare il kirschenwasserstillando l’acquavite sulle mandorle ama-re. Se questo liquido venisse conserva-to in botti, l’aroma si dissiperebbe assaipresto. Si ebbe dunque ragione di adot-tare il metodo di porlo in bottiglie, ben-ché ne venga un altro inconveniente cheil gusto di fuoco si conserva più lungotempo: questo si perde poco a poco, efinisce col confondersi ; in maniera che ilkirschenwasser, per esser buono , esigemaggior vetustà che l’acquavite. Questain vece può conservarsi in gran massa

Alcooi.e 5oi

perchè il suo aroma è più tenace e ac-quista più prontamente dolcezza: essaperde un poco di spirito per la porositàdella botte; intacca e discioglie una certaquantità della materia estrattiva e colo-rante del legno. Tutto ciò contribuisce amascherare maggiormente la sua azio-ne troppo energica sui nostri organi, erenderla in conseguenza più grata e be-vibile. Non bisogna per altro immaginar-si che si otterrebbe un risultamene ana-logo, prendendo un’acquavite più debo-le, poiché i consumatori di questi liqui-di spiritosi ricercano principalmente lostimolo , di cui mancherebbe allora. Oc-corre dunque, che conservandone la for-za, si trovi raddolcita dai corpi che lesono uniti. Perciò, in ultima analisi, siricercano nell’ acquavite due qualità es-senziali ; la vetustà, acciocché sia piùaggradevole ai gusto ; e il grado di con-centrazione conveniente , perchè agi-sca con più energia sui nostri organi.Partendo da tutti questi indicii si tentò diottenere quasi istantaneamente quelloche non era stato fin a quel punto cheil risultato d’un certo corso di tempo. Sipretese che facendo macerare i coppouidi quercia nell’acquavite recentementestillata, essa acquistasse in pochissimigiorni tutti i caratteri della vecchia acqua-vite. E' certo ch’essa ne ha almeno il co-lore, ma quest’intima riunione dei prin-cipii non può essere, a mio avviso, che1’ effetto d’ una lunga reazione. In vecedei copponi di quercia, impiegasi talvol-ta a preferenza un poco di caramel: ilsapore, in fatti, ne diviene più gradevo-le ; ma gl’intelligenti lo distinguono.

Per giudicare del grado di concentra-zione dell’ acquavite, usavansi altra vol-ta diverse prove, le quali tutte davanorisultamenti più o meno erronei: ne ci-teremo alcune.Un regolamento, del i 729,prescriveva, per esempio, di porre della